Sì, lo so, un food-blog serio dovrebbe evitare di proporre ricette così, di quelle così ovvie che uno pensa “ma perché un food-blog così serio scrive una ricetta così ovvia?”. Fortunatamente noi non siamo così seri e dunque cippalippa, questa ricetta la pubblichiamo.
Poi ci sono ricette che travalicano il piatto, quelle che uno collega all’infanzia o che metterebbe sempre nella volubile classifica delle ricette che preferisce, o semplicemente uno di quei piatti che ordinerebbe prima del plotone d’esecuzione o della sedia elettrica.
Avete presente Anton Ego? Ecco.
Per me sono i carciofi fritti. Uno dei rari piatti in cui mio padre prendeva in mano la cucina, termometro alla mano per controllare la temperatura dell’olio. Carciofi fritti voleva dire fine marzo, voleva dire il piatto del mio compleanno, voleva dire sabato a pranzo e dunque fine settimana, niente scuola.
Piatto di stagione, questa stagione con l’inverno che si scioglie nelle prime giornate primaverili, anche se ormai si trovano sempre prima (per lo scorno del mio besagnino che mugugna che di questo passo la pasqualina la faremo a Natale).
Ad ogni modo i carciofi fritti sono buonissimi. E punto.
Iniziamo dai carciofi. Qui a Genova esistono quasi solo quelli sardi, con le spine per intenderci, ma più che la tipologia ciò che conta è il prezzo.
La stagione buona per i carciofi fritti è quella in cui i fruttivendoli sparano “10 carciofi 5 euro”, o meno ovviamente a seconda del carovita locale; diciamo dunque che la stagione comincia quando il carciofo cessa di essere primizia da comprare all’unità e comincia ad essere verdura da comprare a chilate.
Non è importante che siano belli fuori, per questo piatto vanno bene le seconde scelte.
La stagione buona per i carciofi fritti finisce quando i carciofi cominciano a fare la “barba” dentro: un tempo la cosa coincideva con l’inizio della stagione delle fave, oggi che viviamo senza più certezze bisogna un po’ arrangiarsi.
Mondate i carciofi staccando le foglie più esterne e procedendo a staccarne finché non sono morbide (ma ancora verdi).
Tagliateli a spicchi a seconda delle vostre preferenze, io faccio a ottavi quelli grandi e a sesti quelli piccoli. Non esagerate, se restano troppo sottili rischiano di rinseccolirsi durante la frittura.
Mettete gli spicchi in acqua dove avrete spremuto mezzo limone.
Ora qui si dividono le due grandi scuole italiche della frittura, cioè pastella (a base di uova-e-pangrattato o acqua-e-farina) versus semplice farina.
Mi perdonino i pastellatori, ma per me l’opzione migliore resta quella della farina.
Ci si può naturalmente sbizzarrire, ultimamente trovo un ottimo compromesso con un mix 60-40 di farina di grano tenero e semola rimacinata.
Scolate per bene i carciofi – ma senza asciugarli – e infarinateli.
Se lo avete, saltateli in un colino per eliminare la farina in eccesso: passaggio fondamentale per evitare che quella di troppo si stacchi in frittura, resti in padella e cominci a bruciarsi già dal secondo giro di cottura.
E ora il fritto. Nella vita bisogna prendere delle posizioni e qui le prenderò: usate l’olio di arachidi.
Il motivo è presto detto, l’olio di arachidi è – fra quelli che si trovano facilmente in commercio – quello che ha sicuramente il punto di fumo più alto, cioè che comincia a rovinarsi (e generare composti ben poco salubri) ad una temperatura più alta.
Se pensavate che fosse l’olio d’oliva extravergine, mi dispiace, non è così. Tutt’al più l’olio d’oliva raffinato, ma se consideriamo prezzo e “invadenza” del gusto, l’olio di arachidi resta l’opzione migliore.
Se volete approfondire, vi spiega tutto meglio Dario Bressanini.
Se usate una friggitrice, settate a 180°. Altrimenti padella e olio di gomito.
I carciofi sono pronti: un po’ di sale e godimento assicurato.
Molto difficile abbinarli, l’astringenza – anche se ammorbidita dalla cottura e dall’unto del fritto – è ancora piuttosto importante.
Ad ogni modo li scofanerete ad una tale velocità che l’eventuale abbinamento resterà a guardarvi dal bicchiere.
