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Oggi mettiamo in pentola un bel piatto popolare, nel senso gramsciano del termine. Oltreché buonissimo: a casa mia – complice la moglie fiammingo-francese – ha pressoché interamente sostituito il tradizionale italico spezzatino. È la Carbonade Flamande.

Come ogni pietanza umile che si rispetti non è mai stata disciplinata in una ricetta univoca, anzi, ne esistono sostanzialmente due versioni a seconda del prevalere del dolciastro speziato o della senape. Negli anni ho sperimentato tutto il range gustativo, apportando qualche piccola modifica alla ricetta ereditata, anche perché qualche ingrediente nordista non è facilissimo da trovare.

La carbonade flamande: ricetta e ingredienti

Quantità per 4

• 1,2 chili di carne da spezzatino, di manzo o vitellone (la ricetta vorrebbe paleron, spalla, e guancia). Fatevela tagliare a pezzi un po’ più grossi rispetto alla normale taglia da spezzatino
• 1 bottiglia da 33 cl di Chimay Blu o Rochefort 8
• 4 fette di Pain d’épice
• Bouquet garni (fascetta con alloro, timo e rosmarino legati insieme con lo spago)
• 1 dado di carne
• 1 cipolla
• Strutto
• Prezzemolo

Per cominciare chiariamo due cosine

Questa qui sopra è la versione “dolce”, a mio parere quella da preferire. La ricetta originale prevederebbe anche un paio di cucchiaini di vergeoise, lo zucchero bruno di barbabietola, io non la uso perché trovo che la nota dolciastra diventi un po’ troppo invadente per il nostro palato mediamente più “salato”. Se volete provare, in assenza di vergeoise, potete provare col classico Mascobado del commercio equosolidale.

La birra dovrebbe rispondere al seguente identikit: essere piena di corpo con una bella maltatura (insomma, più dolce che secca), non essere luppolata (quindi non amara, il che taglia fuori quasi tutte le birre artigianali italiane) ed avere un minimo di gradazione. Ciò detto, è lecito sperimentare tutto lo sperimentabile, ma se andate sul Belgio non sbagliate. Un grande classico è la Leffe chiara, per me le migliori sono le brune Chimay Blu e Rochefort 8. Indicativamente le birre chiare vanno meglio con la versione salato-senaposa mentre quelle più scure con la versione dolciastro-speziata.

Importante: l’accompagnamento tradizionale, e praticamente obbligatorio, sono le patate fritte. In ultimo, come tutti gli stufati, il giorno dopo è migliore!

La ricetta

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In una casseruola spessa, da stufato, rosolate la cipolla nello strutto assieme al bouquet garni. Potete naturalmente utilizzare l’olio al posto dello strutto, o quanto meno mescolare i due (io di solito faccio così). Quando il profumo è al punto giusto, mettete la carne e continuate a rosolarla qualche minuto.

Aggiungete la birra, il dado e 3 fette di pain d’épice sbriciolate. Mescolate. Dovreste aver davanti un intruglio dove la carne nuota tutto sommato agevolmente, e il profumo che sale è di birra con una leggera punta di speziato.

Lasciate cuocere a fuoco bassissimo per 2 ore, controllando di tanto in tanto che il liquido non evapori. In pentola a pressione contate 50 minuti dal fischio.

Terminata la cottura la birra dovrebbe essersi trasformata in una cremina densa ma non troppo, eventualmente addensatela con un po’ di farina mescolando a fiamma accesa e senza fare grumi. Aggiungete a questo punto l’ultima fetta di pain d’épice sbriciolata.

Regolate di sale e servite con del prezzemolo tritato.

Versione “salata”

Il procedimento è identico, ma occorre optare per una birra non scura (tipicamente la Leffe) e addensare la cremina finale con un paio di cucchiai di senape.

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