Una baia di pirati. La prima sensazione che mi ha dato San Sebastián è questa. Una baia enorme, coperta da due grandi e alte scogliere ai lati e un’isoletta proprio al centro dell’imboccatura. Dietro il faraglione, nascosto al mare aperto, il centro del paese. Oggi è un quadrilatero di viuzze zeppe di locali dove ammazzarsi di pintxos. Un tempo chissà, forse di bettole dove il rhum scorreva a fiumi.

Io che non vado matto per il rhum, mi sono dato ai tipici stuzzichini baschi. Con una coppia di amici che ha fatto di Donostia una seconda casa, siamo stati in posti diversi, dal ristorante tipico dove servono la sopa de pescado al bar di euskal herria, dove sopra il bancone stanno le foto dei prigionieri politici.

Ma il posto di cui vi parlo è un po’ diverso. A metà tra pintxos bar e ristorante, A Fuego Negro è proprio nel centro storico di Donostia, a due passi dalla Chiesa di San Sebastiano.

L’approccio agli assaggi che hanno reso famoso questo moderno covo di corsari del cibo è sperimentale. Dissacrante anche al primo impatto visivo, il locale presenta il tipico bancone imbandito all’ingresso. Ma è nella saletta retrostante che dovete andare per provare i menù del posto: 50 Eu per 15 portate, 35 per 10.

Quello che segue è una carrellata di inventiva ai fornelli, dall’antipasto con una gelatina di vermouth dentro l’oliva verde, o gli anelli di cipolla e nero di seppia, alla tartare di pollo con cipolla arancia e limone (sì, pollo crudo se puede, se ben abbattuto marinato) con aria di mais, una spuma volatile dal sentor di grano. Passando per il porrupata Thai, rivistazione in chiave asiatica di materie prime tradizionali (porri e patate) servite in forma di noodles in una scatolina da street food. Per non dire delle uova di merluzzo con vinegreta o della quaglia fritta. Per finire un dolce con granita di vermouth arancia e olive, un cono con gelato di castagne accompagnato da una coppetta con gusci di castagna che vengono accesi e bruciati rilasciando l’inconfondibile aroma. Suggestione assicurata.

A fuego negro

Calle 31 de agosto, 31, 20003

San Sebastián, Gipuzkoa

CONDIVIDI
Lavora sul web sotto diverse spoglie da svariati anni. Mezzo piemontese e mezzo lucano, è nato a Genova. Nella sua stirpe si trovano contadini e zii d’America, osti e viaggiatori. Sarà per questo che è uscito fuori così.