Non appena possibile, in primavera o nelle serate d’estate,  chiunque lo abbia, tira fuori il proprio barbecue e comincia a grigliare, invitando amici e parenti per la gioia di tutti.
La grigliata infatti non esiste se non in compagnia, è imprescindibile da essa. La letizia di poter stare insieme all’aperto per qualche ora, mangiando, è la principale spinta di questo tipo di cucina.

Attenzione però a procedere in modo quantomeno decoroso, perché la qualità delle pietanze è molto importante. Spesso vengo invitato a grigliate in cui regna il caos (parlo della parte culinaria) e si mangiano cibi cucinati male: troppo cotti, troppo poco cotti, bruciacchiati o addirittura bruciati. Oppure, molto spesso, serviti nei tempi sbagliati.

Nonostante sia vero che pur di stare insieme si passa sopra a tutto, un buon cibo è un accompagnamento indispensabile per questi lieti eventi. Ecco allora che mi permetto di stilare una serie di regole “base” da seguire, affinché la giornata abbia un ottimo successo. Anche gastronomico.

Regole del buon maître del barbecue

1- Utilizzare un barbecue sufficientemente grande; o uno rotondo da almeno 50 cm di diametro o uno rettangolare da almeno 50 cm di larghezza e di buona qualità. In quelli di dimensione troppo ridotte, si cuoce male e non c’è spazio per poter girare adeguatamente i vari cibi.

2- Comperare una buona carbonella che abbia pezzi di dimensione adeguata, non troppo piccola.

3- Avere tutti gli strumenti pronti e l’attrezzatura giusta a disposizione durante la cottura. Almeno una pinza per non bucare la carne girandola (perderebbe tutti suoi succhi interni); una paletta per girare le preparazioni delicate, un ferro lungo per poter spargere o muovere la brace e, da usare solo in caso di estrema necessità, uno spruzzino d’acqua per spegnere le eventuali fiamme che potrebbero sprigionarsi dalle braci, molto dannose perché bruciano i cibi all’istante.

4- Accendere la carbonella per tempo ed in maniera uniforme. È infatti sgradevole che i commensali, con l’acquolina in bocca, debbano dover aspettare che il barbecue sia pronto alla cottura.

5- Lasciare sempre una parte, diciamo 1/4 o 1/5 del barbecue senza braci: una zona tiepida, o di mantenimento in temperatura delle pietanze. Questo per due motivi: Avendo cibi particolarmente grassi, che in cottura potrebbero creare o alimentare delle fiamme provenienti dalle braci calde, la zona “tiepida” permette di risolvere il problema senza togliere il cibo dalla griglia e senza dunque interrompere completamente la cottura. Inoltre ci permette di tenere l’alimento già cotto in caldo, mentre si termina di cuocere gli altri. Posso così sempre fornire un servizio adeguato del piatto, a tutti i commensali.

6- Controllare bene che la temperatura sia giusta. Alzare o abbassare la griglia a seconda di quello che si sta cucinando. Meglio comunque attendere 5 minuti in più ed avere la temperatura desiderata, magari aggiungendo carbonella alle braci, che cuocere per esempio una costata a temperatura troppo bassa, ottenendo così il classico effetto “bollito”. Una buona temperatura per cuocere le carni rosse, per esempio, è quando, mettendo la mano vicino alla griglia, non riesco a tenerla sopra per più di 2 o 3 secondi.

7- Avere sempre carbonella in abbondanza. Può essere banale, ma se finisce prima delle vivande, la grigliata finisce in tristezza.

8- Tenere pronti a disposizione tutti gli aromi, gli oli aromatizzati, le salsine e le spezie che servono. Non si può preparare una marinatura o un condimento mentre si sta già grigliando, si perdono di vista le cotture dei cibi.

9- Cucinare in compagnia. Il barbecue deve essere a poca distanza dai commensali. Se è lontano, o peggio in una zona dalla quale non si vede il tavolo da pranzo, si finisce a cucinare da soli. E i commensali non godranno della bella vista delle braci fumanti che accolgono le prelibatezze della giornata.

10- Utilizzare un buon piatto di servizio. Finisco di cuocere e servo tutta la pietanza nella stesso momento a tutti commensali, utilizzando un piatto capiente. È brutto far mangiare solo una parte degli invitati, lasciando gli altri ad aspettare il proprio turno.

11- Seguire un buon ordine di cottura delle pietanze. A parte le ovvietà (prima il pesce, poi la carne, eccetera), è intelligente è cuocere prima il cibo che ha tempi di cottura lunghi e poi via via quelli più rapidi, di modo che tra una portata e l’altra non ci siano attese troppo elevate.

12- Attenzione alle cotture! Occorre prendere tutto il tempo che ci vuole per preparare una pietanza: se non si ha il tempo sufficiente, meglio optare per qualcos’altro. Mangiare infatti qualcosa di poco cotto, o viceversa di bruciato, perché per velocizzare i tempi si è tenuta una temperatura troppo alta, è un ammazza-grigliate.

13- Non cucinare 10 cose diverse. Sceglierne quattro o cinque, e dedicarsi con amore a prepararle al meglio. Il cuoco si godrà meglio la giornata, e i commensali non rischieranno di ingolfarsi con piatti contrastanti.

14- Provate le cotture prima! Questa è una regola aurea! Se non avete mai cucinato prima un alimento, fate prima delle prove, per arrivare preparati. Attenti soprattutto al maiale, difficilissimo perché si asciuga molto facilmente. Attenti al pollo e alle salsicce! La salsiccia tende a carbonizzarsi, meglio un pochino meno cotta che rivestita di una crosta nera, il pollo tende ad asciugarsi facilmente se senza pelle e a bruciacchiarsi per il rilascio di grassi se ha la pelle. Attenzione alle verdure, hanno tempi di cottura più lunghi di quanto uno creda! Inoltre, se fosse per me, bandirei gli spiedini di carne mista dalle grigliate e dalla cucina in generale. Diffidate sempre dall’amico che arriva con spiedini pronti che sembrano succulenti. Niente di peggio. Le verdure risulteranno crude, la carne di manzo forse decente, il maiale a suola di scarpa e il pollo asciutto come non mai, o viceversa tutto mezzo crudo, o ancora, tutto stracotto. Meglio spiedini di un unico tipo di carne o pesce.

15-Abbinare birre e vini alle pietanze! Servirli alla giusta temperatura!

Buon appetito!

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Matteo Lunardi
Ferocissimo difensore della più intollerante aderenza alla tradizione ligure, per sua sfortuna da piccino è caduto in un pentolone di Kebab ed è cresciuto con questo bipolarismo alimentare