Ho davanti una forma di pane del Forno Sammarco, panificio di San Marco in Lamis, nel foggiano, alle spalle del Gargano. È preparato con grano arso, segale e grano tenero. Ha un profumo intenso, che richiama campi mietuti d’estate. Ha un sapore deciso, persistente, inebriato dalla vivacità del lievito madre.

È un pane che ha quasi due settimane di vita. Eppure, fatto rinvenire dolcemente nel forno caldo, riprende un vigore sconosciuto al 99,9% dei pani che si trovano in giro, soprattutto qui, a Genova.
Si tratta di un’eccellenza, che ha il suo costo – circa 10 euro al chilo – giustificati dalla qualità, e ammortizzati dal fatto che nessun pezzo ne va sprecato, considerata la longevità.

Penso al pane dei ristoranti, quelli importanti, che cercano e fanno qualità. Mi tornano in mente tutti i loro micropanini, serviti appena sfornati, che appena sfornato è buono pure uno pneumatico di sottomarca.
Sono buoni, per la carità, ma spesso piuttosto anonimi, sovente lievitati con poca saggezza, gettati lì sul tavolo in totale disaccordo coi piatti serviti (quanti micropanini al curry bisogna ingurgitare prima di vedere la fine del tunnel? Perché a tavola tutto è abbinamento eccetto che il pane?).

E penso che un pane come quello che ho davanti, in pezzatura da due chili, bello come il sole, dovrebbe essere in tutti i migliori ristoranti d’Italia. Che il ristoratore faccia il ristoratore, e il panettiere il suo – gigantesco, se fatto bene – mestiere.

Lasciamo il pane home made alle pizzerie e alle trattorie (se gli conviene per limitare i costi). I ristoranti, no, che si affidino al meglio che c’è in giro. Sarebbe un gran guadagno per le papille, e un incentivo per i migliori panifici delle città e paesi d’Italia.
Perché in nessun ristorante – mono, bis, tristellato – ho mai trovato un pane così buono come questo di grano arso, o come il pane di Eugenio Pol “Vulaiga” da Fobello, e nemmeno di quelle monferrine che il Panificio Crova sforna croccanti e irresistibili il sabato mattino a Sala Monferrato.

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Sotto i 40 (anni), sopra i 90 (kg), 3 figlie da scarrozzare. Si occupa di enogastronomia su carta e web. Genoano all’anagrafe, nel sangue scorrono 7/10 di Liguria, 2/10 di Piemonte e 1/10 di Toscana. Ha nella barbera il suo vino prediletto e come ultima bevuta della vita un Hemingway da Bolla.