Nel frattempo, è cambiata la gestione, e i titolari del vecchio Mse Tutta si sono trasferiti a Calizzano (26-02-2015)
Un luogo stupefacente. Millesimo: un antico monastero del 1216, passato dalle monache cistercensi di Santa Maria de Betton al marchese genovese Carlo Centurione Scotto, modificato a inizio Ottocento dagli architetti Gino e Adolfo Coppedè, intrecciato nella storia amorosa e letteraria della scrittrice Amalia Liana Cambiasi Negretti Odescalchi, conosciuta ai più come Liala (soprannome donatole da D’Annunzio), finito infine nelle mani della famiglia Bruno. Dal 2002 è (anche) la sede di un bel ristorante, Mse Tutta.
Un nome strano, che non nasconde esoticità alcuna. Mse è nonno, nel dialetto locale, e Tutta era il soprannome del bisnonno di Sandro Nari che, con la moglie Maria Grazia Ravera (ai fornelli) e l’aiuto del figlio Eugenio (suddiviso tra la cucina e la facoltà di Antropologia), porta avanti una cucina di grande armonia, dai sapori precisi, del levare più che dell’aggiungere, dell’emozione appagante che sostituisce lo stupore a tutti i costi.
Prima di approdare a Millesimo, hanno iniziato l’attività a Calizzano, nel 1987, terminata l’università, dove si sono conosciuti. Hanno cominciato nella cantina dell’albergo dei genitori di Sandro: lui in sala, lei in cucina, cuoca autodidatta. Da Calizzano a Millesimo, sono pochi chilometri, ma è un giro di mondo, culturale e gastronomico. Calizzano è puro entroterra ligure, echi di cucina bianca e profumi di Provenza, funghi porcini e animali di bassa corte. Millesimo è invece quasi Piemonte, terra napoleonica e tartufi. Millesimo è poi la Bormida, il fiume che dal colle Scravaion, non scende verso il mare ma risale la geografia per sfociare nella pianura Padana e confluire nel Tanaro, affluente del Po.
Nella sala da pranzo, completamente affrescata, di grande impatto scenico, con arredamento antico, parquet di legno, tavoli molto distanziati, apparecchiatura elegante, si comincia con un aperitivo offerto accompagnato da due entratine, la gelatina di pomodoro con pane all’olio e menta e il fagottino ripieno di ricotta e mozzarella. Non ci sono menu degustazione, ma una carta decisamente ridotta, che conta tre piatti per portata.
Tra gli antipasti, è sublime la cipolla cotta nel sale con foie gras e fili di caramello (euro 20), in carta da molti anni, che è spia fedele della cucina di questo Mse Tutta, che privilegia pochi ingredienti nel piatto, per evidenziarli davvero (qui una cipolla praticamente pura, passata per tre cotture e un foie gras spadellato con impeccabile semplicità).
“La sintassi della nostra cucina, dopo aver attraversato diverse fasi, è oggi tradizionale. Non amiamo stupire con presentazioni spettacolari, non amiamo la scomposizione del piatto, né l’omologazione imperante che obbliga a contrapposizioni fisse tra caldo e freddo, morbido e croccante. Amiamo invece lavorare ottime materie prime mantenendo un legame indissolubile con la tradizione- spiegano Sandro Nari e Maria Grazia Ravera-. In questa visione della cucina è certamente forte l’influsso del grande Roger Vergé del Moulin de Mougins”.
Sensazioni confermate anche dalla battuta di Fassone con salsa tonnata all’antica (euro 14) e dalle capesante grigliate con verdure (euro 16) sollevate da una possibile banalità dall’uso aromatico del finocchietto selvatico. Tra i primi, è tradizione pura con i pansoti al sugo di noci (euro 15), mentre la passatina di zucchine con quenelles di baccalà e olive taggiasche (euro 14) è piatto di centrato nitore per precisione di esecuzione ed equilibrio di sapore. Il canovaccio è fedele anche coi secondi, dove si annida un piatto storico come le costine di agnello fritte alla Bergese (euro 20), o un armonico manzo scottato ai pomodori secchi (euro 18), o ancora la gallina e bue lessati all’olio con patate di Bardineto e salsa verde (euro 18). Chiusura impeccabile, con la mousse di fondente Guanaja e frutti alla grappa (euro 9), o l’invitante semifreddo alla lavanda (euro 10), altro piatto simbolo del locale.
Il servizio, curato da Sandro, è stato impostato privilegiando una forma di understatement evidente, per non appesantire ulteriormente un luogo che, col suo carico di storia e fascino, può intimorire di primo acchito. La cantina non è sconfinata, ma ben costruita attorno al menu.
Dopo il pasto, sarà piacevole scambiare quattro chiacchiere con Sandro e Maria Grazia, nel bel cortile interno, senza parlare, per forza, di cucina.
Mse Tutta
Indirizzo: loc. Monastero 8, Millesimo
Telefono: 019 564226
Giorno di chiusura: mercoledì
Prezzo: € 60 (quattro piatti vini esclusi)
