La crostata di marmellata è un dolce tipicamente casalingo, veloce e semplice da fare. La pasta frolla che vi propongo per questo tipo di torta è simile a quella che abbiamo già utilizzato per la crostata di frutta; il metodo di lavorazione è lo stesso, cambia la quantità di alcuni ingredienti ma soprattutto in questa sostituiamo lo zucchero a velo con quello semolato che conferisce più robustezza, adatta alla tipologia di questa torta.

Se lavorate gli ingredienti a mano vi consiglio di farlo molto velocemente, per evitare che la  temperatura delle mani surriscaldi il burro; è molto importante che le caratteristiche organolettiche del burro non siano modificate in questo processo, altrimenti potrebbero avere effetti negativi sul prodotto finale. Impastare la pasta folla su una tavola di marmo risulta ideale.

Ingredienti per la crostata di marmellata

Per la pasta frolla: 
1 kg di farina tipo 00
600 gr di burro
400 gr di zucchero semolato
1 limone non trattato (serve solo la buccia)
100 gr di tuorlo
40 gr di albume
1 bacca di vaniglia

Per la farcitura potete usare marmellata di albicocche, arancio, ciliege, fragole, mirtilli, prugne.

Procedimento

1) Mettete al centro di una planetaria il burro e lo zucchero, la polpa della bacca di vaniglia, la buccia di un limone grattugiato e iniziate a lavorare a velocità adagio. Aggiungete la farina e per ultimo le uova.
Quando l’impasto si sarà compattato, formate un panetto e avvolgetelo nella pellicola; riponetelo in frigorifero a riposare per almeno 2 ore prima dell’utilizzo.
Lo stesso impasto può essere lavorato a mano seguendo lo stesso procedimento.

2) Foderate con la pasta frolla uno stampo rotondo, possibilmente antiaderente e imburrato. Eliminate la pasta eccedente il bordo del contenitore. Bucherellate il fondo con una forchetta in maniera che durante la cottura non si creino delle bolle;

3) Versate la confettura di albicocche, livellate con una spatola da pasticceria; create ora con dell’altra pasta frolla, dello spessore di circa mezzo cm, delle strisce con un tagliapasta zigrinato; adagiatele sulla marmellata spianta incrociandole in modo da creare una griglia. Ripiegate leggermente i bordi esterni dell’impasto verso l’interno, usando la punta di una forchetta in modo da lasciare un leggero segno decorativo.

4) Infornate e cuocete per circa 25 minuti a 180°. La crostata di marmellata è un dolce che deve risultare friabile e non secco, per questo motivo vi consiglio di non cuocere a temperature elevate e di non prolungare la cottura oltre le indicazioni. Non preoccupatevi se il colore della pasta risulterà troppo pallido, vedrete che una volta fuori dal forno la pasta frolla tenderà ancora a scurirsi.

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Massimiliano Tovo
Il Pasticcere ufficiale papillo. Affronta zuccheri e baccelli di vaniglia col cipiglio del piccolo chimico, però ha ragione lui: le sue ricette sono perfette e infallibili. È obbiettivamente il più figo del gruppo