Fase 1, fase 2, fase 3. A forza di fasi, siamo andati fuori fase, in tutti i sensi. Oggi comincia la fase dell’apri tutto (ricordate René Ferretti in Boris e il suo “voglio che apri tutto, voglio che smarmelli”?) sebbene a un metro di distanza, e preferibilmente con mascherina. In questi due mesi abbondanti di lockdown anche il cibo ha vissuto trasformazioni e nuove modalità di assunzione. Abbiamo imparato a fare il pane in casa. Abbiamo visto i supermercati depredati di alcuni beni. Abbiamo sperimentato il delivery a casa, perdendo al contempo il rito del caffè al bar e della birra al pub. Abbiamo visto Il Buco su Netflix, vissuto pericolose derive alcoliche, preso qualche chilo. Di cibo se ne è parlato tanto, tantissimo, da far venire la nausea. Anche un po’ a sproposito, dimostrando una scarsa empatia verso il dramma del paese (fisico ed economico).

Pochi giorni fa, Michael Pollan – l’autore del celebre libro Il dilemma dell’onnivoro – ha scritto questo interessante articolo per il The New York Review of books. Scrive delle conseguenze del Covid-19 sul sistema alimentare americano. Che è distante anni luce dal nostro, ma non è del tutto alieno. Anzi. Riporto quasi integralmente l’articolo, con piccole note a margine.

Solo quando la marea si spegne“, ha osservato Warren Buffett, “scopri chi ha nuotato nudo“. Per la nostra società, la pandemia di Covid-19 rappresenta una marea di proporzioni storiche, che sta mettendo a nudo vulnerabilità e disuguaglianze che in tempi normali non sono state scoperte. In nessun luogo questo è più evidente che nel sistema alimentare americano. Una serie di shock ha messo in luce anelli deboli nella nostra catena alimentare che minacciano di lasciare gli scaffali dei supermercati vuoti come quelli dell’ex blocco sovietico. Lo stesso sistema che ha reso possibile la generosità del supermercato americano all’improvviso sembra discutibile. Ma i problemi rivelati dal nuovo coronavirus non si limitano al modo in cui produciamo e distribuiamo cibo. Si presentano anche sui nostri piatti, poiché la dieta offerta alla fine della catena alimentare industriale è legata precisamente ai tipi di malattie croniche che ci rendono più vulnerabili a Covid-19. La sovrapposizione di immagini nelle notizie degli agricoltori che distruggono i raccolti e scaricano il latte con gli scaffali vuoti del supermercato o gli americani affamati che fanno la fila per ore nelle banche del cibo racconta una storia di efficienza economica impazzita. Oggi gli Stati Uniti hanno in realtà due catene alimentari separate, ciascuna delle quali fornisce circa la metà del mercato. La catena alimentare al dettaglio collega una serie di agricoltori a negozi di alimentari e una seconda catena collega una serie diversa di agricoltori a acquirenti istituzionali di alimenti, come ristoranti, scuole e uffici aziendali. Con la chiusura di gran parte dell’economia, mentre gli americani restano a casa, questa seconda catena alimentare è sostanzialmente crollata. Ma a causa del modo in cui l’industria si è sviluppata negli ultimi decenni, è praticamente impossibile reindirizzare gli alimenti normalmente venduti sfusi alle istituzioni ai punti vendita che ora chiedono a gran voce. C’è ancora molto cibo proveniente dalle fattorie americane, ma non c’è modo semplice per portarlo dove è necessario.

NOTA 1 – Qualcosa di analogo è successo anche in Italia. Cito il caso della Robiola di Roccaverano, che ha lanciato l’allarme durante il lockdown: “non riusciamo più a vendere i nostri formaggi”. Persi alcuni riferimenti storici – la ristorazione, alcune gastronomie di città con le serrande abbassate – è stato impossibile ricollocare la produzione in nuovi canali distributivi (come la grande distribuzione presa d’assalto, ad esempio). Analoga situazione è avvenuta per le birre artigianali o i produttori di vino: perso lo smercio finale del pub o del ristorante, e la vendita diretta, i produttori più intraprendenti si sono dati al delivery. Ma nella distribuzione locale – grande, media e piccola – non si sono riscontrate novità di posizionamento. E forse si è persa un’occasione. 

Questione n° 1: l’iperspecializzazione

Come siamo finiti qui? La storia inizia con l’amministrazione Reagan, quando il Dipartimento di Giustizia ha riscritto le regole di applicazione dell’antitrust: “se una proposta di fusione promette di portare a una maggiore “efficienza” sul mercato (la parola d’ordine) senza danneggiare il consumatore (leggi un aumento di prezzi), la fusione viene approvata”. Questa politica, mantenuta dalle successive amministrazioni, ha spinto a un’ondata di fusioni e acquisizioni nel settore alimentare. L’industria concentrata è diventata anche molto più specializzata, con un numero esiguo di grandi società che dominano ogni anello della catena di approvvigionamento. Un allevatore di polli che vende milioni di uova nel mercato delle uova sgusciate liquide, destinate alle omelette nelle mense scolastiche, manca ad esempio dell’attrezzatura di classificazione e degli imballaggi per vendere le sue uova nel mercato al dettaglio. Quell’allevatore di polli non ha avuto altra scelta che l’eutanasia di migliaia di galline in un momento in cui le uova scarseggiavano in molti supermercati.

Il 26 aprile, John Tyson, presidente di Tyson Foods, il secondo più grande impacchettatore di carne in America, pubblicò annunci su diversi giornali americani per dichiarare che la catena alimentare si stava “rompendo”, sollevando lo spettro di imminenti carenze di carne. I mattatoi sono diventati zone calde per il contagio, con migliaia di lavoratori malati e decine di morti. Ciò non dovrebbe sorprendere: l’allontanamento sociale è praticamente impossibile in un moderno impianto di carne, rendendolo un ambiente ideale per la diffusione di un virus. Negli ultimi anni, i confezionatori di carne hanno esercitato pressioni per aumentare la velocità della linea, con il risultato che i lavoratori devono stare in piedi tagliando spalle e disossando gli animali così rapidamente che non possono fermarsi abbastanza a lungo da coprire un colpo di tosse, tanto meno andare in bagno, senza che le carcasse li superino. Alcuni operai nelle linee dei polli, che non hanno interruzioni regolari per andare in bagno, ora indossano i pannolini. Fino a poco tempo fa i lavoratori dei mattatoi avevano un accesso scarso o nullo ai dispositivi di protezione individuale; molti di loro sono stati anche incoraggiati a continuare a lavorare anche dopo l’esposizione al virus. Aggiungete a ciò il fatto che molti lavoratori sono immigrati che vivono in condizioni affollate con poco o nessun accesso alle cure sanitarie.

Quando il numero di casi Covid-19 nei mattatoi americani è esploso alla fine di aprile – con 12.608 casi conferamti e 49 morti (all’11 di maggio) – i governatori della sanità pubblica hanno iniziato ad ordinare la loro chiusura. A pochi giorni dall’annuncio di Tyson, il presidente Trump ha obbligato al lavoro i confezionatori di carne invocando il Defence Production Act. Dopo aver rifiutato di usarlo per aumentare la produzione di kit di test coronavirus necessari, ha dichiarato la carne come “materiale scarso e critico essenziale per la difesa nazionale“. L’ordine presidenziale ha costretto i dipendenti a tornare al lavoro senza alcuna precauzione di sicurezza obbligatoria, offrendo al contempo ai loro datori di lavoro una protezione dalla responsabilità per negligenza. L’8 maggio, Tyson ha riaperto un impianto di confezionamento di carne a Waterloo, Iowa, dove oltre un migliaio di lavoratori erano risultati positivi.

Questione n° 2: il concentramento

Il presidente e i mangiatori di carne americani, per non parlare dei lavoratori delle loro carni, non si sarebbero mai trovati in questa situazione se non fosse stato per la concentrazione dell’industria della carne, che ci ha dato una catena di approvvigionamento così fragile che la chiusura di un singolo mattatoio può causare il caos in ogni fase, dalla fattoria al supermercato. Quattro aziende trasformano attualmente oltre l’80 percento dei bovini da carne in America; altre quattro società trattano il 57 percento dei maiali.

Una volta che i maiali raggiungono il peso della macellazione, non c’è molto altro che puoi fare con loro. Non puoi permetterti di continuare a dar loro da mangiare; anche se potessi, le linee di produzione sono progettate per ospitare suini fino a una certa dimensione e peso e non più grandi. Nel frattempo, hai i maialini che entrano nel processo, diventando costantemente più grassi. Lo stesso vale per i polli industriali ibridi, che, se autorizzati a vivere oltre le loro sei o sette settimane assegnate, sono sensibili alle ossa rotte e a problemi cardiaci e diventano rapidamente troppo grandi per essere appesi alla linea di smontaggio. Questo è il motivo per cui le chiusure dei mattatoi hanno costretto gli agricoltori americani a eutanizzare milioni di animali, in un momento in cui il mercato era sopraffatte dalla domanda.

In circostanze normali, il maiale o il pollo moderno è una meraviglia di brutale efficienza, allevato per produrre proteine in una curva veloce quando viene fornito il giusto cibo e prodotti farmaceutici. Queste innovazioni hanno reso la carne, che per gran parte della storia umana è stata un lusso, un prodotto economico disponibile per quasi tutti gli americani; ora mangiamo, in media, più di nove once (255 grammi, ndr) di carne al giorno per persona, molti di noi ad ogni pasto.
Covid-19 ha brutalmente esposto i rischi che accompagnano tale sistema. Ci sarà sempre un compromesso tra efficienza e resilienza (per non parlare dell’etica); l’industria alimentare ha optato per la prima, e ora stiamo pagando il prezzo.

Immagina quanto sarebbe diversa la storia se ci fossero ancora decine di migliaia di allevatori di polli e maiali che portano i loro animali in centinaia di macelli regionali. Uno scoppio in uno di essi disturberebbe a malapena il sistema; non sarebbe certo una notizia da prima pagina. La carne sarebbe probabilmente più costosa, ma la ridondanza renderebbe il sistema più resistente, rendendo improbabile la rottura della catena di approvvigionamento nazionale.

NOTA 2 – La situazione italiana è in parte diversa. I mattatoi sul territorio nazionale sono quasi 2000. Ma è facile immaginare analoghi problemi nei centri più grandi, con ricadute sugli allevatori conferitori. E alcuni casi sono stati segnalati nelle ultime settimane, come un macello in Puglia rimasto chiuso per due settimane dopo aver registrato 71 casi positivi).

Questione n°3: i lavoratori essenziali

Un’altra vulnerabilità che il nuovo coronavirus ha messo in luce è la paradossale nozione di lavoratori “essenziali” che sono gravemente sottopagati e le cui vite sono trattate come usa e getta. Sono gli uomini e le donne che lavorano carcasse di pollo che volano lungo una fila a 175 uccelli al minuto, o raccolgono verdure di insalata sotto il sole del deserto o guidano camion di prodotti refrigerati in tutto il paese. La nostra totale dipendenza da loro non è mai stata più chiara. Ciò dovrebbe dare ai lavoratori del settore alimentare e agricolo un raro grado di leva politica nel momento stesso in cui vengono infettati in modo sproporzionato. Iniziative di lavoro sparse e scioperi selvaggi stanno iniziando a comparire in tutto il paese – ad Amazon, Instacart, Whole Foods, Walmart e alcuni mattatoi – mentre questi lavoratori iniziano a flettere i muscoli. Questo è probabilmente solo l’inizio. Forse la loro nuova leva finanziaria consentirà loro di ottenere salari, protezioni e benefici che rispecchierebbero più accuratamente la loro importanza per la società.

Finora, le sezioni di produzione dei nostri supermercati rimangono relativamente ben fornite, ma cosa succederà questa estate e il prossimo autunno, se gli scoppi che hanno paralizzato l’industria della carne colpiscono i campi agricoli? Anche i contadini vivono e lavorano a stretto contatto, molti dei quali immigrati privi di documenti sono stipati in alloggi temporanei nelle fattorie. In mancanza di prestazioni come la retribuzione per malattia, per non parlare dell’assicurazione sanitaria, spesso non hanno altra scelta che lavorare anche se infetti. Molti coltivatori dipendono dai lavoratori ospiti del Messico per raccogliere i loro raccolti; cosa succede se la pandemia – o l’amministrazione Trump, che sta usando la pandemia per giustificare ancora più restrizioni sull’immigrazione – impedirà loro di venire a nord quest’anno?

Nota 3 – Anche in Italia il settore agricolo dipende fortemente fa manodopera straniera. Tra molte polemiche siamo arrivati alla sanatoria che regolarizza circa 600.000 lavoratori in nero nelle campagne italiane. Mentre alcune regioni hanno teorizzato “nei campi prima gli italiani” (come se davvero questa soluzione fosse una realistica soluzione all’improvvisa mancanza di manodopera). Per poi scoprire che alcune aziende agricole pagano 5 euro l’ora in nero, e gli italiani difficilmente accettano.

Questione n°4: La resilienza local

La catena alimentare sta cedendo. Ma vale la pena sottolineare che ci sono parti che si stanno adattando e facendo relativamente bene. I sistemi alimentari locali si sono dimostrati sorprendentemente resistenti, mentre le persone che cucinano a casa si iscrivono per scatole settimanali di prodotti dai coltivatori regionali. Il rinascimento della cucina casalinga e della cottura al forno è una delle conseguenze più felici del blocco, una buona notizia sia per la nostra salute che per gli agricoltori che coltivano cibo reale, al contrario di prodotti come mais e soia. In molti luoghi, i mercati degli agricoltori si sono rapidamente adattati alle condizioni di pandemia, istituendo regole di distanziamento sociale e sistemi di pagamento senza contatto. I vantaggi dei sistemi alimentari locali non sono mai stati più evidenti e la loro rapida crescita negli ultimi due decenni ha almeno in parte isolato molte comunità dagli shock alla più ampia economia alimentare.

La pandemia è, volenti o nolenti, a favore della deindustrializzazione e del decentramento del sistema alimentare americano, la rottura dell’oligopolio della carne, la garanzia che gli operatori alimentari abbiano una retribuzione per malattia e l’accesso alle cure sanitarie, e perseguendo politiche che sacrificherebbero un certo grado di efficienza in favore di una maggiore resilienza.

Nota 4 – Anche in Italia sono diversi usciti diversi articoli sul fenomeno (per esempio qui e qui). Di certo la fase 1, quella più stringente, ha complicato le economie basate sulle relazioni, portando a situazioni paradossali (queste sono le istruzioni di consegna di un gruppo di acquisto genovese: non smerciano droga, ma semplici verdure).

Questione n°5: Covid-19 e alimentazione

Un po’ meno ovviamente, la pandemia sta facendo valere non solo un diverso sistema alimentare ma anche una dieta radicalmente diversa. La maggior parte di ciò che coltiviamo in questo paese non è esattamente il cibo, ma piuttosto l’alimentazione per gli animali e gli elementi costitutivi da cui vengono prodotti fast food, snack, soda e tutte le altre meraviglie della trasformazione alimentare, come lo sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio. Sfortunatamente, una dieta dominata da tali alimenti (così come molta carne e poco in termini di frutta o verdura – la cosiddetta dieta occidentale) ci predispone all’obesità e alle malattie croniche come l’ipertensione e il diabete di tipo 2. Queste “condizioni sottostanti” sembrano essere tra i più forti fattori predittivi secondo cui un individuo infetto da Covid-19 finirà in ospedale con un grave caso di malattia; i Centers for Disease Control and Prevention hanno riferito che il 49% delle persone ricoverate in ospedale per Covid-19 aveva ipertensione preesistente, il 48% era obeso e il 28% aveva il diabete. Perché queste particolari condizioni dovrebbero peggiorare le infezioni da Covid-19 potrebbero essere spiegate dal fatto che tutti e tre sono sintomi di infiammazione cronica, che è un disturbo del sistema immunitario del corpo. La dieta occidentale è di per sé infiammatoria. Un modo in cui Covid-19 uccide è innescando una “tempesta di citochine” che alla fine distrugge i polmoni e altri organi. Un nuovo studio cinese condotto negli ospedali di Wuhan ha scoperto che livelli elevati di proteina C reattiva, un marker standard di infiammazione che è stato collegato a una dieta povera, “correlato con la gravità della malattia e tendeva ad essere un buon predittore di esiti avversi”.

Le conclusioni di Pollan

Siamo disposti ad affrontare le molte vulnerabilità che il nuovo coronavirus ha esposto in modo così drammatico? Non è difficile immaginare una nuova politica coerente e potente organizzata proprio attorno ai principi appena esposti. Affronterebbe il maltrattamento dei lavoratori essenziali e le lacune nella rete di sicurezza sociale, compreso l’accesso all’assistenza sanitaria e ai congedi per malattia (che ora capiamo, se non lo avessimo fatto prima, sarebbero un vantaggio per tutti noi). Tratterà la salute pubblica come una questione di sicurezza nazionale, dandogli il tipo di risorse che minaccia il mandato di sicurezza nazionale (la gestione regionale di una crisi nazionale o meglio mondiale è stato uno dei fallimenti più evidenti anche in Italia, ndr).

Ma per essere comprensiva, questa politica post-pandemica dovrebbe anche affrontare le evidenti carenze di un sistema alimentare che così concentrato è straordinariamente vulnerabile ai rischi e alle interruzioni che ci stanno di fronte. Oltre a proteggere gli uomini e le donne da cui dipendiamo per nutrirci, cercherebbe anche di riorganizzare le nostre politiche agricole per promuovere la salute piuttosto che la semplice produzione, prestando attenzione alla qualità e alla quantità di calorie che produce. Infatti, anche quando il nostro sistema alimentare funziona “normalmente”, fornendo in modo affidabile agli scaffali del supermercato e ai propulsori calorie calorose e abbondanti, ci sta uccidendo, lentamente in tempi normali, rapidamente in tempi come questi. Il sistema alimentare che abbiamo non è il risultato del libero mercato. (Non esiste un mercato libero nel settore alimentare almeno dalla Grande Depressione.) No, il nostro sistema alimentare è il prodotto di politiche agricole e antitrust – scelte politiche – che, come è improvvisamente diventato evidente, hanno urgente bisogno di riforme.

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Sotto i 40 (anni), sopra i 90 (kg), 3 figlie da scarrozzare. Si occupa di enogastronomia su carta e web. Genoano all’anagrafe, nel sangue scorrono 7/10 di Liguria, 2/10 di Piemonte e 1/10 di Toscana. Ha nella barbera il suo vino prediletto e come ultima bevuta della vita un Hemingway da Bolla.

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