Torno in pista con una ricetta che – in effetti – avevo lasciato nel mio prezioso quaderno e non avevo ancora condiviso con te: le verdure ripiene alla genovese (o alla ligure). Antipasto o seconda portata, questo piatto povero prevede tradizionalmente un ripieno di magro, ovvero senza carne: in realtà si possono aggiungere carne tritata o mortadella oppure prosciutto, la preparazione si presta a dare nuova vita ad ingredienti che abbandoneresti in frigo.
Ingredienti per 30 pezzi circa
- 8 zucchine
- 3 melanzane piccole di forma allungata (oppure una decina di quelle piccole e tonde)
- 3 peperoni gialli
- 4 cipolle bianche
Ripieno
- 1 panino raffermo
- latte qb
- 2 uova
- 150 g parmigiano grattugiato
- 50 gr carne tritata
- 1 spicchio d’aglio tritato
- prezzemolo e maggiorana tritati
- noce moscata
- sale e pepe
- olio extravergine
- 20 g prosciutto cotto o mortadella tritata
La ricetta
Spezzetta il pane raffermo e mettilo in ammollo con del latte per farlo ammorbidire. A parte mescola il parmigiano, le uova, la carne/prosciutto tritata finemente con l’aglio e il prezzemolo. Aggiungi il pane dopo averlo strizzato bene (aiutati con un colino) e poi maggiorana, sale, pepe e noce moscata (senza esagerare), 2 cucchiai di olio d’oliva e mescola bene: il ripieno deve risultare saporito e consistente.
Preparato il ripieno, mettilo momentaneamente da parte. Tocca alle verdure da sbollentare.
Melanzane: meglio quelle lunghe. Sbollentale in acqua salata per 2 minuti, poi scavale facendo attenzione a non bucarle (non va tolta la buccia). In alternativa puoi usare quelle piccole e tonde.
Zucchine: lavale, tagliale longitudinalmente e svuotale con lo scavino; tuffale in acqua bollente salata per un minuto.
Cipolle: stesso procedimento, tagliarle a metà e scavarle un po’ e poi lessarle per un paio di minuti; c’è chi le “sfoglia” e quindi le farcisce “piatte”: a me si sono bruciate e quindi persevero nella proposta di “coppettino” di cipolla ripieno!
Peperone: ecco l’eccezione della ricetta, è l’unico che non va bollito. Lo apri, lo pulisci bene dai filamenti interni e dai semini e fai delle “barchette” che possano contenere il ripieno. Per cuocerli meglio metterli in una teglia a parte, la cottura sarà un po’ più lunga rispetto al resto delle verdure.
A questo punto non ci resta che farcirle: usiamo il sac-à-poche, che fa tanto figo.
Sistema tutte le verdure ordinatamente in teglie ben unte di olio d’oliva e cuocile in forno a 180° per mezz’ora (per far prima preriscaldalo a 200°). Per i peperoni ci vuole un pochino di più, io vado ad occhio e ne testo sempre uno (una scusa per assaggiare, eh!). Generalmente sono pronte quando si forma una bella crosticina sul ripieno. Servite calde sono fantastiche e profumate, ma anche fredde – penso alle zucchine ripiene in estate, a cui affiancare anche i pomodori – sono piacevolissime.
