Pesto col burro? Pesto con le noci o senza aglio? Sono problemi. Sono problemi per noi liguri, che il pesto l’abbiamo nel sangue fin dallo svezzamento, che siamo attaccati alle nostre abitudini come le patelle sullo scoglio. Il pesto è Genova, e su certe cose non si scherza. Tanto più che è il pesto che rende famosa Genova (non il contrario): di pochi giorni fa l’ultima uscita sul prestigioso Washington Post.
Guidato dal guru Roberto Panizza tra mandilli e trofie, dopo una lunga chiacchierata alla scoperta dei segreti della salsa più buona del mondo, il giornalista confessa candidamente che lui il pesto lo fa con rucola, semi di zucca e formaggio olandese.
Immaginiamo qui la faccia dell’organizzatore del Campionato di pesto al mortaio. Panizza, che è un marinaio nonché uomo di mondo, abbozza una maschera di dolore e stranamente lascia in vita il giornalista.
Grave errore: tornato in patria, Jason Wilson – bravissimo scrivano, tra l’altro – non pago del pesto con la rucola lancerà dalle colonne web del WP un “Pesto generator” fatto apposta to buck tradition, per opporsi alla tradizione. Anzi, “tradition be damned”: che si fotta, la tradizione.
Intanto, il pesto negli USA non se lo fila più nessuno. “È rimasto un cibo trendy fino ai primi anni 2000, poi è passato di moda. Oggi te lo potresti trovare spalmato su un’insalata di pollo del McDonald’s”. Ai vostri amici upper-class di Boston non interessa più, dunque liberi tutti.
Poi, dice Wilson, c’è un problema ecologico legato alla sostenibilità delle esauste foreste di pini coreane – da dove arriva la maggior parte dei pinoli americani. Per di più i pinoli buoni sono cari, e quelli economici cinesi fanno talmente anguscia che rischi di beccarti la temibile “Pine Nut mouth”, la bocca di pinolo. Che sembra il nome di un antagonista dell’Uomo Ragno ma è una roba seria che ti lascia un gusto metallico in bocca per quindici giorni.
E con l’ultimo dettaglio splatter eccoci al “Pesto Generator”.
Se – citando Panizza – il pesto non è altro che una salsa all’aglio aromatizzata col basilico, allora, dice Wilson, vale tutto. Basta accompagnare all’aglio un succedaneo del basilico, un avatar dei pinoli e un sosia del parmigiano.
Ecco allora il “pesto” di bietola, nocciola e pecorino romano e quello di tarassaco, mandorle e Asiago. Anche l’olio d’oliva, per quanto consigliato, non è obbligatorio: vanno bene anche quelli di avocado o di vinaccioli.
Mi sembra di sentire la voce di Panizza da qui, biascicata dopo aver preso un paio di Maalox: “sentitevi pure liberi di inventare, ma per favore PER FAVORE non chiamatelo Pesto”. Ecco, proprio no.
