Pesto Day: e Genova ritorna Superba

Hey, un attimo di vacuo orgoglio genovese! Già, perché oggi si celebra il Pesto Day. Di che si tratta? I cuochi italiani che lavorano all’estero e che aderiscono al Gvci (gruppo virtuale cuochi italiani) proporranno oggi la ricetta del pesto nei loro ristoranti (oltre 2000 sparsi nei 5 continenti). E’ un’iniziativa inserita nell’ambito della Giornata Internazionale delle cucine Italiane. Stesso onore, negli anni scorsi, è toccato alla pasta alla carbonara (2009) e al ragù alla bolognese (2010).

Sul web impazzano i post dedicati al pesto. Noi abbiamo apprezzato (e come, altrimenti?) l’approccio scientifico di Dario Bressanini, con alcuni suoi consigli (da sperimentare) per non far annerire il pesto. E la lunga ricostruzione storica e gastronomica di VG, ovvero Viaggiatore Gourmet. Un ampio approfondimento che si conclude però con una scelta molto azzardata: quella di eliminare dalla ricetta il pecorino, con la motivazione che “mischiare due grandi formaggi come il Pecorino e il Parmigiano o il Grana Padano non è una buona maniera di esaltare le doti di entrambi”. Non siamo d’accordo.

Riportiamo qui la ricetta del pesto tratta da Odor di Basilico – le autentiche ricette della cucina ligure

Ingredienti per 4 persone
Tre mazzi di basilico
Uno spicchio d’aglio
sale grosso
una manciata di Parmigiano
una manciata di Pecorino Sardo
cinque cucchiai d’olio d’oliva

Mondare e lavare le foglie di basilico, e privarle degli steli; porle nel mortaio di marmo con uno spicchio d’aglio e un po’ di sale grosso, che aiuterà a mantenere inalterato il colore. Rimestare e battere con un pestello, in senso rotatorio. Aggiungere il formaggio parmigiano e sardo. Continuare a battere sinché ne risulterà una pasta liscia e omogenea; unire pocco alla volta cinque cucchiai d’olio d’oliva e alla fine, quando si voglia diluire, mezza tazzina d’acqua di cottura della pasta. Più modernamente è invalso l’uso di frullare assieme agli ingredienti classici una manciata di pinoli.

La cuciniera Genovese di G.B. E Giovanni Ratto, pubblicata nel 1863 propone questa ricetta:

Prendete uno spicchio d’aglio, basilico, formaggio sardo e parmigiano grattugiati e mescolati assieme insieme e dei pignoli e pestate il tutto in un mortaio con poco burro finché sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fino in abbondanza.

Infine, le dosi che uso io per fare il pesto in casa (per 4-5 persone). Qualche volta ho usato il mortaio, più spesso il frullatore a bicchiere. Il procedimento è sempre lo stesso.

100 gr di basilico • 2 spicchi d’aglio • 30 gr di pinoli • 50 gr di Parmigiano Reggiano • 20 gr di Pecorino Sardo • un cucchiaino di sale grosso • 8 cl di olio extravergine

E ancora, in questa galleria fotografica, il pesto realizzato al mortaio da Alberto Sacco, che con la famiglia conduce a Prà Pesto Fratelli Sacco (via Branega Inferiore, 45 • tel. 010663214), storica azienda coltivatrice di basilico e produttrice di pesto.

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Sotto i 40 (anni), sopra i 90 (kg), 3 figlie da scarrozzare. Si occupa di enogastronomia su carta e web. Genoano all’anagrafe, nel sangue scorrono 7/10 di Liguria, 2/10 di Piemonte e 1/10 di Toscana. Ha nella barbera il suo vino prediletto e come ultima bevuta della vita un Hemingway da Bolla.