Venerdì scorso è stata presentata la Guida Michelin 2019, la storica “Rossa” che assegna il massimo riconoscimento a cui può ambire un ristorante: la mitica stella. Da diversi anni la situazione in Liguria era stagnante: se Genova era uscita dai radar, qualche macaron sbocciava a Ponente mantenendo il conteggio sulla decina.
Quest’anno la mazzata. Nella Guida Michelin 2019 la Liguria perde quattro stelle. Due soppressioni (chiusura della Locanda dell’Angelo e cambio nome e gestione di Agrodolce) e due tagli “sul campo” (San Giorgio a Cervo e La Conchiglia ad Arma di Taggia).
Senza entrare nel merito dei tagli, nell’ambiente la delusione è stata cocente. Perché il gruppo degli “stellandi” liguri si infoltisce ogni anno di più e si infoltisce con merito, il tempo – ragionano molti – era maturo per una qualche promozione. E perché togliere il 40% delle stelle a una Regione in un colpo solo è eclatante, quando normalmente riconoscimenti e bocciature sono centellinati con attenzione da orafi.
Dalla delusione all’incazzatura il passo è breve, e il primo a prendere la tastiera per esprimerlo è stato Davide Cannavino, chef della Meridiana (e, per dovere di cronaca, uno fra quelli che ambisce al macaron).
Bummmm! Un’uscita di pancia che ha scatenato più di 300 commenti, fino a trasformare il post in un forum con il meglio della ristorazione ligure, con firme come Mauro Ricciardi (inossidabile decano degli stellati liguri in quel di Ameglia), Flavio Costa (stella col 21.9 a Piobesi d’Alba ma fino al 2015 ad Albissola), Massimiliano Torterolo (allievo di Costa, stellato fino all’anno scorso a Millesimo), Alessandra Meldolesi (giornalista gastronomica profonda conoscitrice della Liguria), Roberto Mostini (alias “Il guardiano del faro”: non avete mai letto il suo raffinato blog? Molto male) e tanti altri.
Riassumendo: gira il belino
Non è semplice entrare nella Michelin. Spiega Dominique Antognoni: “Per essere premiati ci vogliono solitamente tre visite, mentre per la seconda stella si arriva a cinque, spesso con visite da parte di ispettori stranieri. (…) Mediamente ci vogliono tre anni perché uno chef sconosciuto alla guida possa conquistarsi la prima stella. (…) In tre anni si può valutare per bene la costanza di un ristorante. Dall’anno scorso si è aggiunto un altro criterio, ovvero la solidità economica (…). Se arrivano voci sulla situazione economica del locale, si preferisce di aspettare: metti che si dà la stella a novembre e a gennaio uno chiude per fallimento, che figura fanno?”.
Questi criteri aiutano a capire qualche meccanismo, ma non spiegano le assenze. È Alessandra Meldolesi che mette nero su bianco la domanda che si fanno tutti:
Che poi potrebbe aver ragione la Michelin
Il giudizio è tranchant, ma se lo esprime uno che si conferma stellato da 21 anni forse è il caso di ascoltare. La ricetta di Ricciardi è quella di investire in “cultura di cucina”: Ricciardi è animatore della sua scuola di formazione, dove hanno tenuto masterclass chef come Boer, Lopriore o Caranchini e dove, commenta con amarezza “non si vede nessuno [chef ligure, ndr]. Questa è la voglia di cultura degli chef della Liguria: tanti discorsi e tanto piangere. Che alzino le chiappe senza piangersi addosso”.
Ma alla fine, chi è rimasto fuori?
Uno, a Genova, lo cita direttamente Cannavino: la struttura “grossa e internazionale” si riferisce al Marin di Marco Visciola. Che certamente risponde alle caratteristiche di solidità e costanza.
Gli altri si evincono dalla discussione: Nove ad Alassio (di nuovo: costante e solido), la nuova gestione della Spurcacciun-a di Savona (qui invece, a causa di un passato altalenante può essere comprensibile la prudenza), Impronta d’acqua a Cavi (chef solido ma ristorante aperto da poco più di un anno) e soprattutto i Balzi Rossi di Ventimiglia, considerato all’unanimità il più ingiustamente escluso. Al punto da suggerire qualche retropensiero:
Ripartire da qui per crescere
La Guida 2019 è andata, la delusione passerà. “I ristoranti sono pieni” (cit.) ma un po’ di sana autocritica è la base per ripartire:
I germogli d’altronde ci sono:
Ricette miracolose non ne esistono, ma i cuochi liguri hanno le idee chiare su quello che serve fare:
.
.
.
.
(comunque la verità è che ci gira davvero il belino)
