Il Genova Wine Festival, ahimè, è finito da un bel po’. In attesa della prossima edizione, fortunatamente, ho effettuato un buon rifornimento di bottiglie dei produttori presenti alla manifestazione per alleviare la nostalgia e rivivere quei momenti felici.
E dato che la star del festival è stata giustamente la Liguria, ho pensato di sperimentare un abbinamento regionale doc: Rossese e coniglio.

Il vino

Bricco Arcagna – Rossese di Dolceacqua doc 2013 di Terre Bianche

Terre Bianche è la storia dei Rondelli, una famiglia che decide di impiantare i primi vigneti di Rossese nel 1870 e la cui tradizione oggi viene portata avanti da Filippo. Ma è anche la storia di una collina, quella di Arcagna, di cui parlava Mario Soldati nel 1975 in Vino al Vino
E scusate se è poco.

Paesaggio: il più esaltante che si possa immaginare. È la prima volta che mi capita di vedere una così lunga distesa di vigneti tutta su un dosso: da una parte e dall’altra lo sguardo spazia, oltre la valle del Nervia, oltre la valle della Roya, verso l’Italia, verso il mare aperto, verso la Francia. L’apertura è più ampia dalla parte della Roya: la direi smisurata. Si vede biancheggiare il greto quasi all’infinito. Dalla stessa parte, tira una tramontana fredda, tesa, vivificante: ci scende in faccia dai ghiacciai del Clapier (altitudine metri 3150) a meno di trenta chilometri in linea d’aria da noi!
L’aspetto delle vigne ha qualche cosa di rude, di volontario, di arrischiato […] E anche la vecchia villa del generale Origo, che intravediamo tra altre vigne lungo il sentiero del ritorno, partecipa in qualche modo a quell’atmosfera rustica e romantica

Vino al Vino, Mario Soldati, 1975

Beh, quella villa è diventata poi il cuore di Terre Bianche e del suo agriturismo, che è raffigurato anche sull’etichetta del nostro vino.
Il Bricco Arcagna 2013 è un Rossese in purezza, un’altissima interpretazione di vigne centenarie, un prodotto che è frutto della sintesi delle due anime di questo cru: le Alpi e il Mediterraneo.

È un vino dal colore vivo, nonostante i suoi 6 anni. Dai profumi che si evolvono continuamente nel bicchiere, estremamente eleganti ma allo stesso tempo sinceri, che spaziano dai frutti rossi, more e lamponi, alla macchia mediterranea, dal legno, delicato e non invadente, al pepe.

Il sorso è pieno, vigoroso, succoso, gustoso. Il corpo è robusto ma al tempo stesso agile. E’ caldo, lascia in bocca una sensazione piacevolmente sapida, ricorda il mare. E soprattutto è lungo, quasi interminabile. Un vino che è la massima espressione di un vitigno, delicato e ostico da coltivare, e di un territorio, schietto e con carattere.

La ricetta

Coniglio alla birra su crema di patate e olive taggiasche

Abbinare un tradizionale coniglio alla ligure, preparato con il vino, mi sembrava troppo banale. In realtà quel giorno il Rossese volevo solo versarlo nel mio bicchiere e non usarlo in cucina. E così il coniglio ho deciso di cuocerlo nella birra. Fondo di sedano, carota, cipolla e uno spicchio di aglio in camicia da far soffriggere lentamente in un buon olio della provincia di Imperia.

In questa base rosolate il coniglio, già porzionato, in ogni suo lato. Una volta dorato, a fiamma alta, sfumate con un bicchiere di birra, possibilmente non troppo amara. Aiuterà la carne a rimanere molto tenera e ammorbidirà il sapore di selvatico che l’animale, se adulto, talvolta porta con sé. Una volta caramellati tutti gli zuccheri, aggiungete il resto della birra, fino a coprire il coniglio quasi del tutto, insieme ad un rametto di rosmarino e lasciate cuocere a fiamma moderata per circa 1 ora, facendo restringere il fondo di cottura. 

Nel frattempo fate sbollentare con la buccia alcune patate, possibilmente a pasta gialla. Una volta cotte schiacciatele e lavoratele in purè aggiungendo, al posto del burro e del latte, olio e soprattutto parte del fondo di cottura del coniglio. Questo permetterà di ottenere una crema saporita e golosa.
Completano la ricetta alcune olive, rigorosamente taggiasche, o in alternativa un po’ di paté delle stesse.

Otterrete un piatto semplice, dai sapori casalinghi. Una carne morbida, succulenta che ben si abbina ai tannini delicati, quasi setosi, del Bricco Arcagna di Terre Bianche. Una buona aromaticità del fondo di cottura e delle olive regge l’intensità del vino e la sua persistenza, facendo percepire in bocca un giusto equilibrio. Una crema di patate soffice e dolce che non rimane mai stucchevole grazie all’acidità del vino. 

“Ci rimane, è vero, il cuore dionisiaco del Piemonte, ma se pure il Barolo e il Dolcetto, il Grignolino e la Barbera saranno più grandi, non avranno mai l’incanto di questi vini privati, poetici, fantastici, nei loro paesaggi obliosi e solitari, tra le Alpi e il mare…”

Vino al Vino, Mario Soldati, 1975
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Elena Benacchio
Ragazza dai gusti difficili: le piacciono rossi ma morbidi, bianchi ma secchi… Maniaca di fotografie al cibo, si dedica frequentemente al “foodporn”. La nostra sommelier, da trent’anni invecchia nella classica “botte piccola” ed è amante del vino buono

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