Oggi voliamo basso, per la rubrica “Amleto in cucina”, e rispondiamo ad un quesito piuttosto semplice: baccalà e stoccafisso in cosa si differenziano?
La risposta è semplice*, ma non così banale.
Entrambi provengono dallo stesso pesce, il merluzzo bianco (Gadus morhua). La differenza sta nella conservazione. Il baccalà è il filetto conservato mediante processo di salatura (che dura all’incirca tre settimane). Ma ne esistono due tipi: il baccalà salinato e il baccalà secco, ovvero salato ed essiccato (in tunnel di essiccazione che soffiano aria calda per massimo una settimana).
Lo stoccafisso (stokke in genovese, stocco in parte dell’Italia Centrale e Meridionale) invece, è il merluzzo – eviscerato e privato della testa – conservato attraverso l’essicazione: un processo lungo circa tre mesi, durante il quale il merluzzo se ne sta (proprio come un merluzzo) appeso a rastrelliere di legno dette hiell, alla mercé del vento, sole e umidità della penisola Scandinava (il più rinomato arriva dalle isole Loföten).
Mentre la salagione del baccalà può avvenire tutto l’anno, l’essicazione dello stoccafisso può avvenire solo da febbraio a giugno, quando le condizioni climatiche lo consentono.
Stoccafisso e baccalà, prima di essere consumati, devono rimanere in ammollo in acqua fredda: almeno 5 giorni per lo stoccafisso (a seconda del peso) e da 1 o 3 giorni per il baccalà (nel frattempo, l’acqua deve essere cambiata ripetutamente). Una volta reidratato, stoccafisso e baccalà si possono cucinare in molteplici modi, ma i due non sono esattamente intercambiabili, poiché lo stoccafisso è decisamente più intenso del baccalà, mentre il baccalà secco ha comunque sapore più marcato rispetto al baccalà salato.
*A fare un po’ di confusione, a dire il vero, ci pensano i veneti. Il famoso bacalà (con una c, mi raccomando) alla vicentina, infatti, si prepara partendo dallo stoccafisso e non dal baccalà, come riporta anche la sacra ricetta della Confraternita del bacalà alla Vicentina (esiste davvero, e noi abbiamo anche amici di cui ne fanno parte).
