Solitamente quando si pensa alla cucina, in generale, alla maggior parte della gente viene in mente quella italiana, o quella francese. Certo, ci sono anche persone che pensano a qualcosa colorato di stelle e di strisce, ma sono una minoranza. Per non parlare poi dei mille ristoranti etnici che affollano le città di tutta Europa: si va dall’indiano al libanese, dall’etiope al greco. Ormai i ristoranti cinesi (e anche quelli giapponesi, seppur in misura minore) sembrano far parte della tradizione, da tanto sono numerosi e radicati.
Ci sono invece tradizioni gastronomiche sconosciute, molto vicine geograficamente ma lontanissime come stile e sapore, come inclinazione. Realtà che in pochi conoscono e che sono molto, molto mal considerate. Parlo della cucina nordica, e di quella norvegese in particolare.
Certo la varietà non è il loro forte, perché la terra è severa ed avara, e non offre certo l’abbondanza di frutta e di verdura che le terre mediterranee possono vantare. Quindi ampio spazio a patate, cavolo e cavolo rosso: soprattutto questi ultimi spesso vengono conservati sottaceto – tipo giardiniera- o cotti a filetti per accompagnare le patate, bollite o messe alla brace con la buccia.
Come da tradizione, il grande protagonista è il pesce. E anche qui la varietà non è pervenuta. Salmone o merluzzo, merluzzo o salmone. Con, ogni tanto, una bella intrusione di frutti di mare, astici, gamberi, granchi giganti, che alzano e di molto il livello medio, ma sono in ogni caso prodotti di élite. Il pasto standard è a base dei due animali che sono sinonimo di Norvegia.
Se il merluzzo – il più delle volte sventrato ed essiccato al freddo delle Lofoten, e trasformato in stoccafisso – merita un discorso a parte, qui vorrei parlare del salmone. Perché se il suo sapore è sempre lo stesso, qui si annida la genialità del popolo del Nord, che è riuscito a declinarlo in una svariata serie di versioni. Tenete conto che, soprattutto al mercato del pesce di Bergen – il più antico, vivace e folkloristico di tutto il nord – il salmone si trova selvaggio: è saporito, magro, senza un filo di grasso, un filetto che si scioglie in bocca e non lascia tracce. Niente, davvero niente a che vedere con quello di allevamento!
Dicevamo delle maniere di agghindare sua maestà: oltre al gravlaks (salmone marinato per 48 ore in sale al 75%, zucchero al 25% e aneto fresco, 24 ore per lato), si può far marinare in erbe e spezie per un giorno, poi affumicare e nuovamente marinare: si trasforma in un filetto croccante, unico, delizioso. Si può semplicemente affumicare, magari con legno di quercia, che assegna un retrogusto indimenticabile. Oppure si può cucinare.
Vi suggerisco una ricetta per il salmone norvegese, mutuata da amici che proprio in Norvegia ho imparato ad apprezzare: per 4 persone servono 700 grammi circa di salmone fresco, in 4 tranci, due yogurt magri, un bicchiere di latte, un porro, una manciata di semi di papavero e un’altra di pane secco in briciole, lievemente abbrustolito.
La preparazione è semplicissima: affettate il porro e rosolatelo in una padella dal bordo molto alto con un filo d’olio, aggiungete latte e yogurt e mescolate. Aggiustate di sale e pepate. Quando il composto ribolle, appoggiatevi delicatamente il salmone e lasciatelo cuocere senza muoverlo finché non è perfettamente cotto. Prima di servirlo, spolveratelo dei semi e del pane!
