In pescheria, lo sgombro vien via a prezzi sempre abbordabili, ben al di sotto dei 10 euro al chilo. Pesce povero, lo si chiama. Davide Cannavino, nel suo ristorante La Voglia Matta, al pesce povero non chiede altezzoso la dichiarazione dei redditi, ma lo cucina. E i risultati sono sorprendenti, come dimostra questa ricetta semplice, che esalta lo sgombro (a Genova, si dice anche laxerto) in una versione ricercata e – allo stesso tempo – essenzialmente ligure. Una ricetta perfetta per chi ama l’aglio, ma che sorprenderà anche quelli che temono il suo potente afrore.
Royale d’aglio, sgombro brulé,
infuso di peperoncino e orto
ingredienti per 4 persone
20 spicchi aglio
1.5 l latte
200 gr panna
150 gr albumi
50 gr nocciole tostate
2 sgombri grossi
pane grattugiato
Insalata novella q.b
Erbette liguri q.b
• Sbucciare gli spicchi d’aglio, cuocerli nel latte fino a bollitura per sette volte, cambiando ogni volta il latte. Una volta pronti, frullarli con 300 grammi di latte, la panna e gli albumi.
• A parte, sfilettare e spinare gli sgombri, tagliarli a pezzetti e impanarli in pane grattugiato grossolanamente, per poi cuocerli, solo dalla parte della pelle, su una padella rovente.
• Porre in un piatto fondo due mestoli della crema ottenuta, posizionare il piatto sopra una pentola con acqua in ebollizione (così da fare un effetto bagnomaria) per 5 minuti.
• Finire il piatto con due o tre gocce di olio al peperoncino, adagiare gli sgombri, guarnendo con erbette liguri, misticanza novella e nocciole tostate frantumate.
