“Quest’anno ancora niente acciughe vero?”. “Bah, siamo a luglio, poche e care”. Le ultime parole famose dette tra amici. La mattina dopo, puntuale, la telefonata: “sono arrivate!”. Sono fresche e grandi che non sembrano manco acciughe. “Mamma, tira fuori le arbanelle che oggi si balla”.
Il motivo per cui ci ammorbiamo per ore ad eviscerare, stipare fitte fitte e coprire con il sale circa dieci chili di alici è una meravigliosa sensazione che assaporeremo qualche mese dopo: la goduria di mangiare tre o quattro filetti di acciuga sotto sale, ovviamente prima dissalati, conditi con olio, aglio e origano e sdraiati su un pezzo di pane e burro.

Conservare le alici sotto sale è una pratica che ha una storia lunga più o meno quanto il mondo. Non sta a me raccontarla. Io cerco di spiegare come le abbiamo fatte.

Acciughe sotto sale, come farle

Pulire le acciughe

Il periodo migliore per le alici è quello che va da giugno a metà luglio: tradizionalmente, in Liguria, la pesca migliore è quella di San Pietro e Paolo (29 giugno).

Per prima cosa bisogna pulire i pesci, perché la testa e le interiora li farebbero marcire.
Attenzione: le acciughe non devono toccare l’acqua dolce, non lavatele. Pena, la marcescenza.

C’è poi chi li lascia riposare una notte in una conca coperti da abbondante sale in modo che lascino l’acqua, ottenendo così la famosa colatura di alici. Ma c’è anche chi, per mancanza di tempo, pigrizia, o qualsiasi altra ragione non lo fa. Il risultato in questo secondo caso, sarà una maggiore “colatura” in superficie dalle arbanelle dove sono stipati e pressati i pesci.

Metterle sotto sale

Poi bisogna munirsi di:

• Arbanelle di vetro per la conservazione delle acciughe sotto sale (che sembra una banalità, ma tant’è)
• Sale grosso, nella misura di metà il peso del pesce (10 kg di acciughe = 5 kg di sale)
• Coperchi di vetro, plastica, ardesia per coprire le arbanelle
• Pesi da mettere sui vetrini, sopra le acciughe già stipate, in modo da pressarle (tipicamente pietre di fiume, o all’occorrenza bottiglie da un litro e mezzo, o ancora qualsiasi cosa pesi il giusto e pressi nel modo giusto le acciughe)
• Piattini: su cui posizionare i contenitori di vetro. Parte della colatura potrebbe traboccare e finire sul tavolo.

Si inizia con uno strato di sale in fondo. Si prosegue mettendo un cerchio di alici lungo il fianco dell’arbanella, in posizione “verticale” (pancia sotto). Bisogna poi riempire il centro posizionando i pesci in modo alternato – “testa-coda” la prima, “coda-testa” la seconda, e così via – fino a coprire il primo strato. Per il secondo strato va girata l’arbanella, o le alici 🙂 di 90°.

Ogni strato va coperto con un velo di sale. Meglio abbondare che no. Avanti così fino a riempire il contenitore.

Ci sono due scuole di pensiero teorie diverse sul riempimento della zona centrale. Posizione verticale come il giro laterale, oppure piatte, adagiate sul fianco. La regola d’arte vuole che le acciughe nella parte centrale del contenitore siano in posizione verticale. Le nostre erano abbastanza grandi, le abbiamo messe su un fianco, come verranno lo scopriremo solo vivendo. 🙂

Per la conservazione non esistono particolari precauzioni, evitare luoghi umidi. Nei primi giorni è necessario rabboccare la conserva con altre acciughe, poiché le prime tendono a diminuire in volume.

Quando sono pronte?

Le acciughe sotto sale sono pronte per il consumo dopo circa due mesi. Possono essere utilizzate in purezza, con olio, aglio e origano, oppure come insaporitore nei soffritti e nei ripieni. Possono essere consumate fino all’anno dopo, cioè fino alla successiva stagione di pesca. Dopo il pesce va deteriorandosi progressivamente.

La cosa più difficile? Aspettare il momento giusto, la pesca delle acciughe è ancora oggi abbastanza imprevedibile.
Andare al mercato all’alba per aggiudicarsi le cassette migliori al prezzo giusto.

Comprandone qualche etto in più potete anche fare una delle moltissime ricette che hanno l’acciuga come protagonista: di recente abbiamo scritto qui della tartare di acciughe e delle acciughe ripiene (ma c’è anche il Bagnùn)