Non ricordo di aver mai toccato un’arma in vita mia, nemmeno per sbaglio. Ma nella mia famiglia materna erano, e sono, in gran parte cacciatori. Per questo sono cresciuto “circondato” da pernici, fagiani, lepri e tutta la selvaggina da pelo e da piuma che vi può venire in mente.

La cacciagione è il trionfo della cucina saporita e ricca di gusto. La ritengo una parte fondamentale della mia formazione culinaria. Potrei fare un excursus polemico sull’industrializzazione e la modernizzazione culinaria, che hanno addolcito ed imbastardito i sapori, ma non interessa a me né – credo – a voi.

Oggi cuciniamo le pernici, e ci beviamo un buon vino rosso in accompagnamento, ascoltando la musica adatta. La ricetta è semplice, ma offre un buon risultato ed esalterà sicuramente i commensali.

Ingredienti per 4 persone:

2 pernici
4 fette di pancetta
100g olive nere snocciolate
¼ litro di brodo
½ litro bicchiere di vino bianco
1 spruzzata di brandy
30g burro
Olio EVO
Sale
Pepe

Preparazione

Condire le pernici intere con sale e pepe, all’esterno e all’interno. Avvolgere ciascun volatile con due fette di pancetta in modo da formare una sorta di cintura a metà del corpo e legarle con un giro di spago per tenere la pancetta aderente durante la cottura. Mettere le pernici in una casseruola capiente con 2 cucchiai di olio e 30 grammi di burro ben caldi. Rosolare bene irrorandole continuamente con il fondo di cottura.

Abbassare la fiamma e farle cuocere per 20 minuti. Bagnarle poi con il fondo di cottura ed aggiungere il brodo ben caldo. Sfumare con il vino bianco ed una volta evaporato con una spruzzata di brandy. Aggiungere infine le olive e cuocere ancora 15 minuti a fuoco basso.

Tagliare le pernici a metà e servirne ogni parte così ottenuta ad ogni commensale accompagnate da patate al forno, o meglio ancora in padella cotte con lo strutto e l’olio d’oliva.

Abbinamenti

Vino: Rosso Piceno Doc o Barbaresco Docg
Musica: per la preparazione Haydn, Symphony in A major, aiuta a concentrarsi, rilassa e prepara alla degustazione. Durante il pasto Haydn, Symphony in G minor, sottofondo di accompagnamento ideale per la conversazione.

Foto: Wikipedia

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Matteo Lunardi
Ferocissimo difensore della più intollerante aderenza alla tradizione ligure, per sua sfortuna da piccino è caduto in un pentolone di Kebab ed è cresciuto con questo bipolarismo alimentare