A te cara mia polpetta
calda buona e rotondetta
questi versi ho dedicato
pel tuo gusto prelibato
[…]
non resisto devo farlo
mordicchiarti come un tarlo
tanto morbida e croccante
piaci anche all’elefante

[Ode alla Polpetta]

Polpette, che passione! Un anno fa andai ad un evento AIS dedicato all’abbinamento polpette e Champagne. Oltre ad aver scoperto l’esistenza di una “Ode alla polpetta”, fu subito amore a prima vista.

Un piatto da sempre bistrattato al ristorante – sento in sottofondo le voci delle nonne che dicono ‘non ordinare mai le polpette! Sono fatte con gli avanzi’ – ma che mette d’accordo tutti e soprattutto permettere di dar libero sfogo alla fantasia. Anche alla mia.
E allora oggi partiamo dal cibo.

LA RICETTA | Polpette di merluzzo con cipolle caramellate e crema di burrata allo zafferano

Merluzzo o baccalà? In base al vostro gusto e alla vostra pazienza. Perché se con il baccalà effettivamente le polpettine risultano più saporite, è anche vero che esiste il rischio che lo siano troppo nel caso il pesce fosse mal dissalato. Motivo per cui io in questo piatto preferisco la delicatezza.

Sbollentate le patate e il pesce e mischiateli insieme. Il mio consiglio è tritare solo una parte dei due ingredienti nel mixer per rendere il composto cremoso. In questo modo la consistenza della polpetta risulterà morbida, ma sotto i denti sentirete anche distintamente i bocconcini di merluzzo.
Aggiustate di sale – se necessario – e di pepe – tanto se piace. Nulla più, niente prezzemolo o altre spezie. Si deve percepire il sapore della materia prima.
Fate raffreddare e poi riposare l’impasto in frigorifero in modo da compattare il tutto.

Nel frattempo si possono preparare le cipolle.
Vista la stagione utilizziamo il cipollotto rosso: consistenza più morbida e un aroma più delicato, perfetto per l’abbinamento con il pesce. Tagliandolo in quarti otteniamo del petali che facciamo appassire in padella con un po’ di burro, zucchero, una spruzzata di vino rosso e acqua.

Per la crema di burrata invece serve semplicemente emulsionare con il frullatore a immersione il cuore della burrata e un po’ di latte dove è stato aggiunto lo zafferano, meglio se in pistilli. La crema avrà una consistenza vellutata, ma dal colore intenso e dal sapore inconfondibile.

E allora via di polpette: impanatele solo nel pangrattato e cuocetele in una padella aderente con un filo d’olio per creare quella irresistibile crosticina croccante.

Il vino | Franciacorta Dosaggio Zero – Andrea Arici – Colline della Stella

Se l’abbinamento polpette/champagne mi sembrava già vincente, ho fatto un tentativo con le nostre bolle italiane, ovviamente un Franciacorta.

Siamo a Gussago, zona nord est della Franciacorta, quella più “eroica”: colline dai ripidi pendii, vigneti terrazzati, muretti a secco posti fino a 350 metri di altezza e suoli fortemente calcarei. Spesso, però, dove le condizioni sono particolari e difficili, si producono vini di carattere, di personalità.

Tutto inizia alla fine degli anni ’90 quando Andrea Arici, appena ventenne, con l’aiuto di suo padre Francesco, decise di recuperare dei vecchi terrazzamenti abbandonati, invasi dai rovi tra muri di sostentamento antichi ormai crollati.

Dalla prima vendemmia nel 2002, quando solo una piccola parte di quel vigneto viene destinata alla produzione di vino, alla collaborazione con Nico Danesi e Giovanni Arcari (Metodo SoloUva): nasce così il progetto Colline della Stella.
Nota di interesse: è l’unico vignaiolo in zona che produce esclusivamente Dosaggio Zero.

Per l’abbinamento con le polpette ho scelto il vino “base”, Dosaggio Zero 2014, Chardonnay e piccola percentuale di Pinot Nero.
Per quanto io sia amante del Pinot Nero, in questo caso non si rimpiange.
Bollicine belle, bellissime, sottili e continue che puliscono la bocca dalla panatura della polpetta e dalla grassezza della crema e la rendono pronta ad accogliere un secondo boccone.

Naso fine, intenso, con chiari richiami di fiori bianchi, frutta agrumata, una leggera mandorla e l’immancabile sentore di pane.
In bocca è diretto, schietto, quasi scattante. La freschezza, la mineralità, la sapidità sono le caratteristiche distintive – e quindi la dolcezza del merluzzo si abbina meglio rispetto al gusto intenso del baccalà – sempre declinate e calibrate elegantemente.
Buona la persistenza capace di sostenere tutti i sapori più intensi del piatto come la cipolla e lo zafferano.
Anche in questo caso un perfetto racconto che rende onore ad un territorio.
E per me un vino del cuore.

Tutti insieme gli ingredienti
anche i gatti fan contenti
friggi a lungo, senza fretta
ed ottieni la polpetta
se la tagli col coltello
può mangiarla anche il fringuello
sollevata col cucchiaio
sfama tutto un formicaio
e infilzata su forchetta
la divora la moffetta
ma mangiata con le mani
fa la gioia degli umani
Ora smetto di lodarla perché corro a prepararla!

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Elena Benacchio
Ragazza dai gusti difficili: le piacciono rossi ma morbidi, bianchi ma secchi… Maniaca di fotografie al cibo, si dedica frequentemente al “foodporn”. La nostra sommelier, da trent’anni invecchia nella classica “botte piccola” ed è amante del vino buono

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