È tempo di grigliate e barbecue con gli amici. Ecco allora una ricetta da preparare con un kettle bbq (quei barbecue che hanno il coperchio, e che permettono lunghe cotture a bassa temperatura con l’aggiunta dell’effetto affumicatura). Si tratta dalla pancetta di maiale al ginepro. Un taglio molto economico, che trattato con cura permette risultati succulenti. Provate questa ricetta, più volte testata.

Pancetta al ginepro

INGREDIENTI
1 pezzo di pancetta di maiale con la cotenna, del peso di circa 2 kg (anche 2.5 kg va bene)
50 gr di bacche di ginepro
2 birre ale da 0.75
sale,  pepe e alloro

bricchetti per lunghe cotture al bbq
chips di legna per affumicare

PREPARAZIONE
Mettete a marinare in una ciotola per almeno 2 ore (meglio se 8-12 ore) la pancetta a bagno nella birra con la metà delle bacche di ginepro.
Tirate fuori dalla marinatura la pancetta e scolatela. Incidete la cotenna con un taglio perpendicolare centrale e tagli paralleli ogni 2 centimetri.

Stendetela aperta su un tagliere con la cotenna rivolta verso il basso, spolverizzatela con un pizzico di sale,  un pizzico abbondante di pepe e massaggiate la carne; aggiungete la seconda metà delle bacche di ginepro, 4 o 5 foglie di alloro intere, in modo che siano distribuite uniformemente su metà della parte superiore della pancetta (quella senza cotenna per intenderci).
Chiudete la pancetta a libro lasciando la cotenna esternamente. Legatela con dello spago in modo che resti ben compatta.

COTTURA
Mettete la pancetta, così legata, al centro del barbecue, che avrete già preparato, pronto per la cottura indiretta, con la brace ai lati e la leccarda al centro. Versate nella leccarda la seconda birra. Chiudete il barbecue e mantenete la temperatura a 135 °C per circa 4 ore (la carne dovrà superare al cuore i 70°C)

Dopo la prima ora di cottura, aprite, mettete i legnetti per affumicare, che avrete precedentemente lasciato a bagno per mezz’ora, e ripetete la stessa procedura allo scadere della seconda ora. A me piace il legno di ciliegio, ma scegliete il vostro preferito.

A fine cottura, la cotenna dovrà risultare leggermente croccante ed all’interno la carne sarà succosa e molto tenera. Togliete la pancetta dal barbecue e lasciatela riposare 15 minuti avvolta nella carta stagnola.
Tagliare a fette e servire. Come contorno, si possono abbinare delle patate al forno, che sono piatto semplice e legano bene con il sughetto della pancetta.

Vino consigliato per l’abbinamento: Dolcetto di Dogliani (o Ovada), Ormeasco di Pornassio, Grignolino d’Asti o una buona birra ale.

(Nelle foto, assieme alla pancetta compaiono anche delle costine di maiale cotte il medesimo tempo). 

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Ferocissimo difensore della più intollerante aderenza alla tradizione ligure, per sua sfortuna da piccino è caduto in un pentolone di Kebab ed è cresciuto con questo bipolarismo alimentare

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