No.

Risolta la domanda fondamentale, affrontiamo meglio il flemmone sull’argomento. Ha cominciato lui, lo chef Davide Oldani, con questa intervista sul Corriere (bold nostri).

«[Il pesto] deve essere fatto con una parte di burro, oltre che con l’olio. Perché quando tu mantechi la pasta lo fai fuori dal fuoco, non sul fuoco. Quindi serve del burro di primissima qualità che si scioglie piano piano e crea anche una salsa leggermente vellutata che è quella che dà succulenza a tutto il piatto. Nel mortaio metto pinoli e noci, e poi li schiaccio. Quindi aggiungo il basilico, e lo pesto in modo da ridurlo alla giusta consistenza [e l’aglio? ndr]. Aggiungo olio evo, una parte, e poi un po’ di burro come vuole la tradizione. Solo così il pesto diventa cremoso. Questa cremosità ci permette di condire la pasta che scoli e di mantenere molto verde anche il pesto finito».

A giustificazione afferma:

«Lo dice anche un libro antico di ricette liguri che possiedo da anni».

Apriti cielo. Proviamo a fare un po’ di chiarezza.

Il libro. Si tratta probabilmente della Cuciniera genovese di G.B. e Giovanni Ratto (1863), almeno supponiamo, che in effetti dà come ingredienti aglio, basilico, formaggio sardo e parmigiano, pinoli, poco burro (toulì), olio in abbondanza. Anche una vecchissima edizione del Talismano riprende questa cosa del burro, ma immaginiamo che Oldani sia abbastanza del mestiere per non confondere il Talismano con un “libro di ricette liguri”.

Il business. Ricordiamoci che questi chef stellati televisivi vivono di audience. Facciamo un po’ la tara a queste sparate. Così, tanto per calmarci, eh.

“Come vuole la tradizione”. La ricetta antica del pesto non esiste. Rileggetevi il post di Alessandro. Ce ne fosse una d’accordo con l’altra. Ci va il formaggio d’Olanda, non ci sono i pinoli, saltano fuori anche le acciughe e naturalmente non manca il pesto di persa, cioè quello fatto con la maggiorana. Anche sul nome non c’è unanimità (lo stesso Ratto citato da Oldani lo chiama battuto alla genovese).

Richiamarsi a ricette ariane dell’antichità è un falso storico: nei tempi andati il pesto si faceva con quel che c’era e come tutte le ricette popolari conosceva tante versioni quante erano le massaie. Unica certezza: basilico, aglio e olio. E l’aglio manca, nella versione di Oldani.
Ma attenzione. La storia non finisce. La vita prosegue e si evolve. Il pesto come lo intendiamo noi non proviene solo da quel periodo di incertezze, ma anche dalla storia successiva, che lo ha modificato ma che ne è essa stessa parte integrante. La storia del Novecento, quella della nonna, della mamma e infine quella di ieri sera. Questo è proprio il concetto di “tradizione” invocato da Oldani: trasmissione ininterrotta del sapere e consuetudine.

Pensare di prendere una cosa che ha duecento anni di vissuto e dire no, va rifatta come si faceva nel 1863 è un’operazione antistorica e antitradizionale, che cancella quel vissuto.

Ma riprendiamo il discorso. Negli ultimi sessant’anni tutte le ricette popolari italiane hanno conosciuto una stabilizzazione (smettiamo di morire di fame, nasce l’industria alimentare, del freddo, accediamo a più informazioni eccetera ecctera), compresa quella del pesto. Il burro sparisce. Anche le acciughe, per dire. Persino del pesto di persa si perdono le tracce, eppure un tempo aveva quasi pari dignità. Un po’ più a lungo ha resistito l’uso della prescinseua, ma ormai anche questa è scomparsa nell’uso quotidiano.
Tutto questo non perché una mattina Nino Bergese si è svegliato e ha scritto la ricetta definitiva del pesto, ma perché nell’uso, piano piano, centinaia di migliaia di anonimi pestatori sono giunti nei decenni al medesimo risultato (spinti da comuni motivazioni sociali, culturali ed economiche, eccetera di cui sopra).

La stabilizzazione prosegue fino alla definizione di un disciplinare per il “Pesto genovese”. Un disciplinare, sia chiaro, che ha il suo senso nella difesa del prodotto dagli appetiti dell’industria alimentare, che infatti continua a proporre “pesti” con oli di semi, anacardi e vari ingredienti di comodo.
Siamo ai giorni nostri. Chiedete a qualunque genovese: oggi il pesto è fatto così, senza burro, prendere o lasciare. La tanto invocata “tradizione” è questa. Ovviamente puoi continuare a metterci dentro quello che vuoi (i vegani usano il tofu al posto del formaggio), ma non è corretto chiamarlo “pesto”.

Quindi caro Oldani, mettici quello che vuoi, ma non dire che il pesto “deve essere fatto” col burro (e senza aglio). Altrimenti in onore alla Cucina di strettissimo magro di Gaspare Dellepiane (1880) “devi” metterci anche le acciughe: dai, vediamo che succede.

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Blog di panza e sostanza. Uni e trini, come quell'altro più famoso (per ora): con Alessandro Ricci, Daniele Miggino e Giulio Nepi. Si parla e si cazzeggia su minuzie gastropiacevoli quali cibo, vino, birra, mondo

5 OPINIONI

  1. Buongiorno a tutti. Sono appassionato di cucina e di storia della gastronomia locale. Mi permetto una piccola disgressione. La VECCHIA, STORICA e ORIGINALE ricetta del pesto genovese penso sia nota a tutti e comunque prevedeva basilico, aglio, olio buono, sale grosso, formaggio sardo (dove formaggio sardo stava a indicare il pecorino sardo). I pinoli furono aggiunti solo in un secondo tempo. Il tutto naturalmente eseguito al mortaio. L’utilizzo esclusivo del pecorino aveva una ragione storica. Infatti per i genovesi, nonostante Parma fosse più vicina in termini di pura distanza chilometrica, era estremamente più facile ed economico approvvigionarsi via mare dalla Sardegna. Il tutto sottolineato dal fatto che la strada per Parma, soprattutto nel tratto appenninico, era infestata dai briganti. Inoltre tra Parma e Genova, in quei tempi non correva molto buon sangue. Alassio, cittadina nota allora per il fiorente commercio con i sardi, per il quale utilizzavano dei barconi detti “gunduȓe ciazzine”, era il primo fornitore di formaggio sardo per la Repubblica di Genova. Fin quì la storia. In seguito, naturalmente, la fine del brigantaggio, la costruzione di nuove strade e l’avvento di nuovi mezzi di trasporto e, non ultimo, l’Unità d’Italia diedero l’opportunità di nuovi, più economici e meno pericolosi scambi commerciali. Da allora si cominciò a sostituire una parte di pecorino con il Parmigiano, ritenuto “più gentile”. Oggi in genere si tende a fare metà e metà. Diverso, invece il motivo della sostituzione parziale dei pinoli con le noci o l’aggiunta di burro. Presumibilmente il pesto nacque in una zona delimitata della costa genovese ma ben presto si espanse a macchia d’olio in tutta la regione. Nell’entroterra, dove finiva la civiltà dell’ulivo e iniziava quella della castagna, e quindi dove erano anche più fiorenti pascoli ed allevamenti di bestiame, per la famiglia contadina era estremamente più economico utilizzare un grasso autoprodotto che non uno comprato o barattato con altra merce. Da quì la sostituzione parziale di una parte di olio col burro. Per lo stesso motivo si utilizzavano le noci, che crescevano a volte anche spontaneamente, invece dei carissimi pinoli reperiti con fatica e a caro prezzo. Negli anni a seguire il boom economico con l’abbandono delle campagne e la migrazione verso la costa la commistione tra i diversi usi, dapprima sporadica, divenne inevitabile. Si può dire che ogni famiglia abbia il suo modo di interpretare il pesto. Da quì in avanti si è aggiunta anche un pò di leggenda, I “puristi” insegnano a utilizzare il famoso basilico di Prà, cresciuto all’ombra, l’olio extra vergine di “prima spremitura a freddo”, rivendicano l’uso esclusivo del mortaio che qualcuno ha cominciato a sostituire con il più veloce frullatore. Negli ultimi anni poi abbiamo cominciato a osannare il basilico DOP, l’olio extra vergine di prima spremitura a freddo di olive taggiasche rigorosamente di provenienza da agricoltura biologica , l’aglio di Vessalico DOP, il sale marino integrale ecc. ecc. Gli chef e le scuole di cucina, sia autorevoli che quelle che occupano ormai una bella fetta dei programmi televisivi, “devono” dire la loro quindi l’utilizzo del burro non serve più per economizzare ma per “legare” e “dare cremosità”, le noci servono a dare “più tono” (attenzione che diventa nero), un po’ di prezzemolo serve a dare “più brillantezza”, l’olio di nocciole a “esaltare il gusto del pinolo” e chi più ne ha, più ne metta. Personalmente mi ritengo un purista anche se alcune cose potrebbero essere considerate peccati veniali (voglio dire, se l’aglio non è di Vessalico o se l’olio e.v. non è biologico e va beh, pazienza, userò sempre un buon prodotto che non stravolga il risultato finale). Quello che veramente ritengo aberrante e che purtroppo ho paura sia ormai irreversibile è che si sia prodotto e commercializzato il “pesto senz’aglio”. Il “pesto senz’aglio” NON è pesto. Chiamatelo come volete ma non PESTO. Il pesto è un battuto d’aglio assolutamente complementare e indivisibile dal basilico e gli altri ingredienti. Provate a immaginare una Bagna Cauda senz’aglio, un Cannolo siciliano senza ricotta (di pecora), o, per restare nel tema di questi giorni, un’amatriciana senza guanciale…non esiste proprio!! Poi ognuno ci può metter quello che vuole ma, per favore, abbia la decenza di chiamare le cose col suo nome. Se stravolge una ricetta, soprattutto di forte tradizione, abbia l’umiltà e il coraggio di ammetterlo. Incredibile quanto siamo imbecilli, darci la zappa sui coglioni, solo per ragioni di immagine e commerciali. Incapaci di salvaguardare un prodotto che tutto il mondo ci invidia. Sai i francesi che risate che si fanno?

  2. Un giorno, in un ristorante mi proposero della pasta col pesto, per poi ritrattare dicendo che, essendo genovese, forse era meglio se mangiavo dell’altro. In effetti col pesto aveva poco a che fare (la base era olio, aglio e pinoli saltata in padella, in cui poi erano saltati gli spaghetti e finiti con basilico e parmigiano), ma il risultato finale era buono e ammetto di aver introdotto questa variante nella mia quotidianità.

    Detto questo, penso che sia sconveniente per un cuoco milanese fare l’esperto di cucina genovese: sono fermamente convinto che non sarei in grado di competere nemmeno lontanamente nella preparazione del risotto allo zafferano, a ciascuno il suo. Analogamente, un cuoco veneto difficilmente andrà ad amatrice a migliorare la ricetta dell’amatriciana. In questo concordo con chi dice che un problema non piccolo è che tutti pretendono di dire la loro su tutto indiscriminatamente.

    Sulla ricetta del pesto, come di tutte le altre specialità “tradizionali” (e nel testo ben si pongono i limiti al concetto di “tradizione” applicata alla cucina), penso che si debba lasciare un po’ di margine di discrezionalità: in fondo, tra la valfontanabuona e Sestri Levante ci sono pochi chilometri, ma sono convinto che l’enogastronomia tradizionale sia abbastanza diversa. Dal canto mio, posso dire che ci metto aglio (dell’orto di mio padre, non di Vessalico), basilico (idem, non di Prà), pinoli (italiani finché il portafoglio mi sostiene, ma non credo siano di Pisa, di solito), Parmigiano e Pecorino (in quantità molto variabili, come variabile è la forza del pecorino) e olio, tendenzialmente pugliese e non marchiato come biologico, perché mi piacciono i sapori un po’ più decisi (ah, di aglio non pochissimo) e perché questa storia del biologico inizia a starmi un po’ stretta. Ci ho già messo anche una noce, insieme ai pinoli, e devo dire che non è una tragedia. Il burro non mi ci piace, ma tra le persone anziane so di gente (genovesissima) che lo usava, con grande parsimonia perché non c’era grande ricchezza, ma anche l’olio era caro, quindi…

    Concludo citando Virgilio Pronzati, che, a Linea Verde, del pesto senz’aglio disse “è un’eccellente balsamo contro le punture di insetti d’estate”: le salse tradizionali liguri al mortaio sono diverse, sulla base di aglio e olio, si trovano pinoli, olive, basilico, mollica di pane bagnata nel latte, noci, maggiorana… in casa mia, il pesto di maggiorana non è ancora passato completamente di moda, a proposito. Se vi incuriosisce (di solito io ci condisco i corzetti), è molto semplice: aglio, pinoli, maggiorana (poca, che non è basilico, se ce ne mettete troppa diventa fortissimo), parmigiano e pecorino, un po’ di mollica di pane ammollata nel latte e olio. Non sarà famoso come quello di basilico, ma una volta ogni tanto merita anche lui di essere fatto e consumato.

  3. […] Pesto col burro? Pesto con le noci o senza aglio? Sono problemi. Sono problemi per noi liguri, che il pesto l’abbiamo nel sangue fin dallo svezzamento, che siamo attaccati alle nostre abitudini come le patelle sullo scoglio. Il pesto è Genova, e su certe cose non si scherza. Tanto più che è il pesto che rende famosa Genova (non il contrario): di pochi giorni fa l’ultima uscita sul prestigioso Washington Post. […]

  4. sono capitata qui per caso, cercando la mollica nel latte che mi consigliava un cuoco di ristorante, ma credo continuerò a mettere tanti pinoli e tanto formaggio, penso siano molto meglio..
    di burro mia nonna ne usava una fettina sottile sulla superficie del pesto messo in un vasetto per conservarlo e, a volte, ne metteva un pezzo a crudo nelle lasagne, abitudine che mia madre aveva conservato.. a me piace, ma lo evito.. il pesto è buono e sano così, come anche altri hanno descritto

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