Sguardo (all’apparenza) truce – buono per cuocere all’istante una fiorentina da due chili; physique du rôle; altissime prestazioni, per dirla alla Beppe Palmieri: Gianfranco Lo Cascio è il massimo esperto di bbq in Italia. Da un mese, in libreria, c’è il suo “Diventare Grill Master: la via italiana al barbecue” (Comunica Edizioni): 300 pagine, un vero manuale che spiega, in maniera molto approfondita, fondamenti e tecniche del bbq, corredato da oltre 80 ricette (di carne, pesce e verdure, ma anche pasta e dolci), e un glossario finale per districarsi nel mondo del griglia.
Il libro, dopo una lunga premessa iniziale adatta a chi vuole avvicinarsi al mondo del bbq, e una sincera intervista di Paolo Massobrio all’autore, si concentra approfonditamente sul direct grilling.
Il libro è in vendita nei rivenditori di prodotti Weber e in libreria al prezzo di 25 euro (su Amazon, qualche euro in meno).
“Il significato più profondo del barbecue è la convivialità. Trovarsi attorno a un bbq è un pretesto per far festa, per stare con gli amici, per divertirsi. E allora, come tutte le cose importanti che si fanno con gli amici, ha valore farla bene, cercare il meglio” spiega Gianfranco Lo Cascio, che analizza il movimento dei griller in Italia.
“L’America è l’oggi, l’Inghilterra è il medioevo, noi siamo alla preistoria. Negli stati americani del sud non esiste casa che non abbia almeno un paio di barbecue in in giardino. Qui in Italia, siamo in una fase embrionale, ma in forte crescita. Ed esiste già una via italiana al bbq. Abbiamo mantenuto inalterata la tecnica americana, ma modificato parecchio il loro gusto americano, che spinge su note piccanti accentuate, pepe, aceti di ogni tipo, salse molto dolci. Insomma, abbiamo aggiunto il nostro stile, l’identità gastronomica italiana. E pure gli americani ne vanno pazzi”.
Cinque segreti per diventare grill master
1| Cambia approccio: non esistono i tempi, ma le temperature di cottura
Bisogna uscire dalla logica dei tempi di cottura per giungere alle temperature di cottura. Nel libro non è mai specificato in quanto tempo una carne è cotta, ma viene indicato quale temperatura di cottura interna ideale bisogna raggiungere. Ottenuto questo dato, è impossibile sbagliare.
2| Evita l’errore più comune: barbecue e grilling non sono sinonimi
Il primo termine indica un metodo di cottura in cui grandi pezzi di carne vengono cotti a bassa temperatura per lunghi tempi e in presenza imprescindibile di fumo di legna. Il grilling – che è l’oggetto di questo libro – è l’esatto opposto. È un metodo di cottura in cui piccoli pezzi di carne vengono cotti ad alta o altissima temperatura per tempi brevissimi. Il grill master è il cuoco del grill. È quindi un cuoco che ha scelto di specializzarsi in questa filosofia di cottura.
3| La cottura non è il primo passaggio: prima c’è il seasoning
Il termine “seasoning” può spiegarsi come la sintesi perfetta tra “condimento” e “aromatizzazione” ma anche così potrebbe essere molto riduttivo.
Il Seasoning comprende tutte quelle tecniche di condizionamento del cibo che ci consentono di portarlo ad acquisire le caratteristiche desiderate in funzione di uno scopo. Dovete pensare al Seasoning come ad un insieme di strumenti a disposizione del Grill Master e che gli consente di andare ad intervenire su una caratteristica specifica della sua preparazione, enfatizzandola o correggendola.
4| Il bbq è un equilibrio di fuoco, aria e acqua
Nel libro si parla di “equazione perfetta del gusto”, che si ottiene quando crosta, succulenza e aroma di affumicato raggiungono il perfetto equilibrio. La crosta è data dal fuoco: occorre saper gestire al meglio la famosa reazione di Maillard. La succulenza è data dall’acqua, dagli umori conservati nella carne: serve ottenere e mantenere la giusta temperatura di cottura. L’affumicato è dato dall’aria.
5| Tutto si può grigliare
Se un ingrediente lo si può cuocere, lo si può anche grigliare. Anche una pastasciutta o un riso. A volte utilizzando il grill come un forno a convenzione – con i benefici degli aromi dati dal legno. Altre volte con cotture aperte a irraggiamento, utilizzando dispositivi come il wok in ghisa. E si possono cucinare anche dei dolci: nel libro c’è ad esempio la ricetta dello strudel destrutturato. E nella foto a fianco, una crema di mele alla griglia con croccante di cereali e amaretto.
La ricetta: Baltimora Pit Beef con salsa Tiger
tratta dal libro: Diventare Grill Master (Comunica Edizioni)
tempo indicativo di cottura: 4-5 ore | temperatura al cuore: 58-60°
Ingredienti
girello e magatello di manzo 800 g
sale 1 cucchiaio
pepe 1 cucchiaio
aglio in polvere ½ cucchiaio
kaiser rolls (o altro Bun) 4
cipolle rosse 2
per la salsa Tiger
maionese 100 g
aceto di vino bianco 30 g
rafano grattugiato 30 g
Procedimento
Pulite la carne e tamponatela con della carta assorbente.
Spennellate la superficie con dell’olio e spolverizzatela con il mix di sale, pepe e aglio.
Preparate il dispositivo per la cottura indiretta.
Ponete in cottura la carne lontano dalla brace fino a quando non avrà raggiunto una temperatura al cuore di 58-60°C. A questo punto passatela in cottura diretta per circa 2 minuti, rigirando spesso.
Affettate le cipolle ad anelli. In un recipiente mescolate la maionese e il rafano grattugiato all’interno di una ciotola con l’aceto di vino bianco.
Dopo aver fatto riposare qualche minuto la carne, tagliate delle fette sottili e servitele nel panino con le fette di cipolla cruda e la salsa Tiger.
