“Spesso mi chiedono se ci sia un prodotto di cui, in cucina, non saprei fare a meno, se c’è un ingrediente che possa rappresentare il mio modo di cucinare, le mie preparazioni. In effetti c’è un ingrediente che più di ogni altro caratterizza la mia concezione della cucina, che non manca mai nei miei piatti e che consente di riconoscerli. Il mio ingrediente segreto è la memoria. Ognuno dei miei piatti contiene sempre almeno un pizzico di memoria. Ognuno dei miei piatti, con la sua semplicità, prova a raccontare una storia”.
Primi giorni di settembre. Il sole caldo della Sicilia non lascia dubbi: è ancora estate. Sono a Licata, trascinato qui dalla curiosità di sperimentare una cucina di cui si parla un gran bene. Pino Cuttaia e la sua Madia mi aspettano nascosti nel ventre di corso Re Capriata, via trafficata che porta verso piazza Progresso, sede del Municipio. Il mare è lì, a due passi, ma non si vede.
“Il bianco e nero è il colore delle fotografie dei nostri antenati o dei luoghi lontani. Volti di persone che non abbiamo conosciuto, paesaggi di luoghi che non abbiamo visitato, episodi che non abbiamo vissuto ma che raccontano una storia a cui non si può restare indifferenti. La potenza dell’immagine arriva a tutti: non conosce spazio e tempo. Analogamente, la cucina in bianco e nero non ha bisogno di ricette: attraverso i miei piatti racconto una storia, cerco di esprimere un concetto”.
Da uno dei ristoranti più celebrati d’Italia (due stelle Michelin, tre forchette del Gambero rosso, due cappelli dell’Espresso) ti aspetteresti altri sfarzi. Invece, all’esterno, La Madia regala nulla allo spettacolo. Sta lì, con l’aria di un’onesta trattoria. Siamo nel posto giusto? Certo, lo stesso Cuttaia viene ad aprire la porta, con un sorriso di benvenuto, disteso e largo come certi paesaggi siciliani. Percorso un breve corridoio, ecco la sala: elegante, sì, ma di una eleganza contenuta ed essenziale.
“Quando mi confronto con un piatto della tradizione, non cerco di interpretarlo a modo mio, il mio atteggiamento è innanzitutto improntato ad un rigoroso rispetto. Cerco di arricchire e vivificare le ricette della tradizione attraverso un rigoroso percorso di ricerca di identità”.
Cosa racconta dunque la cucina di Pino Cuttaia?
Territorio, stagionalità, quotidianità: la materia prima.
Tradizione: la tavolozza su cui spazia il cuoco.
Concentrazione dei sapori: il risultato finale, ottenuto con gran dominio della tecnica che mai è vuota dimostrazione di sé.
Lo si intuisce subito, fin dal piatto di benvenuto: quella mozzarella di bufala, pomodoro, basilico e origano, che non è in realtà una mozzarella, ma piuttosto un bignè, un percorso che prende spunto, così ci ha raccontato Cuttaia, dalla pellicina che fa il latte quando bolle. Per fare questo piatto, da una mozzarella di bufala viene estratto il siero, poi montato. Una chips di pane e un battuto di pomodoro basilico lo completano. Esemplificativo.
Due i menu: classico (a 80 euro) o creativo (a 95).
Il classico (sette piatti) parte con il baccalà all’affumicatura di pigna con condimento alla pizzaiola. Lascio la descrizione al cuoco: “L’affumicatura alla pigna racconta la storia di quando da bambini si andava a raccogliere le pigne per avere il pretesto per accendere il fuoco. La pizzaiola era una tecnica utilizzata dalle massaie, una delle tante trovate escogitate dale mamme per rifilarci gli avanzi di carne del giorno prima. Il merluzzo affumicato alla pigna condito alla pizzaiola è un piatto che nasce dall’intreccio magico di queste due storie”.
Poi, un piatto rappresentazione del mare: quel polpo verace allo spiedo, crema di ceci, salsa al rosmarino, che è gigantesco per consistenza, sapore, architettura. Ma non voglio raccontare una sequela di assaggi. Ne cito solo due: l’”Uovo di seppia”, che va oltre l’apparenza. Quel che sembra solo uovo, e che potrebbe benissimo essere una tela astratta, in realtà è tutta seppia, accompagnata dal suo sugo e dal cous cous. E il cannolo di melanzana perlina in pasta croccante con ricotta, pomodorino e ragusano dop che rivisita la Norma, emozionante per l’intensità dei sapori.
Del creativo (otto piatti), impossibile non citare il battutino di crostaceo, maionese di bottarga di tonno (ottenuta utilizzando l’albumina delle uova di tonno!) e olio al mandarino: grande per materia prima e contrappunto di sapori. “Sapori di sale…sapori di mare” è un piatto strabiliante, che vuole portare in tavola la sapidità del mare. Molluschi e veli di calamari, su uno specchio di latte di mandorle, una schiuma di limone: è un piatto complesso, una architettura che si risolve nel boccone, che si ricostruisce in bocca. Il raviolo di calamaro (non con calamaro, il raviolo è proprio fatto da veli di calamaro) ripieno di tinnirumma di cucuzza (ovvero le foglie di questa zucca tanto utilizzata al sud) e salsa di acciughe è tra quelli che si ricordano a lungo, che restano lì, tra palato e memoria. Statuario il dolce: il cannolo con gelato al marsala e composta di arance sfila via dalla memoria tanti assaggi di questo archetipo gastronomico siciliano per impossessarsi prepotentemente del proscenio.
Che dire ancora? Che il cestino del pane è vario e buono come pochi. Che ogni piatto è spiegato nei dettagli. Che la carta dei vini è abbastanza ampia, ma non prevede (se non per il dolce) il servizio al bicchiere. Che col caffè non viene servita piccola pasticceria. Ma che ogni singolo piatto dei menu degustazioni non si riduce ad un assaggio, ma è piatto consistente, che non termina in un paio di forchettate.
Se la cucina di Cuttaia vuole raccontare delle storie, emozionare attraverso la vivificazione della tradizione, l’obiettivo lo raggiunge, eccome. Sono piatti che si possono mangiare qui, nel sud della Sicilia, e non altrove. Qui, in questo ristorante, e non in un altro. Piatti elaborati con tecnica, ma senza che la tecnica sia mai all’evidenza del piatto. Insomma, un attenzione filologica per la memoria gastronomica dell’isola quasi da trattoria, ma una mano e una mente da alto, altissimo ristorante.
“Quando un cuoco attraverso un piatto racconta una storia che parla di sé, si mette a nudo e comunica qualcosa. Sebbene si sia separati dalle distanze e dal tempo, il cliente premierà il dono di generosità, apprezzerà la memoria che è contenuta nel piatto, riconoscerà il profumo dei ricordi, il sapore della memoria. Se non riuncerà ad ascoltare il ricordo che, come una favola, è contenuto in ogni piatto, la magia lo rapirà e lo avvolgerà con la gaiezza di una favola”.
La Madia
Indirizzo: Corso Re Capriata 24, Licata (AG)
telefono: 0922 771443
www.ristorantelamadia.it
Menu classico: Baccalà all’affumicatura di pigna, condimento pizzaiola • Polpo verace allo spiedo, crema di ceci, salsa di rosmarino • “Uovo” di seppia” • Cannolo di melanzana perlina in pasta croccante con ricotta, pomodorino e Ragusano dop • Filetto di manzo lisciato all’olio di cenere • Granita di limone • dolce
Menu creativo: Battutino di crostaceo, maionese di bottarga di tonno e olio al mandarino • Sapori di sale… Sapori di mare • Raviolo di calamaro ripieno di tinnirumma di cucuzza e salsa di acciughe • Tortelli estivi “ricordo del pesto trapanese” • Arancino di riso con ragù di triglia e finocchietto selvatico • Spada su carbonella di mandorla • Granita di limone • dolce
