Non si mangia ciò che è buono da mangiare, ma ciò che è buono da pensare. Lo sosteneva Lévi-Strauss. In un’intervista recente, Gualtiero Marchesi mi ha detto che ognuno è alla ricerca dei sapori assaggiati nell’infanzia. Un pensiero, ha aggiunto, non sempre razionale, ma comunque presente.

Scrivere di cibo, gastronomia, vini e tavolate può essere un bel divertissement. Ma è solo questo?

Ogni giorno abbiamo a che fare con il cibo almeno tre volte, e non è proprio una cosa da poco.

Attorno al cibo lavorano milioni di persone, a partire dai contadini e dagli allevatori. Si tratta di una bella fetta dell’economia, ed è su questo aspetto che punta, ad esempio, Slow Food: trasmettere una diversa  cultura del cibo (anche) per trasformare le logiche del mercato e del consumo.

Insomma, il cibo non è semplicemente una questione di panza, per quelli che non danno valore al gusto, nè un percorso estetico, per chi invece fa del cibo buono un’arte della propria vita. C’è qualcosa di più profondo, che mette in relazione il nutrimento e le scelte (tante volte non scelte) alimentari di qualsiasi persona con il mondo, con la società, con il mercato.

Cosa significa per me il cibo e la cucina? Cosa significa per ognuno di noi? Cosa ricorda? Cosa rende un palato percettivo e un altro catatonico? Cosa influisce su gusti e disgusti? Perchè in un negozio optiamo per un prodotto piuttosto che un altro?

Quando ero piccolo, ancora abbastanza piccolo da poter pensare per il mio futuro qualsiasi cosa senza timore e provare in qualche modo timore per qualsiasi cosa fosse nel presente d’allora, andavo ogni due fine settimana, con tutta la famiglia, da mia nonna, in campagna. Mi ricordo che la domenica mattina, quando scendevo in cucina per le 8.30, sul gas borbottava già il sugo di pomodoro o il tocco alla genovese, e nell’aria il profumo era inconfondibilmente buono (ecco, su questo potrei tarare il mio concetto di buono). Così facevo colazione (a volte con il rosso d’uovo freschissimo sbattuto con il cacao) negli aromi del mezzogiorno.

Perchè scrivo questo? Perchè conferma le parole di Gualtiero Marchesi: oggi, in qualche modo, sono sempre in cerca di quei sapori. Perchè all’ora della colazione pensavo al buono del pranzo, in un certo senso già me lo gustavo, e questo è in sintonia con le parole di Lévi Strauss. Perchè su quei sapori, assieme a tanti altri, ho fondato buona parte dei miei gusti. E poi perchè quei profumi e sapori sono molto più che sostanze nutritive. Sono la mia Madeleine, un senso di famiglia, uno spaccato della mia vita. Insomma, le mie papille clandestine partono da lì! Ma dove stanno andando?