La gastronomia ligure offre piatti tradizionali fortemente legati a luoghi geografici molto limitati, ma spesso anche variazioni altrettanto tipiche degli stessi piatti regionali. Penso ai differenti approcci sul ripieno della cima, piuttosto che allo stesso pesto che, in barba ai protocolli delle “moderne” origini controllate e bollate, storicamente cambia in modo significativo i suoi ingredienti risalendo nell’entroterra della nostra regione. Capita così che se nasci a Savona non hai idea di cosa sia il latte brusco e i croxetti, piuttosto che se cresci ad Imperia non hai idea di cosa sia una tira o una mesciua. In queste righe, quindi, vorrei riproporre qualche consiglio dato in passato ad amici genovesi che, loro malgrado, si sono trovati ad affrontare una giornata nella provinciale Savona.
Occorre, però, una piccola premessa di carattere storico: quella visita del 1528 di Andrea Doria non è stata ancora pienamente digerita dai savonesi (interramento del porto, distruzione di mezza città, abbattimento delle sue torri e della bellissima cattedrale di Santa Maria di Castello sul Priamar, economia cittadina nel baratro etc, etc), quindi consiglio in generale un approccio pacato circa le vostre origini ed evitate altisonanti nomi come La Superba o simili.
Poche ore vi separano dal ritorno all’ombra della Lanterna, trattenetevi!
La premessa su Andrea Doria era doverosa perchè il vostro famoso concittadino, non domo della suddetta distruzione, decise di tassare pesantemente uno dei principali ingredienti delle cucine di allora: i ceci.
I ceci si usavano nelle zuppe e con la farina si poteva fare la farinata e la panissa, i piatti che in città andavano per la maggiore all’epoca. La popolazione dovette così trovare un rimedio ed iniziò a utilizzare la farina di grano per produrre la farinata. Nacque così, per ripicca ad un genovese, la farinata bianca. E tutt’oggi la farinata bianca viene preparata con farina di grano, talvolta in purezza, talvolta mescolata con un 10% di farina di ceci.
In centro città e dintorni ci sono diversi forni di farinata, alcuni con annessi tavoli per il consumo in loco e altri invece per il solo asporto; negli ultimi anni molti locali hanno iniziato a proporre farinate con diversi condimenti, dai più tradizionali rosmarino, salsiccia, gorgonzola, cipolle, fino ad arrivare a veri e propri condimenti più adatti ad una pizza che ad una farinata. I locali più tradizionali, invece, continuano ancora oggi a fare solo la “bianca” (grano) e la “gialla”, quella di ceci, con poche varianti sul tema.
La farinata bianca ha una consistenza molto differente rispetto alla sua sorella fatta con i ceci: è più croccante sulla superficie, più sottile e molto più legata nella sua consistenza rispetto alla stopposa e friabile sorella di ceci. Per questo la farinata bianca va mangiata assolutamente calda, per evitare che risulti poi gommosa una volta raffreddata. E la totale differenza di gusto tra le due farinate fa sì che in città moltissime persone mangino solo quella bianca declinando volentieri quella con i ceci.
La bianca si può trovare a Savona, nelle Albisole, Vado Ligure e pochi altri luoghi nei dintorni. Ci sono diversi ottimi produttori, ma dovendo dare un consiglio “esperenziale”, come dicono oggi, se siete in centro non potete non fare una tappa da Vino e Farinata, il mitico locale di via Pia dove potete prendere la farinata da asporto, oppure sedervi nei tavoli interni e gustarla insieme a qualche altro piatto della cucina ligure. Fino a poco tempo fa non si poteva prenotare, ci si metteva diligentemente in coda nello stretto corridoio o anche lungo via Pia nei giorni del fine settimana e si aspettava il proprio turno facendo due chiacchere con i vicini di coda, quasi come fosse un rituale di appartenenza cittadina. Da qualche anno il telefono e internet sono arrivati anche qui, quindi se proprio ci tenete ora potete anche prenotare!
Il secondo consiglio riguarda lo spuntino più tipico e unico che si può gustare in città: le fette. Le fette sono sostanzialmente una panissa (acqua, farina di ceci e sale) che viene stesa a mo’ di lista, tagliata a fette una volta solidificata, fritta e mangiata o da sola o in un altrettanto tipico panino bianco (tipo pane arabo) con abbondante sale. Qui non ci sono dubbi su dove andare, poco lontano da Vino e Farinata, in via Pia, c’è l’incrocio con vico Crema e qui il naso vi porterà alla destinazione. Questa piccola bottega nei fondi del vicolo è una perla di savonesità. Ricordo ancora quando da piccolo arrivavo al bancone presidiato dalle due signore che lavoravano, attirato come un cane da tartufo dall’odore di fritto che si sprigionava dalla porta sempre aperta e innondava tutto il vicolo sino a fare capolino in via Pia. Qui dentro si frigge tutto il giorno, le liste di panissa sono conservate su delle mensole che contornano le pareti del locale e sono coperte da una leggera tenda che le lascia intravedere dietro il banco. Questo paradiso di marmo, piastrelle e profumo di fritto non penso abbia mai avuto realmente un nome, in città se si dice “le fette” si sa perfettamente di che luogo si sta parlando. Se poi insieme al panino chiedete un bicchiere di vino, da sotto il bancone spunterà un magnifico bottiglione con la macchinetta che erogherà nel vostro bicchiere di plastica usa e getta del sincero nostralino, sicuro conforto per affrontare il vostro panino con le fette che potrete gustare sugli scalini della vicina chiesa di Sant’Andrea.
Per l’ultima imbeccata occorre però uno step ulteriore.
Dovete trovarvi un amico a Savona, un amico così intimo da invitarvi a casa sua nei giorni di Natale. Questo piatto infatti è praticamente impossibile da trovare al ristorante, se non in rarissime eccezioni di qualche osteria nel periodo natalizio, come ad esempio l’Osteria delle Mancine nella Darsena. Sto parlando della zuppa di Natale, il piatto natalizio per antonomasia delle famiglie savonesi nel midollo. I miei genitori sono dell’entroterra, quindi ho imparato a conoscere questa prelibatezza solo grazie ad alcuni amici dall’albero genealogico profondamente radicato sotto la Torretta. E’ un piatto a base di maccheroni al torchio (detti anche natalin o maccheroni di Natale), dall’aspetto simile alle penne lisce lunghe circa 20 cm, trippa di vitello, salsiccia di maiale a cui si aggiunge un lungo elenco di ingredienti: cipolla, prezzemolo, carota, sale, burro, brodo di cappone o gallina, olio d’oliva, vino bianco, foglie di cardo e formaggio. Tutto questo salvo variabili familiari tramandate di generazione in generazione. Insomma, va bene cucina povera ma almeno a Natale non si guarda in faccia a nessuno!
Questi tre consigli vi faranno tornare a Genova con poco ulteriore appetito e metteranno in voi il dubbio che forse, anche a Savona, c’è qualcosa di interessante. Forse se Andrea Doria avesse letto questo scritto non avrebbe fatto tutto quel casino e sarebbe venuto a Sanna solo per mangiarsi un panino con le fette e bersi un gotto di vino.
P.S. la focaccia la fate meglio voi, avete ragione!
