Lo avevamo annunciato via facebook e twitter, e lo abbiamo fatto. Per voi. Abbiamo dedicato al Natale l’intero giorno dell’Immacolata Concezione: al mattino, montaggio dell’albero made Repubblica Popolare Cinese (incredibile, è di plastica, ma il mio sta seccando assumendo in più parti tonalità marroni); al pomeriggio, assaggio di sei pandolci bassi genovesi. Ecco come è andata.
Due parole sul pandolce genovese
Ne esistono due tipi: alto (all’estero chiamata Genoa Cake) e basso, abitualmente denominato “pandolce antico”. In realtà quello della tradizione è quello alto, lievitato naturalmente. Il basso, invece, la cui lievitazione è provocata da un lievito chimico, è nato alla fine Ottocento (solo nel 1893 si diffonde in bustine il composto chimico lievitante), e, per il mitico Virgilio Pronzati, proviene quasi certamente dal Sampiardarenese, la zona di Genova che sta proprio sotto la Lanterna. La differenza sostanziale tra i due pandolci? Quello alto ha pasta più morbida, quello basso si caratterizza per la sua friabilità.
Pandolce Contest
Abbiamo messo alla prova sei pandolci. Sei pandolci “industriali”, facilmente reperibili nei principali supermercati della città:
- pandolce basso Bonjour
- pandolce delle Genova Antica Rovegno (senza zuccheri, senza canditi)
- pandolce antico Preti
- pandolce basso genovese Panarello
- pandolce antica Genova Orlando Grondona
- pandolce basso genovese Conti
Per prima cosa abbiamo valutato il packaging. Ed ecco la terna vincitrice:
1° Grondona; 2° Panarello; 3° Conti.
La valutazione dei pandolci è avvenuta alla cieca, prendendo in considerazione sette caratteristiche (aspetto visivo, profumo, consistenza, ricchezza canditura, sapore, persistenza, equilibrio), per una votazione finale in centesimi.
Per ogni caratteristica abbiamo dato un voto, da 1 a 5 (1 scarso 2 sufficiente 3 discreto 4 buono 5 ottimo). Per un astruso calcolo di quozienti, matematica quantistica e tabelline del 2 e del 3, la soglia in centesimi dello scarso era pari a 20, del sufficiente 40, del discreto 60, del buono 80 e dell’ottimo 100.
Pandolce basso Bonjour
€ 5,99 (COOP SESTRI)
peso 900 gr (costo al kg € 6,66)
da consumarsi entro il 24.02.11
Ingredienti: farina di frumento, uvetta, zucchero, burro, margarina vegetale (grassi e olii vegetali parzialmente idrogenati, acqua, emulsionanti: esteri citrici di monodigliceridi degli acidi grassi e monodigliceridi degli acidi grassi, acido citrico, aromi, colorante: betacarotene), frutta candita (scorza d’arancia, cedro, sciroppo di glucosio, zucchero, acido citrico, sorbato di potassio, anidride solforosa come residuo), uova pastorizzate, latte scremato in polvere, pinoli, agente lievitante (difosfato disodico, carbonato acido di sodio, amido di frumento), semi di anice, aromi.
Aspetto visivo = 3,29
Profumo = 3,43
Consistenza = 3,29
Ricchezza canditura = 3
Sapore = 3,29
Persistenza = 3,43
Equilibrio = 3,29
VOTO IN CENTESIMI: 66/100
Note: oltre il burro contiene margarina vegetale, la lista degli ingredienti non è esaltante, è il meno caro di tutti, ma nella prova alla cieca si è ben comportato.
GIUDIZIO FINALE: Mattonazzo burroso, come pandolce insegna
Pandolce della Genova Antica Rovegno
senza zucchero senza canditi
€ 10,48 (COOP SESTRI)
peso 800 gr (costo al kg € 13,10)
da consumarsi entro 31.07.11
Ingredienti: farina di frumento tipo OO, uva sultanina, margarina vegetale non idrogenata (grassi e olii vegetali non idrogenati, acqua, sale, emulsionanti: esteri citrici di mono-e digliceridi degli acidi grassi, mono-c digliceridi degli acidi grassi, correttore di acidità: acido citrico, aromi, colorante: betacarotene), sciroppo di glucosio di frumento, isomalto, acqua, destrosio, pinoli, uova, agenti lievitanti (pirofosfato acido di sodio, sodio bicarbonato, amido di mais), latte intero in polvere, sale, aromi, vanillina, conservante: proprionato di calcio. Può contenere tracce di soia.
Aspetto visivo = 2,71
Profumo = 2,43
Consistenza = 2,29
Ricchezza canditura = 2,29
Sapore = 1,71
Persistenza = 2,71
Equilibrio = 1,71
VOTO IN CENTESIMI: 45/100
Note: La mancanza di zucchero e di canditura (e di burro, a leggere gli ingredienti: c’è solo la margarina) porta all’estremo questo panettone. Si percepisce una nota salata, quasi acida, da effervescente Brioschi. A sei su sette non è piaciuto, uno invece l’ha trovato diverso dagli altri (ed è vero…) e l’ha apprezzato, tanto da portarlo a casa a fine prova.
GIUDIZIO FINALE: povero, salato ed incompreso
Pandolce antico Preti
€ 7,69 (COOP SESTRI)
peso 750 gr (costo al kg € 10,25)
da consumarsi entro 07.11
Ingredienti: farina di frumento, uvetta sultanina (26%), burro, zucchero, scorze di agrumi candite (7%) (scorze di arancia e cedro, sciroppo di glucosio-fruttosio, zucchero, correttore di acidità: acido citrico); latte, pinoli (1,7%), tuorlo d’uovo, sciroppo di zucchero invertito (zucchero, acqua), agenti lievitanti (difosfato disodico, carbonato acido di sodio), aromi, sale. Può contenere tracce di altra frutta secca a guscio.
Aspetto visivo = 2,71
Profumo = 3
Consistenza = 3,86
Ricchezza canditura = 3,29
Sapore = 3,43
Persistenza = 3,14
Equilibrio = 3,14
VOTO IN CENTESIMI: 65/100
Note: Piace, soprattutto per la sua consistenza e la ricchezza della canditura.
GIUDIZIO FINALE: candité, friabilité, burrosité
Pandolce basso genovese Panarello
€ 9,49 (COOP SESTRI)
peso 750 gr (costo al kg € 12,65)
da consumarsi entro il 24.11.11
Ingredienti: farina di frumento, uva sultanina, burro, zucchero, scorza di arancia e cedro canditi (contiene anidride solforosa), latte, nocciole, tuorlo d’uovo, marsala, polvere lievitante (difosfato disodico, carbonato acido di sodio, amido frumento), pinoli. Il prodotto può contenere tracce di soia, altra frutta a guscio, arachidi e prodotti a base di arachidi.
Aspetto visivo = 2,86
Profumo = 2,57
Consistenza = 3,19
Ricchezza canditura = 3,14
Sapore = 3,71
Persistenza = 3,71
Equilibrio = 3,43
VOTO IN CENTESIMI: 66/100
Note: Il nome storico del pandolce genovese piace assai per sapore, persistenza, equilibrio, consistenza, meno per profumo e aspetto visivo.
GIUDIZIO FINALE: sostanza, gusto e tradizione
Pandolce antica Genova Orlando Grondona
€ 12,90 (COOP SESTRI)
peso 1000 gr (costo al kg € 12,90)
da consumarsi entro il 06.11
Ingredienti: farina di frumento, uvetta sultanina (28%), zucchero, burro, frutta candita (scorza di aracncio, mele, pere, ananas, sciroppo di glucosio, zucchero, succo di limone), pinoli (4%), uova intere, agenti lievitanti (difosfato disodico, carbonato acido di sodio), semi di anice.
Aspetto visivo = 3,71
Profumo = 3,29
Consistenza = 3
Ricchezza canditura = 3,71
Sapore = 3,43
Persistenza = 3,43
Equilibrio = 3,43
VOTO IN CENTESIMI: 68/100
Note: ottiene (questioni di minuzie, è vero…) il voto più alto, piace a tutti, fin dall’aspetto e la ricchezza della canditura, e all’assaggio si dimostra saporoso, persistente, equilibrato. Nota del tutto personale: la presenza dell’anice si sente, ed è un bene.
GIUDIZIO FINALE: buono, corretto e bello
Pandolce basso genovese Conti
€ 7,50 (DAL PRODUTTORE)
peso 750 gr (costo al kg € 10)
da consumarsi entro il 30.06.11
Ingredienti: farina di grano tenero tipo “00”, uvetta, scorza d’arancia e cedro canditi (arancia, cedro, zucchero, sciroppo di glucosio, fruttosio, acido citrico, E220 come residuo, E202), burro min 10%, zucchero, latte, uova, pinoli, polvere lievitante (cremortartaro, sodio bicarbonato, amido di mais), aromi, sale, vanillina
Aspetto visivo = 3,57
Profumo = 3
Consistenza = 3,14
Ricchezza canditura = 3,63
Sapore = 3
Persistenza = 3,71
Equilibrio = 3,57
VOTO IN CENTESIMI: 67/100
Note: il meno reperibile tra i pandolci in gara sfodera una prestazione di gran sostanza, arrivando ad un soffio dal vertice della degustazione. Ha il sapore più persistente ed equilibrato. La predilizione di Matteo Lunardi verso questo pandolce si comprende e si giustifica.
GIUDIZIO FINALE: sicurezza!
Il classificone dei migliori pandolci genovesi
- Grondona – 68/100 (primo per aspetto visivo e ricchezza canditura)
- Conti – 67/100 (primo per persistenza ed equilibrio)
- Panarello – 66/100 (primo per sapore e persistenza)
- Bonjour – 66/100 (primo per profumo)
- Preti – 65/100 (primo per consistenza)
- Rovegno – 45/100
Gli indirizzi
BONJOUR
Genova, via del Campasso 37/a, tel. 010 467965
www.bonjourbrioches.com
BISCOTTIFICIO ROVEGNO
Genova, via Pedullà 63, tel. 010 802255
PRETI DOLCIARIA
Sant’Olcese, via San Carnevale 1
www.pretidolciaria.it
PANARELLO PRODUZIONI
Genova, via Carso 111, tel. 010 8310660
www.panarello.com
GRONDONA
Genova, via Campomorone 48
www.grondona.com
CONTI
Genova, via Lago Figoi 101, tel. 010 7490331
www.contidolciaria.it
La ricetta del pandolce
Ed ecco la ricetta per fare il pandolce a casa (ricetta di fiordivanilla.blogspot.com)
++ QUI LA RICETTA DEL PANDOLCE DEL NOSTRO MAX TOVO ++
Pandolce genovese (basso)
- 120 gr di burro morbido
- 90 gr di zucchero a velo
- 50 gr di marsala
- 50 gr di uova
- 300 gr farina 00
- 8 gr di lievito chimico non vanigliato (baking powder)
- 2gr di semini di finocchio
- 280 gr di uvetta
- 100 gr di cubetti di scorze d’arancia canditi (o canditi misti)
- 40gr di pinoli leggermente tostati
Lavorare senza montare il burro e lo zucchero, aggiungere il marsala e infine tutti gli altri ingredienti (con farina e lievito setacciati insieme). Formare una pasta omogenea ma poco lavorata, tipo pasta frolla. Versare l’impasto su di un piano leggermente infarinato.
Pesare e formare pagnotte di 250gr ciascuna (4 pagnottelle) oppure pezzature più grandi, come preferite (influenzerà sul tempo di cottura, ricordatelo). Arrotondare e premere formando una pagnotta leggermente schiacciata. Con un coltellino incidete tre leggeri tagli al centro formando il caratteristico triangolo del pan dolce genovese.
Foderate una leccarda con carta da forno e adagiatevi delicatamente le pagnotte. Infornate in forno già caldo a 180/190° per 25/30 minuti. Lasciate raffreddare su una griglia.
