Il mondo si divide in due: chi la pasta se la prepara in casa, e chi invece la compra al supermercato. Per i primi, probabilmente questo post è un concentrato di informazioni già conosciute. I secondi (da veloce sondaggio, in buona preponderanza), invece, sono (siamo, mi ci metto anche io) di fronte a dubbi amletici che ogni tanto ci attanagliano. Pasta sfoglia, pasta brisé, pasta frolla: che differenze ci sono?

Pasta frolla

Partiamo dalla pasta frolla. Friabile fine alla scioglievolezza, è l’impasto base per biscotti, crostate, torte dolci. È di facile preparazione, ama il freddo (ingredienti, piano di lavoro), e prevede un solo passaggio (impasto + riposo in frigo). I suoi ingredienti sono farina, zucchero, burro, uova, sale ed eventuali aromi (limone, vaniglia). Può essere più o meno grassa, a seconda della percentuale di burro. Una frolla classica prevede all’incirca il 50% di burro e il 50% di zucchero rispetto al peso della farina (per esempio, 100 gr di burro, 100 di zucchero e 200 di farina). Si chiama pasta sablé la pasta frolla fine, lavorata in modo da ottenere piccoli granelli di pasta (operazione detta sabbiatura) resi poi omogenei col burro. La pasta sablé è più ricca di burro. Così come per la frolla montata, che si lavora con la sacca da pasticcere, non necessita di riposo in frigo, e si utilizza per preparare biscotti. Il burro in questo caso arriva al 60% del peso della farina e si usa zucchero a velo.

Pasta brisé

La pasta brisé è un classico della cucina francese. Può essere base per torte salate (più frequentemente) o dolci e come per la pasta frolla richiede una lavorazione veloce. La differenza fondamentale è l’assenza di uova: per questo risulta di un colore giallo meno intenso. E non c’è lo zucchero: i suoi ingredienti sono farina, burro, acqua fredda e sale.

Pasta sfoglia

Frolla e brisé, insomma, possono essere preparate da tutti, e in poco tempo. Per la pasta sfoglia, invece, c’è un upgrade di difficoltà e tempistica. Ma vale la pena provare. È un impasto molto più impegnativo, che si ottiene con farina, burro, acqua e sale. La laboriosità della ricetta sta tutta nella preparazione. Intanto, si parte da due impasti separati, chiamati pastello e panetto: il primo, ottenuto con acqua e farina, il secondo con burro e farina. Uniti assieme, con il pastello che racchiude come uno scrigno il panetto, si procede poi alla piegatura della pasta (si dice dare i giri) a fazzoletto. Questo procedimento è da ripetere quattro volte, intervallati dal riposo della pasta in frigo per almeno mezz’ora. È chiaramente un processo che richiede tempo, manualità e voglia. Ma il risultato, se tutto va come deve andare, è ottimo. Dopo la cottura l’aspetto è dorato e fragrante, leggero, e la pasta si mostra in più strati, merito dall’aria inglobata durante la lavorazione

P.S: Non esiste pasta senza mattarello. Da leggere questo articolo del The Independent  sui 10 migliori rolling pins.

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Sotto i 40 (anni), sopra i 90 (kg), 3 figlie da scarrozzare. Si occupa di enogastronomia su carta e web. Genoano all’anagrafe, nel sangue scorrono 7/10 di Liguria, 2/10 di Piemonte e 1/10 di Toscana. Ha nella barbera il suo vino prediletto e come ultima bevuta della vita un Hemingway da Bolla.

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