La parola d’ordine è destagionalizzare. O meglio destrutturare la canonica disposizione delle vivande per far diventare il dolce tutto tranne che dessert. Sono reduce dal Salone del Libro di Torino, spazio Tentazione e meditazione, con una sola certezza: il cioccolato è prima di tutto un alimento (un tempo, in Sicilia, venduto casa per casa proprio come si fa con un cibo di uso comune, ha spiegato Franco Ruta della Dolceria Bonajuto di Modica).
E se il cioccolato è un alimento a tutto tondo perché confinarlo solo a un piccolo momento di piacere? Questo probabilmente devono aver pensato alcuni audaci cioccolatieri che hanno rielaborato e rivalutato l’accostamento dolce – salato. Partiamo dal principio: l’abbinamento cioccolato – sale è ormai collaudato. A dimostrarlo il successo della cioccolateria Fratelli Gardini che hanno reso celebre questa accoppiata. Però in questo caso è il sale dolce di Cervia che per le sue peculiari caratteristiche gustative esalta le raffinate note del cacao.
C’è però chi è andato oltre. Penso a Marco Vacchieri di Torino che ha voluto portare il cioccolato in zona aperitivo, presentandolo come snack. I gusti? Pomodoro e origano; ceci e rosmarino; pistacchio e mais; patate ed erbette. Presentati in una elegante confezione, ideali per un incontro d’affari o in un dibattito tra amici raffinati. L’abbinamento (terreno da sempre ostico per il cioccolato) che più potrebbe avvicinarsi? Un calice di brut, come si confà a un aperitivo.
Ma nel gioco di provocazioni c’è chi va ancora oltre. Salvatore Marino della cioccolateria Marino, ad esempio, rilancia con una tavoletta al basilico. Basta scartarla per essere avvolti dal profumo che ritorna piacevolmente nel retrogusto. Mi ha confessato di averla abbinata con il Montebore (già, proprio lui, quel formaggio a torre della Val Borbera) e assaggiata con un rosso dei Colli Tortonesi (una creatina, magari) o, ancor meglio, un nebbiolo giovane. E qui la provocazione è completa.
