I norvegesi lo chiamano skrei. O Valentine’s fish. Il pesce di San Valentino. Perché ogni anno 400 milioni di merluzzi migrano dal glaciale mare di Barents per deporre le uova, in febbraio, al largo delle isole Lofoten. Estremo nord della Norvegia, oltre il circolo polare artico. Una striscia di isolette che si spingono per una quarantina di miglia in mezzo all’Atlantico.
Ma il viaggio del gadus morhua, nome scientifico del merluzzo bianco, può essere molto più lungo. Sotto forma di baccalà o stoccafisso (qui la differenza) finisce nelle cucine di molti popoli del Mediterraneo. Ma le teste possono fare ancora più strada. Imballate in sacchi di juta, finiranno il loro percorso sul mercato africano, in un brodo con bacche e peperoncino usato per insaporire diverse pietanze, tradizionale della Nigeria.
I fotografi Marco Tomassini (www.marcotomassini.com) e Francesco Zoppi (www.francescozoppi.com) hanno fatto il percorso inverso. Sono partiti dallo stokke accomodato di una delle tradizionali trattorie genovesi per arrivare fino allo isole Lofoten, in un viaggio fotografico documentato nel libro The Codfish tale, edito da Tormena Editori (96 pagine, 30 €), con testi di Giovanni Panella e traduzione in inglese.
“È stato un lungo viaggio, cominciato qui in Liguria, tra le botteghe e le trattorie che cucinano lo stoccafisso, e poi nei paesi dove si svolgono sagre e feste dedicate a questo pesce dalla carne bianchissima e ricca di proteine – spiega Francesco Zoppi –. Siamo poi andati sulle isole Lofoten, dove lo stoccafisso viene essiccato, sulle tracce dell’antico mestiere dei vraker, ossia i selezionatori dello stoccafisso. Ma dove abbiamo anche incontrato i bambini che, dopo scuola, corrono ad estrarre lingue e guance, con un coltellino affilato, dai merluzzi appena pescati”.
Isole Lofoten. Qui il processo di lavorazione inizia appena i merluzzi sono sbarcati, e si conclude nello stesso giorno della cattura. Prevede il taglio della testa, del ventre e l’eliminazione delle interiore. Il merluzzo è un po’ come il maiale. Non si butta via nulla.
“Le guance e lingua sono considerate delle vere leccornie e vengono consumate sul posto, generalmente fritte in pastella. La testa può finire sul mercato africano. Il fegato diventa olio. Le uova si trasformano in una crema spalmabile. E poi c’è la carne, trasformata in stoccafisso e baccalà”.
Dopo questa prima fase, il merluzzo potrà prendere due strade. Quella dell’essiccazione, per diventare stoccafisso. O quella dalla salagione, per trasformarsi in baccalà.
Lo stoccafisso
“L’essicazione si protrae da febbraio a maggio/giugno, quando il gelo si ritira lasciando il posto al vento, alla pioggia e al sole. È il vento freddo e asciutto a favorire l’essiccazione. I pesci di taglia simile sono legati a coppie per la coda, lavati di nuovo e posti su imponenti rastrelliere in prossimità del mare, con il ventre esposto a nord, per ripararlo dalla pioggia portata dai venti che soffiano più spesso da sud”.
Nel libro una delle foto più belle è proprio la distesa di rastrelliere conficcate nella terra, in un paesaggio innevato ed ostile.
L’essiccazione dura circa tre mesi. È qui che entra in gioco l’esperienza del vraker, il selezionatore.
“Nei magazzini di lavoro, il vraker suddivide lo stoccafisso in più di 20 classi di qualità, secondo specifici parametri, quali lunghezza, grandezza, peso, magrezza, polposità del corpo, qualità dell’essiccazione”.
Il vraker annusa, osserva, tocca lo stocco. Dopo un rapido ma attento esame, che esercita tutti i sensi, il vraker lancia il pesce – letteralmente – nella cassa di legno della determinata classe di qualità. Ogni giorno mani e sensi esperti – non sono solo uomini, ma ci sono anche donne vraker – possono esaminare fino a 4000 stoccafissi.
il baccalà
Diversa è la storia del baccalà. Nessuna essiccazione. Ma un processo di salagione lungo tre settimane che porterà il merluzzo ad assorbire sale per una proporzione del 18% rispetto al proprio peso.
“Il baccalà ha una storia legata fortemente a Genova. Il sale che arrivava nel porto di Genova, infatti, era utilizzato come merce di scambio con il baccalà”.
E proprio in Liguria termina il percorso fotografico del libro. Tra i banchi dei mercati e le botteghe specializzate. E poi tra le sagre: Badalucco, Alpepiana, Bogliasco, Campo Ligure, Cantalupo, Gattorna e Oneglia.
A Badalucco, da 45 anni, la terza domenica di settembre si svolge la sagra dello stoccafisso, che viene cucinato a’ baucogna, con pinoli, noci e nocciole, funghi secchi, acciughe salate, prezzemolo, aglio, cipolla, peperoncino e olio evo taggiasco.
“Viene messo a strati in enormi pentole, lasciando un pozzetto al centro dal quale, durante la cottura si estrae il sugo con cui bagnare costantemente lo stoccafisso, dall’alto”.
Caratteristica è anche la festa che si svolge a Cantalupo, frazione di Varazze, dove si procede al lancio dello stoccafisso. “Si svolge lungo un percorso che parte dalla piazza principale e si svolge tra i vicoli del paese. Si gioca in coppia: ognuna con uno stokke da un kg e un cerchio, con cui si segna il punto di atterraggio. Vince la coppia che completa il percorso con meno lanci”.
Il libro è integrato da una serie di ricette, norvegesi e liguri (tra i ristoranti presenti, Marin con la finanziera di mare; La Voglia matta con baccalà, crema di parmigiano e cipolle; Il Genovese con le polpette di stoccafisso; il Porticciuolo di Pegli con il baccalà dorato; All’inferno di La Spezia con stoccafisso all’inferno; La locanda dell’angelo di Millesimo con baccalà al naturale).
