Uovo: croce e delizia dei cucinieri, piatto nato già pronto che necessita solo di un qualche tipo di cottura; emblema della cucina emergenziale della frittatina e di quella inetta del “non si sa cuocere neanche un uovo”, eppure elevabile fino ai crismi di nobiltà dell’uovo di Cracco, purché vi ricordiate i tempi di cottura dell’uovo – che uno pensa “facile”, ma poi chi se li ricorda. Infine, che poi è quel che conta, l’uovo è proprio buono in sé e si sposa bene con altri sapori: pensiamo ai matrimoni indissolubili col tartufo o con gli asparagi.

È anche, l’uovo, uno dei piatti di primo approccio per la cottura a bassa temperatura: economico in caso di tentativi andati a male, e già “sottovuoto” in natura. La cottura a bassa temperatura non ne cambia ovviamente il sapore, ma permette di giocare con la consistenza – che è un bel giochino per noi cucinieri della domenica.

Cuocere l’uovo a bassa temperatura

Rimando al post completo di Dario Bressanini per chi è interessato al lato sperimentale della faccenda. Qui riassumo: un’ora di cottura a 65°, con l’accortezza di avere in partenza le uova a temperatura ambiente.

Come cuocere a bassa temperatura? Le possibilità sono tre. Possedere una macchina che fa queste cose (ne abbiamo già parlato qui); smanettare con la fiamma del gas (il sistema-Bressanini, per il quale serve un termometro); avere un forno elettrico che tenga decentemente la temperatura, nel qual caso basta posizionarvi un pentolino con l’acqua, aspettare che arrivi in temperatura e cuocervi le uova.

L’uovo cotto a bassa temperatura ha un albume gelatinoso, semiliquido ma denso, e un tuorlo cremoso e uniforme. “Si scioglie in bocca” è senza dubbio il commento più calzante.

 

Uovo cotto a bassa temperatura, crema di pecorino e asparagi croccanti

Dicevamo dei matrimoni perfetti delle uova, uno di questi è quello con gli asparagi. Se aggiungiamo un terzo incomodo – il pecorino romano – ecco che abbiamo tre ingredienti per due ricette che giocano sulle diverse consistenze.

Opzione uno. Gli asparagi da molli diventano croccanti, il pecorino diventa liquido.

Cuocete l’uovo per un’ora a 65°, nel frattempo prearate la crema di pecorino mescolando il romano grattugiato in un pentolino con del latte: scegliete voi la densità che preferite regolando l’una o l’altra materia. Ci vorranno due o tre minuti.
A parte, in una padella antiaderente, fate sfrigolare fino ad abbruciarle leggermente alcune fette di asparago – senza uso d’olio. Anche qui, questione di minuti, dunque dedicatevi all’incombenza a uovo ormai pronto.
Il più ormai è fatto: servite l’uovo al centro di una cucchiaiata di crema, decorate con gli asparagi e spolverate con convinzione di pepe. Tenete il sale chiuso nella credenza, che il pecorino non lesina in sapore. Proprio volendo, un filo d’olio a crudo.

 

Uovo cotto a bassa temperatura, crema di asparagi e chips di pecorino romano

Opzione due: gli asparagi diventano liquidi e il formaggio diventa solido, croccante.

Con il classico mazzetto di asparagi ci escono quattro porzioni. Cuocete gli asparagi come meglio preferite (io vado di pentola a pressione), assieme ad una patata piccola; frullate il tutto assieme a dell’olio extravergine di oliva, raggiungete la densità preferita con un pochino di brodo di verdure e regolate di sale.

Preparare le cialde di formaggio è molto semplice, basta munirsi di padella antiaderente ben calda: versate un cucchiaione di pecorino grattugiato, che si scioglierà rapidamente formando un laghetto formaggioso. Aspettate che sfrigoli fino a formare una crosticina dorata e staccatelo con una paletta.

Versate la crema di asparagi, l’uovo cotto a 65° per un’ora al centro e decorate con una cialda di formaggio.

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44 anni, doppio papà, si occupa da aaaaanni di comunicazione web. Genovese all’anagrafe ma in realtà di solide origini senesi, ha sposato una fiamminga francese creando così un incasinato cortocircuito di tradizioni enogastronomiche

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