Una settimana fa, in questo post, (mi) ponevo una domanda, che è il titolo del post odierno. Dai commenti e da una discussione con Fabio Molinari, sono uscite alcune riflessioni. Sostanzialmente sono emerse tre risposte, tre motivazioni: di ordine antropologico, semantico e metodologico. Ma è tutto qui?
• motivazione antropologica
Tutti mangiamo, ma non tutti beviamo vino. Molti cucinano, ma quasi nessuno produce vino.
Quindi anzitutto c’è una buona fetta in più che può dire qualcosa sulla cucina. Quindi sono molti di più quelli che possono dire qualcosa sulla creazione di un piatto, sulla sua scomposizione eccetera eccetera.
“Nella storia si è mangiato di tutto o quasi. E questo ci è rimasto dentro, come un DNA. L’allargamento del panorama fa sì che si allarghino anche i gusti differenti” (dixit Fabio Molinari).
Parere confermato anche da Alessio Cannata (Alimenti a Rimorchio): “Noi amiamo tutto ciò che conosciamo” diceva una critica d’arte qualche anno fa in un aula di Agraria… conosciamo tutti il cibo, quindi lo amiamo e quindi, come ogni cosa amata, crediamo di sapere tutto sul suo conto e non ci nascondiamo dal criticarlo, osannando e disprezzando. Più complesso è per il vino, il quale non sempre fa parte della cultura di una persona e, se c’è si conosce poco perché lo si ama da poco tempo. Si è più cauti nel commentare un bicchiere perché nessuno lo conosce fin dalla nascita a differenza del cibo. E’ tutta una questione culturale in fondo… Se tutti ci convincessimo che del cibo ne sappiamo meno di quanto c’è da sapere, forse ci sarebbe più umiltà nel trattarlo. Trovatemi un argomento al di fuori della gastronomia dove tutti ma proprio tutti sono così spavaldi nel dire la loro”.
• motivazione semantica
Il vino ha un suo linguaggio univoco, codificato, che il cibo non ha.
Fiorenzo Sartore (blog1 e blog2): “Credo che il settore vino abbia dalla sua la codifica dell’assaggio che è una cosa un po’ più stringente, che comprime di più il parametro soggettivo. Per questo il sommelier è, agli occhi del pubblico, “l’esperto di vino”, mentre il “gourmet” è una figura più autoriferita.
• motivazione metodologica
Del vino si può contraddire il giudizio ma non la scientificità. Per il cibo questo è più difficile.
“Un panel può individuare dei marcatori che anche un singolo ben addestrato può riscontrare e questo è insindacabile. Diverso il giudizio di valore (vedi il caso barrique) a meno che non ci siano difetti clamorosi. (Fabio Molinari)
“Resta il fatto che un assaggiatore di vino usa parametri di valutazione codificati, in alcuni casi quasi scientifici. E comunque noterai che il dibattito pure tra wine-people è bello vivace lo stesso :D” (Fiorenzo Sartore)
Infine un commento sul paragone delle figure “critico gastronomico – sommelier”, firmato ancora da Fabio Molinari: “Penso che il paragone sia sbagliato: possiamo fare un parallelo tra gli assaggiatori di salumi o di formaggi e quelli di vino ma non tra gli assaggiatori di vino e i gourmet. In questo caso dovremmo pensare a un assaggiatore di bevande, dal sakè alla birra. E non c’è nessuno abbastanza competente da poter dare pareri univoci”.
