Prologo. Ho fatto la bava al galeone dei pirati dei Playmobil per tutta l’infanzia, invano. Non sono mai riuscito a scardinare la resistenza di mia mamma, che si rifiutava di comprarmi un gingillo da 80mila lire “perché ci sono bambini che muoiono di fame”. Quando la genitrice ingenuamente mi ha chiesto cosa volevo per i miei quarant’anni, con perfidia infantile ho indicato quest’altro gingillo, provocando scandalo e occhiatacce di rimprovero. Purtroppo per lei sono ormai immune ai sensi di colpa, e la macchina per la cottura a bassa temperatura è entrata nella mia cucina.
Iniziano così su Papille le “Cronache dal Sottovuoto”.

La cottura sottovuoto si può riassumere brevemente in tre concetti, più un bonus track:

1) gli alimenti cuociono sigillati: quindi nel loro sugo, non entrando in contatto con nient’altro che essi stessi. Da qui una concentrazione di sapore che non è raggiungibile con altri metodi di cottura;
2) la cottura avviene a temperature molto inferiori ai fatidici cento gradi in cui l’acqua evapora. Il risultato è che l’alimento non si stressa e la perdita di liquidi è relativa: tutto diventa tenerissimo, che si taglia con un grissino;
3) va da sé che ci vogliono tempi lunghi, a volte lunghissimi, e un controllo della temperatura preciso. Insomma, anche se ci si può sempre arrangiare artigianalmente serve una macchina ad hoc (che si trova online, vedi link sopra);
4 – bonus track) cucinare sottovuoto è di una facilità disarmante.

Si può ovviamente cuocere sottovuoto qualunque cosa, ma il bello sta nell’applicare questa tecnica a cibi che normalmente restano coriacei con le cotture tradizionali. Il polpo, per esempio.
Essendone goloso ho provato negli anni praticamente tutti i trucchi possibili per ammorbidirlo, da sbatterlo, a congelarlo, a cuocerlo chiuso, semichiuso, a vapore e mille altre diavolerie da massaia ottocentesca. Ecco, il risultato ottenuto col sottovuoto e semplicemente ineguagliabile. Ineguagliabile (lo ripeto).

Polpo croccante con patate: ingredienti

(Mi perdonino i precisini, ma sulle dosi del pesce vado sempre ad occhio)
Polpo o polpetti
patate
Aglio
Prezzemolo
Carota, sedano e cipolla

Procedimento per il sottovuoto

Per questa ricetta non serve avere la macchina per il sottovuoto. Occorrono tuttavia i sacchetti per i liquidi e le marinature con lo zip (mi raccomando di affidarvi a prodotti garantiti per alimenti e adatti alla cottura). Per chiuderli ottenendo un sottovuoto discretamente performante, c’è un semplice trucchetto che sfrutta la spinta di Archimede (qui il video).

I polpi vanno sciacquati con cura per levare ogni granello di sabbia che si fosse proditoriamente nascosto fra le ventose. Se il pescivendolo vi ha dato un polpo grosso, allora battetelo col batticarne (esempio: è “grosso” se i tentacoli alla base sono spessi come il vostro pollice).

1) Mettete sottovuoto i vostri polpi, assieme a cipolla, sedano, carote, un po’ d’aglio e del prezzemolo. La chiusura del sacchetto vi riuscirà più facile se prima mettete gli odori e dopo i polpi.

2) Cuoceteli a bagnomaria a 84° per cinque ore.

3) Nel frattempo sbucciate le patate, tagliatele a fettine e infornatele in forno a 200° con un po’ olio e qualche spicchio d’aglio incamiciato. Io ho fatto una tegliona unica, ma se avete le formine per fare i tortini monoporzione l’estetica ne gioverà.

4) Preparate un battuto con aglio e tanto prezzemolo, mettetelo in una ciotolina e aggiungete abbondante olio buono: servirà per condire, intanto si insaporisce.

5) Passate le cinque ore, aprite i sacchetti e scolate i polpi, tenendo da parte il liquido di cottura. I polpi vanno asciugati per quanto possibile, meglio se con un panno, e poi unti con un po’olio. Scaldate al massimo possibile una padella antiaderente e passatevi a sfrigolare i polpi, finché non faranno una bella crosticina croccante.

6) Costruite a questo punto il piatto: una base di patate condita con una cucchiaiata del liquido di cottura dei polpi (che avrete fatto ridurre sul fuoco), il polpo e infine un po’ di olio-aglio-prezzemolo (punto 4) come condimento. Sale e pepe se servono e via.

Sì, verrà proprio come lo immaginate: il polpo ha una crosticina croccante, ma dentro è morbidissimo.
I coraggiosi si cimenteranno poi in altri possibili accostamenti, il più semplice dei quali è fare le patate in puré invece che al forno.