Senza dubbio il più ambizioso progetto di ristorazione aperto a Genova negli ultimi anni, Il Marin è il ristorante gastronomico di Eataly, quello che punta in alto per qualità, prezzi e obiettivi.
Occorre una premessa. Non è un’esperienza per tutti, diciamolo francamente. In pratica si mangia in un supermercato, tirati per la giacchetta da un marketing invasivo e sgradevole (“meno cucina più mercato”, bello slogan se fossimo allo Tsukiji, più beffardo in un posto dove se vuoi uscire devi passare dalle casse), per di più sapendo che state contribuendo ad arricchire Oscar Farinetti – su cui i giudizi sono spesso contrastanti.
Se di tutte queste cose non ve ne frega nulla, allora che sia Marin. Se invece siete più sensibili, diciamo che andrete incontro a qualche incazzatura sparsa: vi riappacificherete grazie alla cucina, ma mettetelo in conto, ecco.
L’ambiente è un riuscito incrocio fra la trattoria e il ristorante ultratecnologico: i tavoli sono in legno e marmo, senza tovaglie, intorno domina il cristallo delle vetrate, bellissima la grande cucina a vista. Qualche frase di cantautore genovese (Paoli, Fossati, De Andrè) cerca di ricalibrare campanilisticamente la scelta di chiamare il ristorante con un nome piemontese. Una quarantina i coperti, forse un po’ troppo vicini, mentre abbastanza tragica è la questione acustica: per parlare alla vostra dolce metà dovrete alzare non poco il volume (evitate dunque di chiudere la cena con un “stasera si tromba?”, a meno che non vogliate invitare i vicini).
La cucina è sotto le redini dello chef Enrico Panero, classe 1987 e lanciatissimo, attualmente all’Eataly fiorentino e che di Genova mantiene la sola supervisione: a spignattare per davvero sui fornelli è il sous-chef genovese Marco Visciola, coadiuvato da una brigata giovane e indaffarata.
Il menù propone esclusivamente pesce, con largo spazio alla creatività e un ricambio di proposte mensile. Il carrello del pescato (dall’occhio invero un po’ infelice) viene subito proposto per affidarsi alle improvvisazioni dello chef.
È il momento di lasciar parlare la cucina, che subito entusiasma con delle incredibili chips di acciuga con burro aromatizzato – in pratica la sola pelle delle alici, sottilissima, croccantissima e sapida, non chiedetemi come ci siano riusciti. Molto buone anche le acciughe ripiene.
In attesa dell’antipasto arriva una coccola extra, sotto forma di trancetto di ombrina scottata, con polvere di capperi e crema di datterini gialli: texture perfetta e azzeccato equilibrio dolce-acido.
Già emerge la cifra della cucina, un elegante rincorrersi di contrasti fra gusti primari, puliti e netti.
Ben costruito per esempio il crudo di dentice, caviale Adamas, mela verde, sedano e finocchi; interessante anche la sogliola con radicchio, crema di carote e arancia.
Netti, dicevamo, i gusti: addirittura quasi muscolari nel plin di erbette spontanee, calamaretti spillo e loro fondo bruno. L’amaro delle erbette è quasi violento, ma la voluttuosa sapidità del fondo è eccelsa. Piatto un po’ estremo, da odi et amo. Riusciti gli gnocchetti con gamberi, asparagi e crema di agrumi.
Fra i secondi optiamo per la finanziera del mare e per il polpo. La prima gioca sul contrasto fra le lumachine e i tocchi agri donati dalle verdure, che salvano la portata dal rischio della monotonia. Il corallo della capasanta, appena si scioglie in bocca, manda in sollucchero.
Il polpo di scoglio scottato, accompagnato da una maionese addizionata dell’acqua di cottura e patate con cenere al nero di seppia – effetto speciale il rametto di rosmarino fumigante – è un bel piatto che non brillerà per originalità ma può fare la felicità degli amanti dell’affumicato.
Fra i dolci chiusura con un elegante bavarese al cioccolato bianco, frutto della passione e caramel salè. Più banale la frolla con gelato, pinoli e cannella.
Servizio efficiente anche se un po’ anonimo. Carta dei vini invece decisamente rivedibile.
Due i menù: i classici (cinque portate a 54 euro) e le nuove proposte (altrettante portante, 62 €). Alla carta si veleggia intorno ai 70 euro per l’intero percorso antipasto-dolce, vini esclusi.
Prenotazione necessaria.
