L’albero di Natale a Genova lo piantano nel cemento. È un abete rosso, viene dal Trentino, dai boschi della Val di Fiemme, e lo fissano con quattro tiranti d’acciaio sopra le pietre di Piazza De Ferrari, unica forma di vita vegetale – per quanto agonizzante – nel raggio di centinaia di metri.
Eppure quando piove, a dicembre, e a dicembre piove abbastanza spesso, l’albero di Natale che viene dal Trentino fa una magia: sparge fortissimo un profumo di bosco, di resina, di altrove. Come una bolla spaziotemporale, in mezzo ai diesel degli autobus. Come la viola di Rodari.
L’ho risentito, quel profumo, quest’estate, due volte. La prima camminando dopo la pioggia proprio in quei boschi della Val di Fiemme: facile. La seconda, più inattesa, ficcando il naso in un bicchiere di grappa.
In realtà non è del tutto corretto parlare di “grappa” per i distillati de L’Ònes, piccolo laboratorio famigliare di Panchià, in Val di Fiemme, Trentino.
Il termine corretto sarebbe infusi. A base grappa, ovviamente, per quanto sempre qualche grado sotto la soglia dei 40° tipica delle acquaviti. Anche perché loro, quelli dell’Ònes, cioè Massimo Donei (fratello di Donei Paolo, chef stellato di Malga Panna a Moena) e la sua compagna, la grappa non la fanno. Fanno in compenso tutto il resto, cioè raccogliere fiori e piante per aromatizzarla.
È in quel “tutto il resto” che giace l’eccellenza di questo piccolo indirizzo di montagna. In tutto sono otto ingredienti per otto infusi (più una nona bottiglia di grappa “semplice”), tutti raccolti in boschi e pascoli della valle, col placet della Magnifica Comunità – visto che si tratta quasi sempre di piante officinali protette. Niente aromi, niente coloranti.
Tutte le bottiglie sono in pratica millesimate: non per via della vendemmia, ma per l’annualità della raccolta degli ingredienti.
La base di partenza è l’acquavite di pinot nero per quasi tutte le ricette, acquistata da due produttori trentini. Un altro ingrediente comune è lo zucchero, sia perché qui tradizionalmente addizionato alla grappa (che arrivava per lo più di contrabbando, mi raccontano), sia per addolcire alcune preparazioni altrimenti troppo amare, nonché utilizzato funzionalmente per estrarre gli aromi dalle pigne.
Paradossalmente, nonostante lo zucchero, il risultato è quanto di più lontano si possa immaginare dagli sciropponi che mentalmente associamo a liquori e infusi di montagna.
La gamma si apre con i distillati più “facili”: quello alla rosa canina, profumatissimo, e quello al mirtillo (ben cinque mesi in infusione), dal sorso profondo e lunghissimo. Se avete già bevuto grappe al mirtillo, ecco, con questa c’entrano poco. Il prugnolo selvatico dà un infuso delicato e leggermente asprigno.
Il primo upgrade è dato da due ingredienti fortemente connotati: il cumino di montagna (da non confondersi con quello normale) e il lupino selvatico di Anterivo.
L’infuso di cumino si presenta affilatissimo al naso, mentre in bocca si allarga su evidenti aromi di liquirizia.
Il lupino selvatico è noto in zona come “caffè di Anterivo“: i baccelli di questo strambo frutto, tostati e macinati, sono stati da sempre utilizzati come surrogato del caffè. E il liquore non è ovviamente da meno, tanto caffè, con il corredo di note un po’ selvatiche di cacao e nocciola, ingentilite dall’aggiunta di un baccello di vaniglia.
La coppia d’oro de l’Ònes è però la prossima: cirmolo e pino mugo.
Del pino cembro (il cìrmolo) vengono utilizzate le pigne, raccolte direttamente dall’albero in una breve finestra di dieci giorni a luglio. In seguito vengono aperte e messe a macerare con lo zucchero a 40°: il glucosio concorre ad estrarre la resina, e si forma uno sciroppo che definire succo di pino è poco (aprendo il contenitore mi sono ricollegato alla bolla spaziotemporale dell’abete di Piazza De Ferrari). A questo punto le pigne vengono messe infusione con l’acquavite, e a seconda dell’annata, prima dell’imbottigliamento può essere aggiunto un po’ dello sciroppo estratto in precedenza (quest’anno ad esempio non è stato fatto).
Stesso procedimento anche per il pino mugo, di cui però vengono usate le infiorescenze.
Nel bicchiere il profumo resinoso è evidentissimo, delicato e ampio. In bocca si sentono le piccole differenze fra le due essenze – più concentrato il cirmolo – ma il sorso stupisce per il rincorrersi retroalfattivo delle note aromatiche della grappa e quelle balsamiche dell’infuso, con una chiusura in perfetto equilibrio fra l’abboccato e il secco che strappa l’applauso e fa riempire di nuovo il bicchiere. Per la cronaca, la bottiglia al cìrmolo è quella che è finita in valigia per farla assaggiare agli amici.
Chiusura finale con la bomba alla genziana. Una grappa che ridefinirà il vostro concetto di amaro. La bevuta finale, nel senso che dopo sarà difficile degustare qualcos’altro, un bicchiere che divide ma che farà felici gli amanti dell’amarissimo.
Il laboratorio è aperto a visite e degustazioni su prenotazione al 342 0280053.
Le bottiglie si trovano in valle intorno ai 30 €.
