Il salmone affumicato è una delizia. Una delizia vera, soprattutto se la materia prima di base è pescato, selvaggio. Da tempo mi frullava in testa l’idea di tentare l’affumicatura casalinga, cosa non esattamente semplice da realizzare, e infatti ho deciso di ripiegare su qualcosa di diverso, su diretta ispirazione del mio amico Matteo Badaracco e di alcune, usuali, suggestioni nordeuropee.
Quindi, mi sono lanciato nella affumicatura del salmone fresco al rosmarino e pepe rosa, senza però far sì che il processo “cuocesse” del tutto i filetti, ma semplicemente conferisse loro forza e aroma, per poi ripassare il tutto al vapore per preservare un minimo di delicatezza e non far sì che la croccantezza donata dall’uso della padella deviasse i sapori.
In pratica, molto semplicemente, ho adagiato i filetti crudi sul cestello della pentola a pressione, sul fondo di una pentola alta ho appoggiato alcuni rametti di rosmarino e delle bacche di pepe rosa e ho dato loro fuoco; non appena la fiamma si è spenta, ho inserito il cestello col salmone e ho chiuso con un coperchio. Ripetendo 4 o 5 volte l’operazione, e sostituendo gli aromi bruciati, ho cercato di lasciare “in infusione” nel fumo il pesce per almeno un’ora.
Una volta conclusa questa operazione, ho concluso la cottura a vapore mantenendo il salmone nel cestello, usando poca acqua in maniera che il pesce non venisse a contatto con il liquido. Non appena il colore è virato al rosa, ho tolto dal fuoco. Questo sistema di “doppia cottura” consente, tra l’altro, di far colare via il grasso dal salmone (soprattutto in caso sia di allevamento).
Ho accompagnato il tutto con delle patate bollite, e aggiunto una salsa di yogurt magro bianco, pepe, sale, un pizzico di aneto. Un tocco acidulo che sgrassa ulteriormente il ben pasciuto gusto del salmone, reso più stuzzicante dalla fine bruciatura del rosmarino, e balsamico grazie al pepe. Non soddisfatto, ho tentato la stessa operazione con dei gamberoni, e il risultato – seppure un poco inusuale – è davvero interessante.
