Alcune regioni italiane brillano per la densità di ottime cucine “d’autore”, mentre altre rimangono legate alla tradizione e offrono il meglio dei propri bocconi all’interno di trattorie o ristoranti classici. Poi c’è la Liguria, che (purtroppo, e nonostante un potenziale clamoroso) fatica a esprimere grande ristorazione di un tipo e pure dell’altro. Una penuria di buone tavole che si fa ancor più marcata non appena si entra a Genova, dove a dominare sono i locali turistici che ritoccano verso l’alto i prezzi e verso il basso la qualità.

L’epitaffio tombale della ristorazione ligure non si trova al Cimitero di Staglieno, ma sulle pagine di Repubblica.it. E l’esecutore testamentario non è uno qualsiasi, ma nientemeno che Enzo Vizzari, cioè il curatore della Guida dell’Espresso, cioè uno dei massimi critici gastronomici italiani. Uno che di mestiere giudica ristoranti in giro per l’Italia. E non allevia il dolore il fatto che la frase sia un prologo ad una recensione più che positiva de Il Marin.

Non abbiamo, noi poveri papilli, né l’esperienza né la credibilità per opporci ad un giudizio così autorevole. E in verità non vediamo neanche l’opportunità di farlo: è un’affermazione che ha indubbiamente una sua parte di amara verità.

Da qualche anno seguiamo qui sul blog lo stato di salute dei ristoranti stellati della Liguria o delle osterie di Slow Food e l’encefalogramma è piatto, quando non sconfortante. Senza scomodare stelline e chioccioline, basta anche solo contare le dita che servono a elencare le opzioni per cenare spendendo palanche senza pensieri (qui forse c’è anche un problema sullo spendere palanche su cui sorvoliamo elegantemente).

Eppure. Eppure non riusciamo a non scorgere segni di ripresa. Sono evidentemente ancora sotto i radar delle guide, ma ci sono. Se una generazione di giovani cuochi poco più che trentenni sta cominciando a uscire con sicurezza – qualcuno già affermato come Davide Cannavino, Alessandro Massone, Matteo Badaracco, Marco Visciola per restare a Genova, o Emanuele Donalisio, e Israel Feller nelle riviere – altri sgobbano in cucina senza ancora la luce dei riflettori: la lista dei ristoranti-di-cui-dobbiamo-scrivere-su-papille-ma-che-siamo-troppo-pigri-per-farlo non è mai stata così lunga.
Questo movimento c’è, esiste, sta crescendo. Ma se vuole maturare è giusto che si misuri col livello di un Vizzari, perché sennò ce la raccontiamo tra noi. Prendiamo la bocciatura per quella che è: non un affronto di lesa maestà, ma un’asticella da raggiungere. E superare.

Vi lasciamo con i pensieri, simili al nostro, di un ottimo chef che amiamo sconfinatamente, Maurizio Pinto.

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44 anni, doppio papà, si occupa da aaaaanni di comunicazione web. Genovese all’anagrafe ma in realtà di solide origini senesi, ha sposato una fiamminga francese creando così un incasinato cortocircuito di tradizioni enogastronomiche

1 commento

  1. Non so nulla della cucina di Genova, in verità pur essendo italiana e appassionata di cibo da tutta la vita (non solo cucinarlo e mangiarlo, ma anche a livello storico, antropologico, culturale), non so più nulla di quel che accade in Italia a livello di gastronomia dato che non ci vivo da 34 anni. Ma quel che so è che da tempo oramai vige la gastronomia del capitalismo globale travestita da “super chef” e fomentata dai vari programmi televisivi ed articoli sui giornali. Certo, mi piacerebbe molto andare a mangiare almeno una volta prima di morire ad Osteria Francescana, più che altro perchè, essendo io artista e appassionata di arte, l’ operazione di Bottura per quel che ho visto in vari programmi e letto mi pare di alto livello creativo. Ma non mi ucciderò se non ci riesco, mi consolerò piuttosto comprando alimenti nativi di alta qualità, biologici, e cucinandoli in casa mia.
    Curiosamente, in un futuro spero non lontano ho in programma di tornare a vivere in Italia e guarda caso a Genova, mi pare veramente strano che data l’ abbondanza di ingredienti locali la cucina lasci talmente tanto a desiderare, non sarà forse questo un giudizio dato all’ insegna dello snobismo che regna padrone da troppo tempo nel campo della culinaria?
    Nelle mie peregrinazioni in giro per il mondo ho provato eccellente cucina indiana, tailandese, giapponese, vietnamita, cinese, turca, libanese, eccetera. Resto tuttora dell’ opinione che la cucina italiana sia forse la migliore del mondo, e non certo per nazionalismo (grazie a dio sono esente da questa malattia della psiche) ma perchè si tratta di una cucina che fa uso magistrale di ogni ingrediente reperibile sul territorio, e soprattutto verdure. Non sono vegetariana, ma credo che la grandezza di una cucina si misuri dall’ uso creativo e vario degli ingredienti vegetali, e a questo livello solo la cucina italiana e quella indiana sono maestre.
    Insomma: non vedo l’ ora di vivere a Genova e provare tutto quello che ci sia da provare della tradizione locale, che non conosco affatto, tranne pesto e focaccia. Sarà un’ esperienza tanto eccitante come quella di provare una cucina “esotica”, alla faccia delle stelle Michelin.

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