Nel frattempo, è cambiata la gestione (26-02-2015)

“Eppur si muove!”
(Galileo, riferendosi probabilmente alla ristorazione genovese)

Entusiasmo. Certo, la strada per la gloria e la perfezione è ancora lunghetta, ma perdinci, entusiasmo.
Il motivo di cotanto trasporto è Al Giardino degli Indoratori, ristorante che da circa un annetto è il nuovo (e primo) progetto di due ragazzi non ancora trentenni – ma già con un curriculum di tutto rispetto alle spalle – aperto con la volontà piuttosto evidente di imporsi come the next big thing in town.
Estro, capacità e coraggio non mancano e dunque, perdinci, entusiasmo – ché questo è ciò che va riconosciuto a chi in questa città osa osare.

Al Giardino degli Indoratori è nel cuore del centro storico genovese, nel triangolo nobile fra Duomo, Palazzo Ducale e Campetto. Il ristorante è piuttosto raccolto, ha una sola sala con una ventina di coperti, tavoli scuri senza tovaglie (e no, nonostante il nome, il giardino non c’è).

In sala vi accoglierà il primo dei due bucanieri, Simone Ferrara – tanti anni di gavetta allo stellato genovese The Cook – che è anche colui che cura la carta dei vini: giusta nella sua dimensione, giusta nei suoi rapporti qualità/prezzo e molto interessante nella sostanza (quasi tutti sono vini c.d. “naturali”).
Il menù è adeguato alle dimensioni e alle ambizioni: una quindicina di piatti dall’antipasto al dolce, con preferenza al pesce e una passione dichiarata per gli agrumi. Cucina creativa e richiami alla tradizione ligure. Il cuoco è Matteo Badaracco, genovese di ritorno dopo aver lavorato al bistellato La Peca di Lonigo (e a The Cook, dove è nato il sodalizio con Simone).

Non ho chiesto l’età, ma direi che nessuno dei due ha superato i trenta.
Quindi riassumiamo: due ragazzi, giovani, un genovese di ritorno, una cucina creativa. C’è già la notizia, no?

Fra gli antipasti esito fra la Tartare di angus, ostrica e Guinness e i Carciofi, uovo, acciughe e salsa maltese, e come sempre la spunta il terzo incomodo: Pescato affumicato, zuppa di lime e mais (nella foto). Agrumi, si diceva: eccoli. Piatto riuscito e godurioso, morbido e croccante, profumato e amarognolo il giusto.
Nel frattempo in tavola è arrivato il Gredič, Friulano degli sloveni Movia, vino in sé ottimo che in seguito si rivelerà perfetto abbinamento a tuttopasto.

Ai primi, ovazione. Ola, rotear di fazzoletti. Le Lattughine al limone in brodo di calamari (foto) sono commoventi. Vetta del pasto e uno di quei piatti che ti dici, belìn il ragazzo ha stoffa. C’è tutto: il richiamo a un piatto non troppo comune della tradizione, l’esecuzione perfetta per texture e temperatura, l’amaro della lattuga e del limone che prolungano il profumo del pesce e l’esplosione umami del brodo di calamaro. Chi fa un piatto così potrà sgomitare un po’ e sbagliare qualcosa, ma è destinato a ritagliarsi un nome (mi dispiace, chef, qui te l’ho un po’ tirata).
Non che l’altro piatto sia da meno: Ravioli di stoccafisso, piselli allo zenzero e olio di oliva si muove forse su territori meno impervi, ma dal risultato centrato, in un equilibrio perfetto (qui lo zenzero non spadroneggia) dove il ligurissimo olio d’oliva viene valorizzato in un modo che sembra semplice ma semplice non è.

Ai secondi restiamo sul pesce. La Panissa morbida e totanetti, in pratica una polentina di ceci, con i totani ci va a meraviglia, ma il piatto alla lunga risulta monotono: riesce meglio il Trancio di pescato, insalata di finocchi ed emulsione di agrumi che certifica in maniera definitiva l’abilità di Matteo a destreggiarsi preferibilmente con più sapori e con gli agrumi (a fine post conto quante volte ho scritto “agrumi”, promesso).
Assaggio anche il tronchetto di Gorgonzola, olive e cioccolato bianco, che però francamente mi convince poco.

Chiusura con il dolce e di nuovo ritorniamo alle vette dei primi piatti: il Sablé con pompelmo rosa e liquirizia è perfetto per complessità, equilibrio e gusto.

Per una cena di tre portate si spendono intorno ai 40 euro, vini esclusi.
Ci sono delle cose da limare, c’è della strada da fare, ma c’è sicuramente e finalmente – e l’invito è di alzare il telefono e prenotare – un ristorante da seguire con interesse nel centro storico genovese.

Al Giardino degli Indoratori
Indirizzo: vico degli Indoratori 45r, Genova [mappa]
Telefono: 010 2543536
Giorno di chiusura: domenica e sabato a pranzo
Chef: Matteo Badaracco
sito web: algiardinoindoratori.weebly.com