Spesso capita di identificare qualità e denominazione. Certo noi “del settore” ripetiamo a pappagallo la solita vecchia storia del Sassicaia e dei tanti vini che, a lungo senza denominazioni, erano comunque un vero e proprio mito del nostro agroalimentare. Peccato che non tutti siano in realtà così fortunati da nascere supertuscan e ci sono casi, in qualche piccolo paese ai margini della denominazione, che alcuni piccoli ma eccezionali prodotti siano costretti a seguire una strada alternativa a quella del disciplinare europeo per non perdere l’identità.
Quello che vedete nella foto sotto è uno di quei prodotti: si tratta della straordinaria coppa prodotta dal salumificio Giuseppe Lanfranchi (corso Roma, 14 • tel. 0523922248) a Ferriere, nel piacentino. Stagionata per un periodo che arriva all’anno (contro i sei mesi reputati come sufficienti dal disciplinare) in bocca ha un sapore unico, quasi dolce, con grande persistenza, che la fa assomigliare più a un culatello che non agli esemplari più semplici di questo salume. Lanfranchi produce con la stessa cura anche il lardo (stagionato per diversi mesi) e il salame crudo in cui le parti grasse sono affiancate dalle parti magre della coscia di maiale.
E tanto per restare in tema di fuori Dop, un’altra nostra scoperta della domenica di Golosaria in Monferrato: i formaggi della Fattoria della Capra Regina di Fubine (Al). Si tratta di robiole in tutto simili a quelle di Roccaverano, per di più prodotte utilizzando esclusivamente latte caprino, come nella miglior tradizione. Il risultato è una formaggetta delicata, dal sapore fine, con note erbacee marcate, così come vuole il disciplinare (per ora solo ideale, perché Fubine è ben lontana dalla zona coperta dalla Dop). A produrlo una coppia di architetti fuggiti dalla città, appassionati di mare, che tra queste colline producono anche un altra perla casearia: il Grand blu, un Blu di capra nello stile francese, non troppo piccante, ma dal gusto deciso e armonico al tempo stesso. Un fuori Dop da uscire fuori di testa.
