C’è un tema che, gira e rigira, torna spesso a galla e che, se riassunto in un titolo, pare quasi filosofia: “Critica gastronomica tra soggettività e oggettività” (che è secondo solo al monumentale “Critica gastronomica al tempo del web 2.0“). Ieri la sempre acuta Lorenza Fumelli ha pubblicato un post su Dissapore, che si chiude con un provocatorio:
Quel che so è che una pietanza perfetta per qualcuno può non soddisfare altri e questa inappuntabile certezza mi conduce all’unica possibile verità. Ossia che un palato oggettivo in assoluto NON può esistere, ergo NON può esistere il critico Perfetto e, finalmente, concludo: il noto critico gastronomico Edoardo Raspelli NON esiste, è un sillogismo aristotelico. Smentitemi.
Il palato, per quanto allenato ed educato, non sarà mai totalmente libero dai lacciuoli delle preferenze. E’ vero. E allora, il critico gastronomico come può svolgere questo compito senza entrare in conflitto di interessi con le proprie preferenze? Come può diventare il suo palato riferimento per tanti?
Insomma, il gusto, innegabilmente, è soggettivo. E il valore della soggettività è democraticamente riconosciuto. Perché è buono ciò che piace, e il buono sappiamo riconoscerlo. Ma è così? Quante volte ho (abbiamo) storto la bocca di fronte ad un menu con penne gamberi e curry, tagliata con la rucola o l’aceto balsamico, crema catalana a fine pasto? Questi sono i piatti che si trovano nel 90% delle trattorie italiane, e sui quali cade la scelta di milioni di italiani, quando vanno a mangiare fuori. Non sono forse buoni, se piacciono a così tanti? In questo caso la soggettività democratica va forse a bagno?
Credo che la questione sia un’altra. Chi è appassionato di cucina, chi gestisce o scrive su un foodblog (o chi ci commenta), chi ama andare a mangiare fuori considera a priori il suo palato un buon palato. Si considera gourmet. Magari non ha basi tecniche, non ha (quasi) mai cucinato, non ha esperienza di centinaia di ristoranti e migliaia di piatti, ma si sente in grado di riconoscere una buona cucina, o perlomeno una cucina congeniale al proprio palato (che poi è lo stesso pensiero di quello che non ha mai confessato mire da gourmet e che si accontenta di scofanarsi una tagliata con patatine da Mario sotto casa).
Però tanti (dai, quasi tutti) di quelli che hanno stima del proprio palato e che più o meno velatamente ridimensionano il ruolo del critico gastronomico si squagliano e s’inchinano di fronte ad un bravo sommelier che parla di vino.
Eppure anche il vino si può valutare dicotomicamente in “piace” e “non piace”, “buono” e “non buono”, e tutti i non-astemi hanno bevuto, e parecchio nel corso della loro vita. Magari non Monfortino, Petrus e Sassicaia, ma quanti sono stati da Bottura, Redzepi e Ferran Adrià?
Insomma, di fronte all’esperto di vino si è molto più umili, si riconosce la dote di cogliere e distinguere profumi mirabolanti e la capacità di analizzare il sorso. Si parla di nasi e palati stra-ordinari, e ci si fida dell’esperienza di chi ha assaggiato centomila vini. Insomma, ci si pone in un (più o meno) silenzioso rispetto. Come posso tener testa ad un Cernilli, ad un Gori, ad un Ziliani, ad un Massobrio? Però (quasi) tutti ci sentiamo di poter dire la nostra su una recensione di Raspelli, un commento di Bonilli, una valutazione di Bolasco. Anche se è sempre questione di palato, conoscenza ed esperienze.
Perché?
Intanto ci ragiono.
(foto: shakib.net)
