In pasticceria impossibile non conoscerlo. Dai grandi maestri alle casalinghe, dai palati più fini ai più ghiotti, il suo utilizzo è conosciuto da secoli. Rappresenta la base per molti dolci, dalle torte farcite, alle bavaresi, tiramisù, zuppe inglesi e molto di più. Non è esagerato definirlo una materia prima in cucina di assoluta eccellenza. Se pur semplice come composto, la sua preparazione richiede alcuni accorgimenti per la resa finale.
Sto parlando chiaramente del Pan di Spagna, la cui origine non è spagnola, come potrebbe trarre in inganno la sua denominazione, ma bensì italiana e specificatamente genovese.

La sua genesi sembra essere molto antica: si hanno notizie già a partire dal 1500, servito tra le pietanze dei commensali della Repubblica genovese, raggiunse la notorietà intorno alla metà del XIX secolo quando venne inserito dalla scuola di Berlino nella prova di esami per maestri pasticceri.
L’aneddoto più interessante e nel contempo divertente, teso testimoniare la “ruffianeria” commerciale dei genovesi, rimane legato al 1749, quando l’ambasciatore della Repubblica di Genova, il marchese Domenico Pallavicini, ospite a corte di re Ferdinado, al fine di conquistarsi le simpatie del monarca, fece preparare dal suo cuoco personale Giovanni Battista Cabona un dolce in onore del re spagnolo, inducendolo a credere all’originalità di un dessert che in realtà era già noto a Genova. Il giovane pasticciere genovese apportò delle leggere varianti a quel dolce nostrano che divenne successivamente famoso con l’appellativo di Pan di Spagna, adattandolo probabilmente ai profumi della cucina spagnola. La corte rimase molto entusiasta per la squisitezza del dolce che venne battezzato inizialmente come pasta di Genova (Pâte Génoise).

La sua elegante sofficità, il suo delicato gusto  lo predispongono a sposarsi con le più svariate farciture, in una sintonia di esaltazione alternata; ma può essere anche servito semplicemente nudo, con una leggera spolverata di zucchero a velo, avvicinandosi in questa forma alla torta paradiso, ma di consistenza molto più delicata e sofisticata.

La preparazione, che risulta semplice sia negli ingredienti sia nel procedimento, presenta due principali metodi: uno a freddo ( tuorli e albumi vengono montati separatamente) e uno a caldo (le uova vengono montate insieme a bagno Maria).
In realtà esistono diversi accorgimenti apportati dalle più grandi scuole di pasticceria, personalmente trovo grandiosi, per i risultati che consentono di raggiungere, il procedimento Montersino e il metodo Massari.

Esistono processi diversificati in merito all’utilizzo per il quale viene confezionato: un Pan di Spagna per una torta farcita o bagnata è differente da uno destinato a un tronchetto o rotolo di marmellata, o ancora per una torta di frutta, o ancora per un Pan di Spagna bicolore o al cacao, da non confondere con la famosa Sacher.
Diciamo che il Pan di Spagna predisponendosi a più usi, anche nell’ambito del salato, richiede appropriati accorgimenti per consentirci di migliorarne la qualità del prodotto finale; ricordando che la pasticceria essendo fondamentalmente un processo chimico tra ingredienti, cottura e altri particolari, anche in questo caso seguire le malizie del caso non potrà altro che esaltarne l’obiettivo finale.

Non esiste,quindi, una ricetta unica per il Pan di Spagna: impareremo a conoscerlo meglio. Diffidate sempre dei manuali che vi propongono un solo procedimento.

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Massimiliano Tovo
Il Pasticcere ufficiale papillo. Affronta zuccheri e baccelli di vaniglia col cipiglio del piccolo chimico, però ha ragione lui: le sue ricette sono perfette e infallibili. È obbiettivamente il più figo del gruppo

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