È originaria dell’Asia Minore e della Grecia. Nasce spontanea su terreni calcarei asciutti, ma può essere coltivata. Da maggio a fine estate, è in pieno fermento, e sull’arbusto si trovano contemporaneamente boccioli, fiori profumatissimi e frutti. Nessuno le ha mai dedicato un’ode, ma è uno degli ingredienti fondamentali della cucina mediterranea. È la pianta del cappero (Capperis Spinosa).

Quel che noi conosciamo come cappero, è il bocciolo non ancora aperto. Se non si coglie, e si lascia sbocciare il fiore, si avrà il frutto, ovvero il cucuncio. Ecco la differenza.

All’aspetto, i capperi sono più piccoli, mentre i cucunci hanno forma affusolata. I cucunci all’interno hanno i semi, ma se colti al punto giusto, questi non saranno fastidiosi alla masticazione. Organoletticamente, i capperi sono più profumati, i cucunci più carnosi e dalla sapidità più accentuata. I cucunci in commercio si trovano molto spesso con il gambo attaccato, lungo qualche centimetro. Non è necessario. Anzi, a Pantelleria, isola dove questa pianta trova il suo microclima ideale, è uso eliminarlo, anche perché non è buono da mangiare.

Capperi e cucunci si conservano tradizionalmente sotto sale. Per preparare i capperi, bisogna cogliere i boccioli, lasciarli asciugare al sole per un paio di giorni, e poi riporli in un vaso di vetro, alternando capperi e sale grosso. Serviranno all’incirca la stessa quantità di sale e capperi. Si formerà ogni giorno del liquido, che andrà eliminato. Quando non si forma più, i capperi sono pronti per essere consumati.
Procedimento analogo con i cucunci. Una volta pronti, possono essere tolti dal sale grosso e immersi per la conservazione in una soluzione acetica (acqua e aceto al 50%).

CONDIVIDI
Sotto i 40 (anni), sopra i 90 (kg), 3 figlie da scarrozzare. Si occupa di enogastronomia su carta e web. Genoano all’anagrafe, nel sangue scorrono 7/10 di Liguria, 2/10 di Piemonte e 1/10 di Toscana. Ha nella barbera il suo vino prediletto e come ultima bevuta della vita un Hemingway da Bolla.

6 OPINIONI

  1. Il cappero è il frutto della pianta e maturando si trasforma in fiore il quale, a sua volta, diventa il cucuncio, praticamente il contenitore della semenza del cappero.

  2. Fulvio, hai detto grande cazzata. Il Cappero é il fiore. Una volta che il fiore, non colto, si apre, il Pistillo centrale (tra i tanti pistilli é il piú grosso) porta in cima il Frutto (Cucuncio). É dal fiore che nasce il frutto, sempre. Mai viceversa. Studia!!!

  3. A Malta i capperi sono una prelibatezza e sono molto usati nella nostra cucina. Piero ha ragione, il frutto nasce dal fiore, i capperi si possano mangiare prima che diventano fiori o pure dopo la fioritura wuando si forma il frutto (Cucuncio).

Comments are closed.