Lo spunto giunge da un commento al primo post di Ilaria Miglio su Dissapore, dedicato a Roberto Panizza, e ai suoi gnocchi col pesto. Apriti cielo! Un commentatore ignoto – Nome – dall’animo troll, si è impegnato in un’accurata autopsia della foto a corredo del post, scrivendo:
Aprendoli del tutto, gli occhi, si nota anche che c’è uno gnocco in primo piano che è grosso il triplo di quello che gli sta sopra, con quale risultato per l’uniformità di cottura ti lascio immaginare. Guardando meglio si può anche supporre che nell’ impasto di quegli gnocchi sia stato usato l’uovo. E comunque, ripeto che in un ristorante che si chiama “Il Genovese” andrebbero servite le troffie al pesto, e non gli gnocchi.
Sul perché Roberto Panizza non abbia uno stampino per gli gnocchi, non m’intrometto. Sul presunto utilizzo dell’uovo nemmeno.
Mi concentro soltanto sull’ultima parte del commento: E comunque, ripeto che in un ristorante che si chiama “Il Genovese” andrebbero servite le troffie al pesto, e non gli gnocchi.
Consiglio a tutti di leggere il libro di Sergio Rossi, dal titolo: Trofie – Dal Golfo Paradiso la storia di una pasta mediterranea (Sagep Editore, 160 pagine, 15 €).
Si possono imparare molte cose.
Per esempio, che uno dei piatti simbolo nel mondo della ristorazione genovese e ligure, fino alla metà del secolo scorso non era conosciuto nemmeno a Genova. Perché le trofie o trofiette come oggi le conosciamo (“quei piccoli girelli di pasta fresca con le due appendici affusolate, dalla forma avvicinabile alla spirale di un cavatappi, della misura ideale di 4 centimetri di lunghezza“) erano preparate soltanto in un piccolo lembo del Levante ligure: il Golfo Paradiso, ossia fra i borghi marinari di Sori, Recco e Camogli. E a Genova giungono molto tardi. Negli anni ’60, appunto.
Però a Genova il termine trofie era noto. Ma si riferiva ad altro. Negli antichi dizionari genovesi di metà ottocento, infatti, il termine trofie (o troffie) è sempre associato agli gnocchi, classico formato di pasta dalla fisionomia arricciata. Se ne faceva di due tipologie: i più antichi, di sola farina e acqua (al limite, nell’entroterra farina di castagne), e quelli con le patate, più recenti.
Scrive Sergio Rossi: “Lo stesso termine trofie (o troffie) ha sempre indicato gli gnocchi, sia prodotti con sola farina – di frumento o di castagne – sia con l’aggiunta di patate, come accade dai primi anni dell’Ottocento. La classica arricciatura degli gnocchi, procurata con la pressione delle dita o con la mano posta di “taglio”, serviva proprio a rendere più sottile ogni pezzo di pasta, in modo da migliorarne e velocizzarne la cottura. La forma finale era molto simile a un truciolo con i due lembi ritorti verso il centro, quasi a formare una piccola cavità”.
In sintesi, portiamoci a casa questi tre concetti.
1) le trofie come le intendiamo oggi hanno poco o nulla a che vedere con il nome attribuito loro – se non altro nel suo significato più comune – e sono figlie di un’altra storia.
2) gli gnocchi – o trofie, secondo l’antico nome – col pesto sono un piatto assolutamente genovese.
3) la cucina è come la lingua: viva e in continua evoluzione. E dannatamente legata a tessuti geografici più labili e contorti di quelli che siamo soliti prendere a paradigma: si parla molto spesso di cucine regionali, quando il più delle volte dalla cima al fondo di una vallata una ricetta muta o ha nome differente.
