In cucina coltivo l’arte della provvisorietà, faccio fatica ad affezionarmi ad una ricetta. Certo, ho i miei grandi classici, però nulla è definito per sempre. Invidio molto i cucinieri che hanno le certezze, che vanno dritti alla meta e ottimizzano tempi e padelle. Ma non ci riesco, il rigore gastronomico non fa per me.
Ecco perché, per dire, mi piace cucinare il pesce. Il pesce esige fantasia, intuizione, decisione e velocità d’esecuzione. Tu esci per comprare un dentice, ma il dentice non c’è: non si è fatto pescare, marameo. Allora prendi la tanuta perché l’avevi fatta quella volta al sale. Ma stavolta la tanuta è piccina, al sale si seccherebbe, e allora ti tocca cambiare ricetta.

Questo post però riguarda un’eccezione: il moscardino. Anzi, i moscardini, perché il moscardino è cefalopode da compagnia, gradisce essere mangiato in gruppo.

Amo tutto quanto nuota nel mare con i tentacoli: seppie, totani, calamari, polpi. Li cucino appena posso (qui ad esempio il polpo), compresi dunque i moscardini.
Li ho fatti in tutti i modi. In bianco, in rosso, con la pasta, in umido sopra il pane tostato, in guazzetto, in umido col pane tostato, alla napoletana, in umido col pane tostato e persino in umido col pane tostato. No aspetta, qualcosa non torna. E invece sì. Fai e rifai, prova e innova, alla fine ne rimarrà soltanto uno.

Devo ancora stabilire se si tratta di selezione darwiniana della ricetta perfetta, o di arteriosclerosi del sottoscritto, ma la verità è una: in umido sopra al pane tostate è la morte sua.
Provate pure tutte le altre ricette, il processo sarà il medesimo. Finché verrà il giorno in cui vi ritroverete a guardare i moscardini sul banco del pesciaio e pensare a farli in un unico modo, peraltro facilissimo, questo qui sotto.

Moscardini in umido

• 300 g di moscardini a testa
• pane a mollica soda
• aglio, olio, cipolla
• prezzemolo fresco
• passata di pomodoro possibilmente fina

La ricetta

Soffriggete in una pentola a pressione (o in casseruola dal fondo spesso e coperchiabile) l’olio con la cipolla ben battuta al coltello. Buttate i moscardini, fateli un po’ rosolare e aggiungete il pomodoro (un barattolo per quattro persone).

Se in pentola pressione chiudete e contate 10-15′ dal fischio (non serve aggiungere acqua ché i cefalopodi la spurgano di loro), se in casseruola coprite e calcolate 20-30′, controllando che non si asciughi troppo.
Nel frattempo tostate il pane.

Quando saranno pronti sminuzzateli col coltello, sfregate il pane con l’aglio, smestolate un po’ di moscardini sulla fetta, spolverate di prezzemolo ed esaltate il tutto con un filo d’olio buono a crudo.
Chi lo ama può aggiungere del peperoncino in polvere.

Un bicchiere di bianco e via. Rapidi, facili, buonissimi.