Molti avranno avuto modo di assaggiare, nelle feste appena trascorse, cotechino o zampone. Ma che differenza c’è tra i due insaccati? Solo l’involucro o cambia anche il contenuto?

La differenza consiste semplicemente nell’involucro: il cotechino è un insaccato avvolto nel budello di maiale (o in un budello artificiale). Per lo zampone, invece, si usa la zampa anteriore del maiale.
Il contenuto varia da norcino a norcino, ma tendenzialmente l’impasto, sapientemente speziato, prevede il 60% di carni magre fresche (polpa di spalla, gamba, collo e geretto), il 20% di cotenna tenera e il 20% di gola, guanciale e pancetta.

Cronologicamente, il cotechino è certamente più anziano, poiché la tradizione di conservare carni fresche di maiale nel budello è molto antica. Lo zampone è più recente, e la sua nascita viene fatta risalire, tra leggenda e realtà, all’assedio di Mirandola, in provincia di Modena, da parte delle truppe di Papa Giulio II della Rovere, avvenuto nel 1511. Per non sprecare la carne degli ultimi maiali, gli assediati pensarono bene di conservarla nella pelle delle zampe anteriori. Il 20 gennaio del 1511, però, i mirandolesi capitolarono. E il dubbio resta: il primo zampone lo avranno mangiato gli assediati o i papalini?

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Sotto i 40 (anni), sopra i 90 (kg), 3 figlie da scarrozzare. Si occupa di enogastronomia su carta e web. Genoano all’anagrafe, nel sangue scorrono 7/10 di Liguria, 2/10 di Piemonte e 1/10 di Toscana. Ha nella barbera il suo vino prediletto e come ultima bevuta della vita un Hemingway da Bolla.

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