Divertiamoci prendendo confidenza con le basi della pasticceria iniziando dal composto per la meringa. Dolce piccolo, semplice o ricoperto con glasse colorate o al cioccolato, trova differenti usi sia nelle lavorazioni del gelato che nelle composizioni di torte. Realizzato con gli albumi d’uovo, può essere un buon modo per non buttarli via quando in cucina si utilizzano solo i tuorli.
La ricetta che vi propongo è la cosiddetta meringa all’italiana, un metodo che ci consente di confezionare un prodotto di ottima resa e durata. La preparazione della meringa è molto facile da eseguire  ma non sempre viene confezionata adeguatamente, e gli effetti negativi rischiano di non essere solo quelli visibili all’occhio.

Una buona meringa deve essere bianca, leggera, croccante e sciogliersi in bocca; quando invece le meringhe risultano abbronzate, il loro sapore  ricorda quello dell’uovo sodo e sono pesanti, allora appartengono alla serie delle schifezze. La meringa è sicuramente un dolce semplicissimo sia per struttura che per gusto, che se abilmente preparato può dare eccellenti risultati.

Questa ricetta è molto utilizzata anche nei ristoranti che propongono menù con dolci alla carta (realizzati al momento), come il famoso gelato al forno o torte alle creme che meritano una glassa meringata calda. Ha, inoltre, un valore aggiunto: non smonta e quindi possiamo conservarla in frigo anche per uno o due giorni.

 

Fare le meringhe: ingredienti

  • 110 gr di albume (circa tre albumi)
  • 220 gr zucchero semolato
  • 50 gr acqua

Procedimento

Versate l’acqua in un pentolino e aggiungete i 200 gr di zucchero e iniziate a cuocere a fiamma moderata.

Nel frattempo montate in una planetaria (o con delle fruste elettriche) a velocità minima gli albumi con i restanti 20 gr di zucchero semolato e un pizzico di sale.

Quando lo sciroppo di zucchero raggiunge la temperatura di 118° (per misurare la temperatura potete acquistare un termometro per alimenti. In pasticceria è molto utile, ve lo consiglio), alzate al massimo la velocità della frusta dove state montando gli albumi. Spegnete il fuoco appena lo sciroppo arriva a 121° e versate a filo negli albumi, sempre con le fruste in funzione alla massima velocità. Lasciate montare fino al raffreddamento. Lasciate montare tutto il tempo necessario, armatevi di pazienza e vedrete che risultati otterrete.

La meringa all’italiana deve risultare bianchissima, molto soda e deve superare la prova del cucchiaio (girando un cucchiaio di meringa non deve colare)

Stendete su una teglia un foglio di carta da forno e con un sac a poche a bocchetta zigrinata, date forma alle vostre meringhe. Cuocete ora le meringhe in forno a una temperatura di 100°, dopo la prima ora di cottura inserite tra la porta del forno un cucchiaio e lasciate cuocere ancora per oltre due ore.

Terminato il tempo di cottura spegnete il forno e lasciate raffreddare le meringhe all’interno, al termine avrete le vostre meringhe all’italiana.

Si possono servire con una spolverata di cacao, cannella o glassate al cioccolato fondente.