La trippa non è altro che l’apparato digerente dei bovini macellati, che si divide in quattro parti: tre prestomaci (rumine, reticolo e omaso) e lo stomaco vero e proprio (abomaso). Meglio, dunque, parlare di trippe, perché i vari tagli si riferiscono alle diverse parti dell’apparato digerente.
Il rumine (dal latino rumen, gola) è il primo dei tre prestomaci, e il più grande: rappresenta circa l’80% di tutto l’apparato digerente. Da qui si ricava la trippa più grassa.
Il reticolo (dal latino reticulum, reticella) è il prestomaco più piccolo, e si presenta spugnoso, con una forma che ricorda la cuffia.
L’omaso (dal latino omasum, trippa di bue) è la parte più magra della trippa, e si presenta a struttura lamellare.
L’abomaso, infine (letteralmente, dopo l’omaso), è lo stomaco vero e proprio, dove agiscono i succhi gastrici. Il colore della trippa è più scuro. È dall’abomaso (di vitelli, agnelli, capretti) che si produce il caglio per la caseificazione. Il lampredotto tipico di Firenze si fa con l’abomaso. E i fiorentini dividono l’abomaso in due parti: gala è la parte scura e arricciata, spannocchia la parte chiara, più grassa e liscia.
A Genova, sono sette i tagli tradizionali della trippa. Cinque arrivano dall’apparato digerente vero e proprio: cordone o redaggiun (rumine), cuffia (reticolo), centopelle (omaso), gruppu (abomaso) e gola (è l’esofago). Due, invece, sono “collaterali”: castagnetta (vagina) e riccetto (tube di Falloppio).
Un mito da sfatare: la trippa non è grassa. 100 grammi, infatti, contengono poco più di 100 calorie.
I nomi della trippa
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Rumine
chiappa
croce
crocetta
doppione
larga (piemontese)
pancia
panzone
trippa[/vc_column][vc_column width=”1/4″]
Reticolo
beretta
bonetto
ciapa (milanese)
cuffia
nido d’ape[/vc_column][vc_column width=”1/4″]
Omaso
centopelli
centupezzi (calabrese)
centu pillonis (sardo)
foglietto
fojet (piemontese)
foiolo
fojoeu (milanese)
libretto
millefogli
millepieghe
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Abomaso
francese
franciata
frasame
frazeisa (milanese)
frezza (piemontese)
gala (fiorentino)
lampredeta (veneto)
lampredotto (fiorentino)
quaglietto (piemontese)
quaglio (romano)
riccia
riccioletta
spannocchia (fiorentino)[/vc_column][/vc_row]
