Uovo: croce e delizia dei cucinieri, piatto nato già pronto che necessita solo di un qualche tipo di cottura; emblema della cucina emergenziale della frittatina e di quella inetta del “non si sa cuocere neanche un uovo”, eppure elevabile fino ai crismi di nobiltà dell’uovo di Cracco, purché vi ricordiate i tempi di cottura dell’uovo – che uno pensa “facile”, ma poi chi se li ricorda. Infine, che poi è quel che conta, l’uovo è proprio buono in sé e si sposa bene con altri sapori: pensiamo ai matrimoni indissolubili col tartufo o con gli asparagi.
È anche, l’uovo, uno dei piatti di primo approccio per la cottura a bassa temperatura: economico in caso di tentativi andati a male, e già “sottovuoto” in natura. La cottura a bassa temperatura non ne cambia ovviamente il sapore, ma permette di giocare con la consistenza – che è un bel giochino per noi cucinieri della domenica.
Cuocere l’uovo a bassa temperatura
Rimando al post completo di Dario Bressanini per chi è interessato al lato sperimentale della faccenda. Qui riassumo: un’ora di cottura a 65°, con l’accortezza di avere in partenza le uova a temperatura ambiente.
Come cuocere a bassa temperatura? Le possibilità sono tre. Possedere una macchina che fa queste cose (ne abbiamo già parlato qui); smanettare con la fiamma del gas (il sistema-Bressanini, per il quale serve un termometro); avere un forno elettrico che tenga decentemente la temperatura, nel qual caso basta posizionarvi un pentolino con l’acqua, aspettare che arrivi in temperatura e cuocervi le uova.
L’uovo cotto a bassa temperatura ha un albume gelatinoso, semiliquido ma denso, e un tuorlo cremoso e uniforme. “Si scioglie in bocca” è senza dubbio il commento più calzante.
Uovo cotto a bassa temperatura, crema di pecorino e asparagi croccanti
Dicevamo dei matrimoni perfetti delle uova, uno di questi è quello con gli asparagi. Se aggiungiamo un terzo incomodo – il pecorino romano – ecco che abbiamo tre ingredienti per due ricette che giocano sulle diverse consistenze.
Opzione uno. Gli asparagi da molli diventano croccanti, il pecorino diventa liquido.
Cuocete l’uovo per un’ora a 65°, nel frattempo prearate la crema di pecorino mescolando il romano grattugiato in un pentolino con del latte: scegliete voi la densità che preferite regolando l’una o l’altra materia. Ci vorranno due o tre minuti.
A parte, in una padella antiaderente, fate sfrigolare fino ad abbruciarle leggermente alcune fette di asparago – senza uso d’olio. Anche qui, questione di minuti, dunque dedicatevi all’incombenza a uovo ormai pronto.
Il più ormai è fatto: servite l’uovo al centro di una cucchiaiata di crema, decorate con gli asparagi e spolverate con convinzione di pepe. Tenete il sale chiuso nella credenza, che il pecorino non lesina in sapore. Proprio volendo, un filo d’olio a crudo.
Uovo cotto a bassa temperatura, crema di asparagi e chips di pecorino romano
Opzione due: gli asparagi diventano liquidi e il formaggio diventa solido, croccante.
Con il classico mazzetto di asparagi ci escono quattro porzioni. Cuocete gli asparagi come meglio preferite (io vado di pentola a pressione), assieme ad una patata piccola; frullate il tutto assieme a dell’olio extravergine di oliva, raggiungete la densità preferita con un pochino di brodo di verdure e regolate di sale.
Preparare le cialde di formaggio è molto semplice, basta munirsi di padella antiaderente ben calda: versate un cucchiaione di pecorino grattugiato, che si scioglierà rapidamente formando un laghetto formaggioso. Aspettate che sfrigoli fino a formare una crosticina dorata e staccatelo con una paletta.
Versate la crema di asparagi, l’uovo cotto a 65° per un’ora al centro e decorate con una cialda di formaggio.
