L’etichetta della maggior parte dei formaggi riporta tre ingredienti: latte, sale e caglio. Se i primi due sono noti a tutti, a volte si cade sul caglio.
Il latte contiene – tra le sue sostanze – il siero e la caseina (una proteina). Per produrre il formaggio, occorre attivare la coagulazione della caseina, e spurgare il siero (che viene utilizzato invece per produrre la ricotta).
Per attivare il processo di coagulazione del latte, si possono utilizzare due metodologie: l’acidificazione dovuta a microrganismi (coagulazione acida) [1] oppure (ma a volte sono combinate) l’azione degli enzimi del caglio (coagulazione presamica) [2].
Il caglio utilizzato può essere di tre tipologie differenti: animale, vegetale o microbico.
Il caglio animale – ancor oggi molto utilizzato – si ottiene dall’abomaso, il quarto stomaco di vitelli, pecore o capretti, che è ricco di enzimi coagulanti. Questo viene lavorato in modo da estrarne il liquido con una quantità stabile di enzimi disciolti. Può anche essere essiccato per ottenere il caglio in polvere, più usato a livello industriale. Si può usare il caglio ottenuto dal maiale? Sì, ma viene usato raramente. Ad esempio, per produrre il Pecorino di Farindola, una specialità abruzzese.
Il caglio vegetale ha origine molto antica, tanto che già i romani utilizzavano quello estratto dal fico e dal cardo selvatico. Oggi non viene usato molto spesso, anche perché è più difficile da usare e il formaggio avrà una resa minore. I formaggi a pasta molle ottenuti attraverso il caglio vegetale avranno poi un aspetto colante e svilupperanno un retrogusto amarognolo.
Il caglio (ma sarebbe meglio parlare di coagulante) microbico è invece estratto da tre tipologie di muffe differenti e viene soprattutto utilizzato nella lavorazione industriale.
[1] La coagulazione acida, si verifica grazie ai fermenti lattici, spontaneamente. Solitamente è innescata da qualche goccia di caglio. Ha tempi molto lenti perché dipende dalla lenta trasformazione del lattosio in acido lattico. Dura alcune ore e si utilizza sopratutto per gli yogurt e per i formaggi caprini. Il coagulo acido è più gelatinoso e rende difficile lo spurgo del siero.
[2] La coagulazione presamica è molto più veloce rispetto a quella acida: dura tra i 20 e i 40 minuti. Il coagulo così ottenuto è più compatto rispetto alla cagliata acida e permette una netta separazione del siero. Non consente lo sviluppo esagerato della flora batterica e per questo il formaggio ottenuto alla fine sarà più dolce e verrà favorito nella maturazione.
