Si tratta di una modifica e di una italianizzazione di una ricetta francese de La Faisanderie di Arras. Diciamo pure che si tratta di un impoverimento, ché la versione originale prevedeva invece tartufi a pioggia, oltre ovviamente a tutte le sciccose lavorazioni da chef che qui salteremo adeguandoci ad un più rustico bricolage amatoriale.

Ingredienti

• burro, aglio e prezzemolo
• porcini
• funghi secchi
• cappesante
• pasta sfoglia
• un rosso d’uovo
• un dito di latte

Le dosi sono tutte qb, mi dispiace, ma proprio non riesco a matematizzare quando cucino, eppoi dopo non mi ricordo più. Ad ogni modo di sicuro contate una capasanta per feuilletée. Il risultato è perfetto per un antipasto.

Ravioli di sfoglia con capesante e porcini

[vc_row][vc_column width=”1/3″][/vc_column][vc_column width=”2/3″]Bisognerà far riprendere vigore ai funghi secchi, mettendoli a mollo in acqua tiepida almeno mezz’ora prima di cominciare a spadellare.

Nel frattempo ho pulito le capesante liberandole dalla conchiglia, sciacquandole con l’attenzione di un orafo e tagliando via la coraille, cioè la parte arancione. Queste ultime tenetele da parte per l’ultimo passaggio.[/vc_column][/vc_row]

[vc_row][vc_column width=”1/3″][/vc_column][vc_column width=”2/3″]Anche i porcini andranno pazientemente puliti, raschiando via la terra con un coltellino e spazzolando ogni residuo con uno spazzolino da denti (rigorosamente del vostro coniuge)

Cheap version: non l’ho provata, ma sono convinto che avendo a disposizione dei buoni funghi secchi – non la segatura del supermercato – si può rischiare di sostituire i porcini freschi con quelli disidratati. Il risultato finale non sarà così drammaticamente diverso, tanto più che i miei funghi freschi erano abbastanza bruttini.[/vc_column][/vc_row]

[vc_row][vc_column width=”1/3″][/vc_column][vc_column width=”2/3″]Si fanno andare aglio e burro fino ad un secondo prima che l’aglio cominci a bruciare, a questo punto andrà levato e sostituito con i molluschi: due minuti da un lato, due dall’altro, a fiamma medio alta. Anche se non cuociono del tutto va bene, poi finiranno di farlo in forno.

(Cheap version: usare le capesante surgelate. Liberatele dalla glassa – il guscio di ghiaccio – e mettetele in una bacinella con un dito di latte per terminare lo scongelamento. In tal caso, il latte non buttatelo via che servirà dopo)[/vc_column][/vc_row]

[vc_row][vc_column width=”1/3″][/vc_column][vc_column width=”2/3″]Nonostante cucini quasi esclusivamente all’olio d’oliva, per questa ricetta mi sono lasciato andare e ho sbulaccato col burro. Ho fatto anche lo zozzone, cioè ho usato la stessa padella delle capesante – non pulita – per soffriggere aglio e prezzemolo assieme al liquido di cottura dei molluschi.[/vc_column][/vc_row]

[vc_row][vc_column width=”1/3″][/vc_column][vc_column width=”2/3″]Con questo soffritto preparate i porcini “a funghetto”. Allungate la cottura usando l’acqua dentro la quale avete fatto ravvivare i funghi secchi, filtrandola se presenta della terra. Regolate di sale e pepe.[/vc_column][/vc_row]

[vc_row][vc_column width=”1/3″][/vc_column][vc_column width=”2/3″]È giunta l’ora di ritagliare i dischi di pasta sfoglia. Ho usato un normale bicchiere, diametro circa 9 cm, ma vi conviene fare ad occhio. Importante: dopo aver ritagliato la sfoglia, il rondellone va ben steso col mattarello, altrimenti la pasta è troppo spessa e copre il gusto del ripieno. Tiratela più sottile che potete, qui si parrà di vostra vertute.

Io ho usato la pasta sfoglia Buitoni, meglio di molte altre. Voi scegliete pure la vostra preferita: da un disco di sfoglia si ricavano almeno 8 tondi escludendo di rimpastare i ritagli avanzati.

Mi raccomando: spianate la pasta sopra della carta da forno.[/vc_column][/vc_row]

[vc_row][vc_column width=”1/3″][/vc_column][vc_column width=”2/3″]Il momento è topico, si costruisce la piramide di sapori. Tagliate una capasanta a metà in modo da ottenere due rondelline: al centro della rondella di sfoglia mettete strato per strato mezza capasanta, fungo, l’altra mezza capasanta, fungo.[/vc_column][/vc_row]

[vc_row][vc_column width=”1/3″][/vc_column][vc_column width=”2/3″]L’unico passaggio “difficile” di una ricetta altrimenti facile: la chiusura.

Il sistema “a raviolo cinese” che vedete qui è il più semplice; se volete provarne altri accomodatevi, ma facendo attenzione all’unto delle preparazioni – soprattutto dei funghi – che se dovesse “inquinare” la zona di chiusura renderebbe molto difficile riuscirvi (la saldatura si riaprirà in forno).
Per la chiusura a raviolo cinese è vincente inumidire con un dito bagnato la circonferenza del rondellone su cui avete costruito la piramidina di cappesante e porcini.[/vc_column][/vc_row]

[vc_row][vc_column width=”1/3″][/vc_column][vc_column width=”2/3″]Ci siamo quasi. Trasferite le feuilletée su una teglia o leccarda ricoperta di carta da forno, spennellate col rosso d’uovo per assicurarne la doratura estetica, e infornate a 200° per 15/20′.[/vc_column][/vc_row]

[vc_row][vc_column width=”1/3″][/vc_column][vc_column width=”2/3″]Mentre il vostro capolavoro sta cuocendo, vi saranno restati – oltre alla cucina sporca – le coraille delle capesante, il dito di latte e i funghi secchi scolati: servono per l’accompagnamento. Battete funghi e capesante col coltello ottenendo un trito, rifate l’ennesimo soffritto con aglio e prezzemolo, spadellate il trito aggiungendo il latte quando comincia a cambiare colore, portate a cottura ottenendo una cremina densa con cui nappare i piatti.[/vc_column][/vc_row]

E il vino? Tenendo conto che l’abbinamento è stato fatto completamente alla cieca, un noto tenitore di enoteca in quel di Sestri mi ha instradato verso un pinot grigio alsaziano (Kientzler 2007) decisamente eccellente. L’idea era di accostarci un vino di una certa mineralità e spessore, non troppo aromatico. Ad ogni modo si accettano ulteriori suggerimenti.