Croissant, basta la parola

Laboriosi ma alla portata di tutti, basta conoscerne i segreti. Ecco la ricetta passo per passo per croissant infallibili

Siete pronti a seguirmi? Dopo la storia del Pan di Spagna partiamo mettendoci subito alla prova con ricette sperimentate e di notevole successo.
Che tipi siete? Da super colazione? O osservatori di diete dimagranti? Amate le brioches, al bar? Non avete mai pensato quanto possa essere divertente realizzarle in casa e quanto golosamente mangiabili?

Iniziare la giornata con una buona colazione è importantissimo, per questo è giusto cominciare con prodotti degni di questa facoltosa esigenza.
Avete indovinato con che cosa iniziamo? Con i croissant, dalla straordinaria struttura croccantina e il cuore soffice, che daranno alle nostre e vostre giornate uno sprint impareggiabile.

Fare i croissant a casa: ricetta e procedimento

Palla lievitina
115 g di acqua
250 g di farina
50 g di lievito di birra in cubetto

Per l’impasto
500 di farina
160 g di zucchero
15 g di malto (in polvere è meglio)
80 g di burro
225 g di uova
150 g di latte intero fresco
2 bustine di vanillina
15 gdi sale

Per le pieghe 
400 g di burro

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Iniziamo col preparare la palla lievitina. In una planetaria mettete tutti gli ingredienti e lavorate velocemente.

Quando l’impasto è pronto, formate  una palla (1) e mettetela in un contenitore d’acqua (2) con una  temperatura compresa tra i 37° e 40°e lasciate fermentare fino a quando la pasta viene a galla (3) e sarà raddoppiata (circa 10 minuti).



 

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Mentre la palla lievitina fermenta si può procedere con la fase dell’impasto.

Mettete nella planetaria la farina, lo zucchero e il malto e iniziate a lavorare aggiungendo il latte. A questo punto unite poco per volta le uova, sino a quando non saranno amalgamate. Aromatizzate con la vanillina.

Recuperate la palla lievitina che sarà venuta a galla e strizzatela con le mani per eliminare l’acqua in eccesso e incorporatela all’impasto. Quando la pasta risulterà liscia ed elastica potrete unire il burro a fiocchi (morbido), aggiungendo per ultimo il sale.  Impastate sino a quando il composto non sarà liscio ed omogeneo.

A questo punto  riponete la pasta 10- 12 ore in frigorifero a riposare, coprendola nella pellicola trasparente.


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Date al burro una forma rettangolare, utilizzando il mattarello possibilmente senza lavorarlo con le mani, copritelo nella pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero.

Questo procedimento ci servirà per le pieghe o cosiddette sfogliature del croissant che differisce da una normale brioches


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Trascorse le 10- 12 ore, stendete l’impasto riposato formando un foglio rettangolare spesso 2 centimetri e adagiate al centro il burro a temperatura ambiente.

Richiudete la pasta sopra il burro senza accavallarla.


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Stendete schiacciando con un mattarello e piegate la pasta ottenuta a tre; ripetete questa operazione tre volte.

Ora coprite l’impasto con una pellicola e fate riposare in frigorifero per circa un’ora e mezza.


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Dopo questo riposo procedete nuovamente con la fase della piegatura a tre, e fate riposare nuovamente in frigorifero per un’ora e mezza.

La pasta croissant è pronta.


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Stendete la pasta croissant dandogli la forma di un rettangolo lungo e stretto, che dividerete in due per ricavare dei triangoli.

Allungate i triangoli tenendo con la mano destra la base e con la sinistra tirando la punta.


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Appoggiate sulla base dei triangoli una piccola quantità di ripieno (crema, marmellata) ed arrotolateli su se stessi avendo cura per prima cosa di chiudere gli angoli del triangolo sopra la crema in  modo che con la cottura non fuoriesca.

Fate lievitare sino a quando non saranno raddoppiati.


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Spennellate con tuorlo d’uovo e panna in eguale misura, e ponete in forno a una temperatura di 210° per circa 15-18 minuti.

Buona colazione!

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Il Pasticcere ufficiale papillo. Affronta zuccheri e baccelli di vaniglia col cipiglio del piccolo chimico, però ha ragione lui: le sue ricette sono perfette e infallibili. È obbiettivamente il più figo del gruppo

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