Con una p, con due p, con la o oppure con la u, magari anche una d sola, la capponadda ligure è ricetta trasversale, lunga come la Liguria e con cento varianti, una per ogni gozzo che prende il mare, comprese quelle lessicali. Tecnicamente è un’insalata, certo un piatto tipico buono sempre e buonissimo d’estate, di sicuro è uno di quei gioiellini dall’origine poverissima che raramente trovano spazio sulle tavole dei ristoranti.
Nonostante il nome, non ha nulla da spartire con la caponata di melanzane, e si inserisce semmai nella vasta famiglia delle “insalate di pane”. Oddio, pane. Ad essere precisi qui occorre la galletta del marinaio: mattoncino durissimo, eterno e indistruttibile, un tempo pranzo di pescatori e navigatori che lo sbriciolavano, lo mescolavano con un po’ d’acqua, qualche verdura, del pesce o quel che c’era – un miscuglione che era il papà della capponadda.
Ci sono molte varianti della ricetta della capponadda, dunque questa che segue è una delle tante, pur se probabilmente la più comune.
Fondamentale la qualità degli ingredienti, poiché la preparazione è minima: si tratta in pratica di mescolare il tutto. Le dosi sono assolutamente ad occhio, ve le potete regolare come preferite.
Capponadda ligure
Ingredienti per quattro
- 4 gallette del marinaio
- 200-300 g di fagiolini
- 4 pomodori
- 200-250 g di tonno in scatola (peso sgocciolato – es: due scatolette da 160 g)
- mezza cipolla rossa
- filetti d’acciuga
- mosciame di tonno
- olive
- capperi (variante facoltativa)
- uovo sodo (variante facoltativa)
La ricetta
Iniziamo dalla base: le gallette. Difficili da trovare anche a Genova, impossibile fuori, dunque qui e ora dirò un’eresia che mi costerà la scomunica da parte dei tradizionalisti: se non avete voglia di farvele potete sostituirle con le friselle. Non è la stessa cosa, ma non lo dirò a nessuno.
Le gallette vanno bagnate nell’acqua e sbriciolate: indicativamente non devono spappolarsi ma restare ancora un po’ croccanti. La capponadda riesce meglio se fatta qualche ora prima, le gallette avranno così tempo di ammollarsi. Una timida dose di aceto ci sta bene.
Cuocete i fagiolini e aggiungeteli, aggiungete anche olive (meglio se taggiasche e sott’olio), pomodori e la cipolla affettata sottilmente.
Sezione pesce: il tonno, ovviamente, più è di qualità meglio è. Ad ogni modo io preferisco quello “al naturale”, dunque non sott’olio: per quanto lo possiate strizzare, l’olio delle scatolette ammazza il piatto.
Aggiungete dei filetti d’acciuga, almeno un paio a testa: è il primo ingrediente salato e regolatevi di conseguenza nelle dosi, ma l’acciuga si deve sentire.
Infine il mosciame affettato sottilmente e gettato a pioggia senza risparmio (vabbè, nei limiti visto quanto costa. È pur sempre un piatto ligure).
Condire con olio extravergine d’oliva.
